Az utóbbi években elkezdődött gasztroforradalom még mindig kibontakozóban van Magyarországon - ezen belül is leginkább Budapesten -, gyakran illeszkedve a nemzetközi viszonylatokban is tapasztalható trendekhez, egyes esetekben viszont megjelennek ettől eltérő, a helyi adottságokból fakadó sajátosságok. A Gourmet Fesztivál szakmai napján Baldaszti Péter számolt be a gasztrotrendről, amely elsősorban a budapesti helyszínekre vonatkoznak. Baldaszti Péter kiemelte, hogy a top éttermek terén túl nagy a kínálat és kevés a fizetőképes kereslet.

Íme, a legontosabb éttermi, kulináris és italtrendek:

1. A fine dining kategóriája tovább lazul

Magyarországon számos próbálkozás volt korábban a fine dining meghonosítására, azonban csak két étterem sorolható szigorúan ebbe a kategóriába: az Onyx és a Costes. Az úgynevezett casual fine dining éttermek, illetve bisztrók mindebből a minőséget és a magas színvonalú kiszolgálást tartották meg, mint amilyen például nemrég Michelin-csillagot kapott Borkonyha, a Baltazár, a MÁK bistro vagy a Baldaszti Group-hoz tartozó ZONA Budapest is, mely kevesebb mint egy év működés után kapott 17 pontos értékelést a Gault&Millau étteremkalauztól. Ez is jelzi, hogy itt csupán a szolgáltatások stílusában van eltérés a klasszikus fine dining éttermekhez képest, a színvonal viszont minden tekintetben ugyanolyan.

2. Erősödik a verseny, konszolidáció várható

Az éttermi piac jelenleg túltelített, 2011 és 2014 között rengeteg új hely nyitott meg. Ezek nagy része viszont nem tud folyamatosan magas színvonalon teljesíteni, nem beszélve a kínált szolgáltatások és termékek fejlesztéséről. Mivel a fogyasztók egyre tudatosabbak és igényesebbek, várhatóan sok hely elveszíti a kegyeiket és be kell majd zárniuk. Tehát nem arról van szó, hogy csökkenne a vendégek vásárlóereje, hanem arról, hogy koncentráltabban oszlik el a fogyasztásuk. Ebből következik, hogy csak azok maradhatnak majd fenn, akik sokat invesztálnak a pozícióik megerősítésébe és mindig keresik a fejlesztés lehetőségeit. Itt érdemes megemlíteni, hogy sok családi hely tovább erősödött az utóbbi időben, melyek között vannak vidékiek is, mint például az Anyukám mondta, mely Encsen található.

3. Tobzódás az ázsiai ételekben

A Baldaszti Group már a tavalyi trendelőrejelzésében is kiemelte az ázsiai konyha várható térnyerését. Tavaly a pho leves nagy siker volt, viszont a legtöbb esetben csak nyomaiban emlékeztet az eredetire, és a magyar közönség már új ízeket keres. Ezért a jövőben várhatóan csökkenni fog a pho népszerűsége, és új ételek fognak előtérbe kerülni. Az ázsiai konyhán belül népszerűbb lesz a ramen vagy a tempura, illetve a gőzgombócok, de várhatóan más etnikai konyhák is elkezdenek beszivárogni a köztudatba.

4. Egykategóriás koncepció - levest a levesboltból!

Az egyszerűségre és az érthetőségre vonatkozó elvárások, a fast casual jelenség előretörése számos területen érzékelteti a hatását, ami leginkább abban nyilvánul meg, hogy egyre több olyan hely nyit meg és marad fenn sikeresen, mely csupán egy, illetve nagyon korlátozott számú (3-5) ételtípust kínál. Ilyenek a fish and chipsre specializálódott éttermek vagy a levesezők, a fánkboltok, de további hasonló kategóriák megjelenésére lehet számítani.

5. Különleges alapanyagok válnak mindennapivá

A korábbiakban kevésbé népszerű, különleges alapanyagok, mint például a belsőségek jelenléte mindennapossá válik a menükben: a nyelv, a fül, a vese és a magyarok körében hagyományosan kedvelt máj, velő is helyet talál a gasztronómiai kínálatban. Ez itthon és külföldön egyaránt jellemző.

6. Itt a Monarchia!

Rendkívüli minőséget produkálnak az utóbbi időkben a korábbi Monarchiabeli bortermelők. Mára újra ismerősen csengenek olyan fajták nevei, mint például a burgenlandi Kékfrankos, a weinviertel-i Zöldveltelini vagy a a wachau-i Riesling, de a szlovák, szlovén, horvát borok is egyre jobban fogynak. Ennek egyértelmű hatása, hogy lépéskényszerbe hozza a magyar borászokat is. A magyar borok minősége évről évre javul és sok tétel világszínvonalú, de az osztrák és más szomszédos országok termelői által diktált verseny miatt magasabb fokozatra kell majd váltani.

7. Gin vs. vodka

A vodka előkelő helye szinte megdönthetetlen: egyre többet fogyasztanak belőle a vendégek. Folyamatosan nagyobb teret nyer viszont a gin, aminek oka lehet, hogy az ital nagyszerűen vegyíthető különleges koktélok alapanyagaként, illetve egyre többféle növénnyel gazdagítva érhető el, további variációs lehetőségeket biztosítva. Ilyen például a birsalma, de kamilla, grépfrút, japán sencha, vagy akár uborka ízesítéssel is találkozhatunk.

8. Újhullám: speciality kávézók minden sarkon

Ahogy a néhány éve Melbourne-ből indult újhullámos kávékultúra teret hódított a világ számos pontján, Portland, Los Angeles, New York, London és Berlin után Budapest sem maradhatott ki a sorból. A nagy kávézóláncokban megszokott, uniformizált termékek helyett a minőséggel, kimagasló szakértelemmel és a nélkülözhetetlen szenvedéllyel kisebb, független kávézókban találkozunk, melyek egyre népszerűbbek a fogyasztók körében. A kávéfajták származását tekintve sokkal fontosabb már a farm és a gazda, mint az ország, és az adott kávé karakterisztikájára helyeződik a hangsúly.

Összegzés

Az aktuális gasztrotrendek alakulását leginkább az igényes közönség köreiben egyre nagyobb számban megtalálható fiatalok befolyásolják. Számukra fontos, hogy jól érezhessék magukat és magas minőséget kapjanak a pénzükért. Ezzel együtt a legfontosabb számukra a jó alapanyag, a közvetlenség, az egyszerűség - egyre többen fordulnak el a túl bonyolult fogásoktól és szolgáltatásoktól.

Az éttermi piacon egy egészséges, élénk verseny van kibontakozóban, melynek tempóját csak kevesen tudják majd felvenni, ezért sok bezárásra lehet számítani ebben és a következő évben. A fejlesztés azonban talán leginkább az olyan helyek esetében okozza a legnagyobb nehézséget, mint az egykategóriás éttermek - itt kulcsfontosságú, hogy fenntartsák a vendégek érdeklődését.

A jelenleg tapasztalható változások egyértelműen kedveznek a vendégeknek: egyre magasabb színvonalon kapnak egyre több terméket és szolgáltatást, kitágítva ezzel a lehetőségeiket. Ennek köszönhetően a magyar gasztronómia még közelebb kerülhet ahhoz, hogy a nemzetközi élvonalba jusson.