Társlapunk, az Élelmiszer Online június végén számolt be arról, hogy a #Marionett csapata nyerte a kézműves söröket, hentesüzletekben kapható ételeket és egyedülálló italokat – köztük sörkoktélokat és alkoholmentes dzsúszokat – felvonultató koncepciójával a Budapest Marriott Hotel egy hónappal korábban kiírt, "Vágj bele életed vállalkozásába!” című pályázatát. A vállalkozó szellemű fiatalokból álló csapat a szálloda 40.000 dollár értékű pénzügyi támogatására és a Marriott évtizedes tapasztalatára támaszkodva szeptember 4-én nyitja meg a marionettszínházak hangulatát idéző kézműves sörözőjét a szálloda eddig üresen álló helyiségében, azzal a nem titkolt céllal, hogy a Duna-korzót segítsen bekapcsolni a város vérkeringésébe.

A Budapest Marriott Hotel május 28-án írta ki az úgynevezett CANVAS programja keretében a „Vágj bele életed vállalkozásába” pályázatát, melyen olyan vendéglátóipari tapasztalattal rendelkező fiatalok jelentkezését várták, akik eddig anyagi forrás hiányában nem tudták megnyitni vendéglátóhelyüket. A háromhetes pályázati időszakban 35 érvényes, a szálloda által támasztott követelményeknek megfelelő nevezés érkezett. A koncepciók közül – melyben a pályázók bemutatták a vendéglátóhely étel- és italspecialitásait, látványterveit, továbbá üzleti szempontból is alátámasztották koncepciójuk megvalósíthatóságát –, a Budapest Marriott Hotel menedzsmentje és az anyavállalat képviselői választották ki a legjobb hatot, és terjesztették azokat a Marriott vezetőiből és a hazai gasztronómiai élet meghatározó szereplőiből álló zsűri elé. A döntőbe jutott pályázók egy kétnapos, úgynevezett cook-off eseményen prezentálhatták terveiket és mutathatták be tervezett vendéglátóhelyük kínálatát.

35 nevezés közül a Marionett nyert

A számos kiváló koncepció közül a zsűri – figyelmembe véve a különleges ital- és ételkínálatot, illetve a koncepció komplexitását és a kreatív megoldásokat –, a #Marionett csapatát találta a legjobbnak, így ők nyithatják meg kézműves sörözőjüket a szálloda épületében, illetve a helyiséghez kapcsolódó, a Duna-korzón elhelyezkedő teraszon.

A kézműves söröző kialakítása a marionettszínházak világát idézi: anyaghasználatban a fa és a kötél hangsúlyos, a berendezéseket és a dekorációs elemeket a zsinórpadlások inspirálták. A sörpult fölé marionett bábuk kerülnek, melyek a sörcsapokkal összekötve látványos performanszt nyújtanak minden csapolás alkalmával. A sörcsapokból nagyobb részt magyar, kisebb részt külföldi kisüzemi csapolt sörök folynak, a délelőtti, koradélutáni órákban ezeken felül frissen készített, alkoholmentes gyümölcs- és zöldségdzsúszokat fogyaszthatnak a vendégek, esténként pedig sörkoktélokat kísérletezhetnek a különlegességekre vágyók. A konyha elsősorban a hentesüzletekben fellelhető kínálatra épül, de a sült húsok és kolbászok, illetve a grillezett ételek mellett a házias magyar fogások is szerephez jutnak.

„Az utóbbi hetek tanúbizonyságot adtak arról, hogy Magyarországon rengeteg tehetséges, ambiciózus, koncepciókban gondolkozó fiatal él. Felemelő érzés számomra, hogy a CANVAS program keretében egy ilyen fiatalokból álló csapat álmának megvalósítását támogathatjuk. A #Marionett koncepciójában az ital- és az ételkínálat is kifejezetten erős, és azzal együtt, hogy alapvetően egyszerű tételeket vonultatnak fel, de mindenbe sikerült valamilyen csavart tenniük: minden ismerős és vonzó, de az innováció lépten-nyomon megjelenik a koncepció minden elemében” – mondta el Rick Enders, a Budapest Marriott Hotel vezérigazgatója.

A zsűri további tagjai közül Jeremy Dodson, a Marriott európai étel- és italfejlesztési alelnöke, illetve a CANVAS program képviselője aláhúzta, hogy a korábbi európai és ázsiai CANVAS programokkal összevetve, Magyarországon kiemelkedően erős pályázatok születtek, ráadásul kifejezetten nagyszámban. Mautner Zsófia gasztroblogger számára a hentes-bisztró kínálaton felül, kifejezetten vonzóvá tette a nyertes koncepciót az, hogy a szenvedélyes bemutatót tartó #Marionett csapata nem pusztán egy vendéglátóhelyben gondolkodott, hanem egy közösségi tér kialakításában, amire a söröző, mint formátum, kifejezetten alkalmas. Bíró Lajos, a Bock Bisztró séfje szerint a #Marionett csapata érkezett a legizgalmasabb koncepcióval, és mind az étel-, mind az italkínálatba olyan különlegességeket tudtak építeni, amelyek sikeressé tehetik a helyet, a koncepció kreatív elemei pedig csak tovább erősítik ezt a hatást. Jókuti András gasztroblogger kiemelte, hogy a #Marionett csapata olyan, 2015 Magyarországán érvényes koncepcióval, illetve pályázattal nevezett, amely ismét vonzóvá teheti a budapestiek számára a város egyik legszebb környékének számító, de jelen pillanatban az itt élők körében kevésbé népszerű Duna-korzót.

Skanzen: a közösségi tér, ahol magunk csapoljuk a sört és dohányozhatunk is

Az Élesztőt és most már a Marionettet is társaival üzemeltető Tóth Imre találta ki a Budapesten, a Ráday utca egyik mellékutcájában található - ahogyan meghatározza magát - közösségi teret, a Skanzent, ami megnyitása óta sikerrel működik. Itt a betérők maguk csapolnak magyar kézműves söröket, és az amszterdami „barna kocsmák” hangulatát idéző miliőben, a Dohánymúzeum kihelyezett „műtárgyai” között, dohányozva fogyaszthatják el azokat. A hely magánlakás, a dohányzási tilalom bevezetése után három nappal indult, és akkoriban gyorsan felhívta magára a média és a hatóságok figyelmét. A Tobacco a hely (lakás) tulajdonosával, Tóth Imre kultúrantropológussal beszélgetett.

Hogyan született meg a Skanzen ötlete?

A Skanzen elődje egy becsületkasszás kávézó volt. Én nem tartom vendéglátósnak magam, hanem olyan embernek, aki rendhagyó, különleges kulturális tereket hoz létre. Kultúrantropológus vagyok, és azt a helyet is antropológiai kísérletnek szántam. Egy vitából indult a dolog, amelyet a civil szféráról folytattunk. Egy alapítványnál dolgozó barátom azt bizonygatta, hogy Magyarországon azért ilyen gyenge a civil szektor, mert ezek a szervezetek csak állami pénzből tudnak gazdálkodni, kizárólag pályázatok révén juthatnak pénzhez. Én sosem szerettem a kiszolgáltatottságot, azzal érveltem, hogy ez korrumpálódás, ezzel az ember idomul a kiírt célokhoz, és azt csinálja, amit megszabnak neki, és nem azt, amit gondol a világról. A becsületkasszás kávézó erre a vitára volt válasz. Létrehoztam egy egyesületet, amelynek egyetlen célja volt, egy közösségi hely fenntartása, amely közvetlen adományokból finanszírozta önmagát. Ez egy kísérlet volt, hogy Magyarországon működik-e a dolog – és működött.

Jómagam nem dohányzom, akkoriban még alig akadt Budapesten füstmentes hely, ez egy ilyen, abszolút gyerekbarát hely volt. Nagyon jól fel volt építve a konstrukció, az emberek használták, minden kényszer nélkül annyit adtak, amennyit gondoltak. Két és fél évig működött, aztán bezártuk, mivel egy dologgal nem számoltunk. Az öcsémmel ketten dolgoztunk a pultban, és ott ragadtunk. Nem lehetett alkalmazottat felvenni – nem volt sem stand, semmiféle kontroll –, így nem lehetett professzionálissá tenni a modellt. Bármennyire szerettük, végül eluntuk, bezártuk, váltottunk. Akkor már tudtam, jön a dohányzásról szóló, nagyon szigorú törvény, amellyel nem dohányzó emberként sem értek egyet. Civil mentalitással kézenfekvő volt az ötlet, hogy csináljunk egy olyan teret, ahol, ha valaki dohányozni akar, megteheti zárt térben, időjárástól függetlenül – ez volt az alapkoncepció.

A dohányzási tilalom bevezetése után három nappal nyitott meg a Skanzen. Korábban ez a helyiség szükséglakás volt, amelyet egykor kiutaltak a szüleimnek. Később megvettem, azóta közösségi „játszótérnek” használom. Mindenben, amibe belevágok, ragaszkodom a legalitáshoz, nem csibészkedem, még magát a kiskapu kifejezést is utálom. Száz százalékban jogkövető vagyok, maradéktalanul betartok minden jogszabályt. Az az alaphelyzet, hogy ez egy magánlakás, és egy magánlakásban lehet dohányozni (dohányárut forgalmazni természetesen nem). A kézműves söröket egy futárcég hozza ide, az adásvétel kint zajlik az ajtóban, éppúgy, mint ahogy a pizzát átveszik a futártól a küszöbön. Ez teljesen legális, jogtiszta, adózunk minden után. Nincsen forgalmazás, nincs kereskedelmi haszon. Összejönnek magánemberek, ételt, italt rendelnek egy futárcégtől. Ha nekem valaki bebizonyítja, hogy ez illegális, abban a pillanatban bezárok.

A kezdeti médiavisszhang azt mutatja, hogy ez a legalitás korántsem volt ilyen kézenfekvő a hatóságok számára…

Igen, a nyitás elég komoly médiavisszhangot kapott. A dohányzási tilalom újdonság és csemege volt a sajtónak, és persze erre a furcsa kezdeményezésre szintén lecsaptak. Mi nem csináltunk titkot a dologból. Nem vagyok konfliktuskerülő ember, az volt célom, hogy a „csatákat” még az elején megvívjuk, és próbára tegyük, mennyire állja ki a törvényesség próbáját az a rendszer, amelyet kitaláltam. Sorra jöttek a megjelenések, hogy itt a dohányzási tilalom, és itt meg van egy kiskapu. Több helyen elmondtam, amit erről gondolok, a hatóságok ezt nem tudták figyelmen kívül hagyni. Jöttek is sorban, egymásnak adták a kilincset, rövid idő alatt olyan hatóságok létezéséről szereztem tudomást, amelyekről korábban sejtelmem sem volt. Mondták, hogy ürítsem ki a helyet, ezt nem tettem. Felkészült voltam, közöltem, ez az én magánlakásom, ők pedig magánlaksértést követnek el, mivel nem kértek bebocsátást. Elkezdődött egy három-négy hónapig tartó eljárássorozat, amelyben az összes hatóság részt vett. Én mindenkinek elmondtam a rá vonatkozó törvényi tényállást, hogy ők miért nem kompetensek az ügyben. Ezt ők általában nem hitték el, elkezdődött az eljárás, amelynek során általában megállapították, hogy ők valóban nem kompetensek az ügyben. Végül kiderült, hogy nem követtünk el semmit. Vannak más vendéglátós helyeim is, és elmondhatom, hogy közöttük ez az egyik legjobban ellenőrzött. Itt nincs olyan, hogy a személyzet nem ad blokkot, mert csak eleve leadózott dolgok vannak.

Először biztosra mentek a hatóságok, úgy jöttek, hogy ez egy illegális kocsma, kinéz egy hatalmas bírság, még talán börtön is. Gondolhatták, ez a fülbevalós gyerek okoskodik a tévében, most meglátja. Ehhez képest egy nyolcórás, hajnali kettőkor végződő helyszíni eljárás után úgy távoztak, hogy nem történt szabálysértés. Ez volt az első hullám, aztán tisztázódott, hogy nincs a működésünkkel semmi gond. Ez egy teljesen új terep volt a hatóságoknak, nem egy rutinhelyszín, ahol tudják, mit keresnek.

Aztán rájöttek arra is, hogy a magánlaksértés komoly dolog. Egyszer például jött egy fedett ellenőr, aki miután felfedte magát, közölte, látja, itt pénzforgalom van, ezért büntetést eszközölne. Elmondtuk neki, hogy ez egy közösségi hely, és azt is, hogyan működünk. Mondtam, ha megbüntet, az nem azt bizonyítja, hogy a hely illegálisan működik, hanem azt, hogy magánlaksértést követett el. Emlékeztettem, benne lesz a jegyzőkönyvben, hogy a magánlakásomban, kvázi egy házibuliban megbüntetett két embert, anélkül hogy bebocsátást kért volna, és ez már önmagában jogsértő. Az esetleges peres eljárás végén, ha a bíróság engem marasztal el, mulasztási bírságként fizetnem kell néhány tíz- vagy százezer forintot, ha pedig nekem adnak igazat, komoly börtönbüntetés néz ki annak, aki – esetlegesen csoportosan – hatósági személyként megtévesztéssel bejutott a magánlakásomba. Néhány jogi lépés után rájöttek, hogy az érvelésem megállja a helyét, és hogy nagyon ingoványos talajra tévedtek. Röviden, minden látszat ellenére ez egy teljesen legális, átlátható hely. Az első időszak óta nem is volt különösebb afférom a hatóságokkal.

Hogy lett Skanzen a hely neve?

Ennek két oka van. Egyrészt szeretem „kitalálni” a helyeimet, hogy jó koncepcióval, erős arculattal rendelkezzenek, emellett kulturális üzenetet is hordozzanak. Ezért amikor felmerült a hely ötlete, megkerestem Hornyák Balázst, a Dohanymuzeum.hu tulajdonosszerkesztőjét. Elmondtam neki az ötletet, hogy egy olyan helyet szeretnénk nyitni, ahol lehet dohányozni. Nagyon örült, lelkes volt, bár eleinte nem igazán hitt a dologban. Ő segített abban, hogy a hely egyik sajátossága lett a Dohánymúzeum itt látható, félévente cserélődő kiállítása. Ez a kiállítássorozat bemutatja a magyar dohányipart, a hazai cigaretta történetét, és megadja a kulturális hátterét a Skanzennek, szemlélteti, hogy ez egy létező kultúra, amely megérdemli, hogy foglalkozzunk vele. A helyiség nem nagy, de az itt kiállított gyűjtemény értékes és nagyon fontos. Balázs nagyon komolyan dolgozik ezen a gyűjteményen, és remek cikkeket ír az oldalon, valódi kulturális gyöngyszemek olvashatók, láthatók ott. A Dohanymuzeum.hu-ról tudtam például meg, hogy itt velünk szemben, a Ráday, Kinizsi és Köztelek utca környékén egy hatalmas dohánygyár működött, melynek területén játszódott a Pál utcai fiúk tubákolós jelenete. A névválasztás másik oka, hogy kívülről nézve kicsit olyan ez a hely, mint egy skanzen, amelyben a bent dohányzó emberek a kiállítási „tárgyak”, aki benéz, egy afféle életmódmúzeumot lát, egy kis időutazáson vesz részt.

Egy kultúrantropológus hogyan kezd el vendéglátással foglalkozni?

Én nem vendéglátással foglalkozom, most is antropológusnak tekintem magam. Most épp helyek létrehozásával foglalkozom, de én szövegként látom a Skanzent és azt a néhány helyet, amelyet még létrehoztam. Mindegyik a maga módján rendhagyó, kitalálom, megtervezem, létrehozom őket, fizikai térré válnak ugyan, de számomra ezek is antropológiai munkák. Megteremtettem például a „kézműves sörök templomát”, az Élesztőt, amely a legnagyobb ilyen jellegű hely az országban, huszonkét csapból mérünk itt kézműves söröket. (Az Élesztőt a tekintélyes brit lap, a The Guardian olvasói a napokban Európa top 10 sörözője közé választották – a szerk.) Néhány éve a kézműves sörökről szinte semmit sem lehetett hallani, a Skanzen volt az első hely Budapesten, ahol kizárólag magyar kézműves söröket csapolhatnak maguknak a vendégek. Elég korán rájöttem, hogy az ezzel való foglalkozás egy újfajta kulturális térnek adhat lehetőséget. Az első öt-hat ilyen helyet én nyitottam, úgyhogy abban, hogy a kézműves sör egyre trendibb dolognak számít az országban, a mi úttörő munkánk is jócskán benne van. Most ott tartunk, hogy gomba módra szaporodnak az ilyen jellegű helyek, ami azért jó, mert magyar termékekről van szó, hazai vállalkozókat segítünk, ráadásul ezek nagyon jó sörök…

A Skanzen egyik különleges berendezési tárgya egy játékautomata.

Igen, ez egy finnugor nyerőgép, amelyet az egyik barátom készített egy észt művészeti kiállításra. A gépben nem ábrák forognak, hanem a finnugor nyelvcsaládból származó szavak. A pörgetésnél az nyer, akinek az azonos jelentésű szavakat hozza ki a gép. Az automatába nem kell pénzt bedobni, nyerni is csak annyit, hogy megtudja az ember, miként hangzik például manysi nyelven a kéz szó. Ezt a gépet akkor állítottuk be, amikor betiltották a nyerőgépeket, természetes volt számunkra, hogy nekünk be kell állítanunk ide egy nyerőgépet, és ez a „kulturális nyerőgép” tökéletesen megfelelt a hely szellemének, ez is a Skanzenbe való.

Szerző: Császár László
A Skanzenről szóló írásunk eredetileg a Tobacco Magazin 2014 augusztusi számában jelent meg.