Kompromisszum a túlélésért

A koronavírus második hulláma nem tesz jót az amúgy is megtépázott vendéglátásnak. Ilyenkor decemberben az erős forgalom (lenne) a megszokott, most mégis a túlélésre koncentrálnak az éttermek. A Stand és a Stand25 helyzetéről Széll Tamással a diningguide.hu beszélgetett.

Széll Tamás Szulló Szabinával 2017-ben nyitotta meg a Stand25 bisztrót, majd 2018-ban a Stand fine dining éttermet, ami 2019-ben Michelin-csillagot szerzett. A szakember elmondta, Valentin nap előtt nem nyitják ki a Standot, ott jelenleg semmilyen termelés nincs, 16 fok van odabent. A házhozszállítást és a take-awayt igényeket ki tudja szolgálni a Stand25. 

Tavaszhoz képest annyiban változtattak, hogy most már két módon kaphatja meg a vendég az ételt: hidegen, úgy, hogy otthon dolgozik vele kicsit, vagy melegen, úgy, hogy csak el kell fogyasztani azt. A kész fogások a rendelések egyre nagyobb részét teszik ki, ami kompromisszum - a melegen kiszállított ételnek nem olyan lesz a minősége, mint az éttermi körülmények között felszolgálté.

A rugalmasság ellenére nem dübörög az üzlet: "az általunk jónak gondolt átlagos hétvégi forgalomnak a 30%-át tudjuk összeszedni. Hétköznap ez 10-15% környékén jár. És ez így is magasnak számít az éttermek között"- meséli Széll Tamás.

A szakember véleménye szerint ebben az évben már nem nyithatnak ki az éttermek. "Kicsit remélem is, mert fel sem tudnánk állni. Nem esne jól, ha azt mondanák, hogy 16-án nyissatok ki, mert minek és kinek?"-teszi hozzá.

Virtuális segédletet

Idén elmaradnak a céges partyk és a baráti közös karácsonyi vacsorák. Széll Tamásék ezért étrehozták a csak 2020-ban érvényes adventi kínálatukat, amit egy formabontó ötlettel egészítenek ki: idén először virtuális segédletet adnak az ételekhez, azaz kisfilmeken lehet megnézni, hogyan készíti készre a fogásokat Széll Tamás. 

Kísérletezgetni, újítgatni nincs kedvük

A munkahelyi csapat jelenleg 40 fő, de Széll Tamás úgy gondolja, egyszer majd az lesz a 60 fő is. Nagyon fáj neki, hogy a keménymagból is lemorzsolódtak már embereik, többen inkább az építőipart választották. "Ugyanaz a teher ül rajtunk is, mint mindenki máson ebben a szakmában. Más ez a mostani zárás, mint a tavaszi volt. A személyzet szerintem elkeseredettebb"- mondja Széll Tamás.

"Kísérletezgetni, újítgatni nincs se kedvünk, se gyomrunk, se inspirációnk. Hiába vagyunk optimisták, nem látjuk előre, hogy mi lesz tavasszal, egy, két, akár öt év múlva. Hétről hétre tervezük, és ez frusztráló. Sokkal többet rendelnek most, mint tavasszal, de ez pont hideg vízre elég. A csökkentett fizetéseket ki lehet termelni, a tartalékainkat tudjuk mozgatni, hogy, ha lesz rendes nyitás, akkor onnantól vissza tudjuk állítani a béreket"- teszi hozzá a szakember.

 

Forrás: Dining Guide

Forrás: Stand25


Sonkafőzésnél  hallgassunk Bíró Lajosra!

Sonkafőzésnél hallgassunk Bíró Lajosra!  

Így nem lesz kemény és íztelen a húsvéti sonka.
Újra magyar lesz a Boci csoki és a Melba kocka

Újra magyar lesz a Boci csoki és a Melba kocka 

Megvásárolja a Boci, a Melba és a Párizsi kocka védjegyeit a Cerbona a Nestlétől.
Több mint száz nemzetközi borszakértő a hazai boros csúcstalálkozón

Több mint száz nemzetközi borszakértő a hazai boros csúcstalálkozón 

Több mint száz külföldi szakember ismerkedhet a magyar borral az idei Hungarian Wine Summit nemzetközi szakmai csúcstalálkozón.
Siemens-innováció:  ételmaradékból meleg víz

Siemens-innováció: ételmaradékból meleg víz 

A cég támogatásával valósul meg a hulladékból energiát előállító zöld megoldás.
Délutánba nyúló reggeli egy luxusszállodában

Délutánba nyúló reggeli egy luxusszállodában 

A Matild Palace-ban jellegzetes helyi finomságokat és a nemzetközi villásreggeli-klasszikusokat kóstolhatunk.
Borok a húsvéti sonka mellé

Borok a húsvéti sonka mellé 

A legmeghatározóbb fogás az ünnep során a húsvéti sonka, de megválasztani mellé a megfelelő bort.
Két magyar pezsgő a világelitben

Két magyar pezsgő a világelitben 

Az egyik exkluzív termék, kizárólag a Michelin-csillagos Babel Budapest étterem számára készült.
Ünnepel a Balatoni Kör

Ünnepel a Balatoni Kör 

Tíz éves születésnapját ünnepli a Balaton közepén, egy hajón megalakult társaság.
Sakura ünnep a fedélzeten

Sakura ünnep a fedélzeten 

Az Emirates különleges tradicionális japán fogásokkal idézi meg a szigetország cseresznyefa virágzásához kapcsolódó hagyományait.
Vasárnap megnyílik a SÜTIUTCA

Vasárnap megnyílik a SÜTIUTCA 

A Csányi utcában 12 kültéri installációban mutatják be a kortárs zsidó kulturális és gasztronómiai életet.

Interjú

Magyar konyha, magas minőségben – a VIRTU étterem séfjével beszélgettünk

Magyar konyha, magas minőségben – a VIRTU étterem séfjével beszélgettünk 

Lendvai Levente az Arany Kaviárból érkezett a MOL torony tetején található VIRTU étterem konyhafőnöki pozíciójába.
„Egy B2B vásárt részesítenénk előnyben, ahol a szakmai tapasztalatcsere venné át a főszerepet”

„Egy B2B vásárt részesítenénk előnyben, ahol a szakmai tapasztalatcsere venné át a főszerepet” 

 Molnár Judittal, a Magyar Utazási Irodák Szövetsége (MUISZ) elnökével beszélgettünk.
Történetek a Várból: végre nem hajtott végrehajtásról, kitiltott turistabuszok behajtásáról

Történetek a Várból: végre nem hajtott végrehajtásról, kitiltott turistabuszok behajtásáról 

Sokak előtt ismert a Ruszwurm Cukrászda tulajdonosa, Szamos Miklós és a Budavári Önkormányzat jelenlegi vezetője, Váradiné Naszályi Márta polgármester között zajló vita. Erről és a turistabuszok ügyéről is beszélgettünk.