Francia konyha – ázsiai köntösben

A francia konyha szerelmeseként számon tartott ázsiai sztárséf meggyőződése, hogy az új francia gasztronómia kreációit érdemes mixelni saját elképzeléseivel és persze némi ázsiai ízvilággal.

KÍNAI KONYHA, TÉVÉMŰSORRAL SPÉKELVE

A taiwani születésű Chiang édesanyja tokiói kínai éttermében korán megismerkedett a kulináris élvezetek világával. Tizenhárom évesen már segített anyja konyháján, bár egyáltalán nem rajongott az ott készített ételekért, mert szerinte csupa megszokott kínai fogást készítettek, nem újítottak, nem találtak ki új változatokat. „Nem változtathattam a jól bevált recepteken, annak ellenére, hogy őrült jó ötleteim voltak” – vallja ezekről az időkről. Azonban a kis Chiang, ha épp nem a tokiói konyhában sürgölődött, akkor odahaza bekapcsolta a tévét, és a műsort bámulta benne. De nem sorozatokat vagy rajzfilmeket nézett, hanem csak és kizárólag főzőműsorokat. A konyhaművészet iránti szenvedélyét Iroyuki Sakai sztárséf Iron Chef című gasztronomóiai tévéshowja korbácsolta fel. „Elképesztően tehetségesnek tartottam a mestert. Minden álmom az volt, hogy a konyháján dolgozhassak, ami szerencsére idővel meg is valósult – anyám hathatós közbenjárásának eredményeképpen.”

TÖBBÉVES FRANCIAORSZÁGI TAPASZTALAT

Sakainak a La Rochelle elnevezésű éttermében eltöltött évek fordulópontot jelentettek Chiang életében. Rájött, hogy a világhírű francia konyha elsajátításához nem elengedhetetlen feltétel született franciának lenni. Chiang tizenöt évesen eljutott Franciaországba, ahol olyan neves éttermekben dolgozott, mint a Pierre Gagnaire, a L’Atalier de Jöel Robouchon és a világhírű L’Astrance. Tizenkilenc évesen tért vissza Taiwanra, és a Ritz Hotel séfjeként megkapta élete első elismerését: Taiwan legfiatalabb, francia konyhát képviselő szakácsaként díjazták.

NYOLC ELEM ÖSSZHANGJA, ELISMERÉS KORONÁVAL

Első önálló, ANDRÉ elnevezésű éttermét Szingapúrban nyitotta meg, ahol saját, azaz „oktafilozófia” elve alapján főznek. Chiang ugyanis hisz abban, hogy nyolc különböző alkotóelem tökéletes összhangba hozható. Ezek a következők: egyszerűség (hozzáadott ízesítők kerülése), tengeri só, elhivatott kézművesség, textúra, Dél-Franciaország kincsei, egyediség, emlékek (variációk klasszikus receptekre) és a konyhaművészet iránti lelkesedés. Minden egyes fogására jellemző a nyolc elem, íme, egy kis ízelítő a szingapúri menüből: cukkinicarpaccio, füstölt Bouchon-kagylók, füstölt scorpaena, tenger gyümölcsei és garnéla a mediterrán partvidékről és bresse-i galambfilé dijoni mustármagokkal, szárított édesköménnyel megbolondított burgonyából készült gnocchival tálalva. A San Pallegrino Chiang éttermét a világ 50 legjobb étterme között tartja számon (a lista 38. helyén áll), míg a francia konyha ázsiai szerelmesének étterme a kontinensen a legjobb öt egyikének számít. Mindezek mellett Chiangot beválogatták az elkövetkezendő évtized 15 legbefolyásosabb séfje közé.

Az év első vendégszakácsaként a Red Bull céget alapító Dietrich Mateschitz által megálmodott és Eckart Witzigmann védnöksége, valamint Roland Trettl vezető séf irányítása alatt álló salzburgi Ikarus étteremben az új francia konyha ázsiai szerelmesének receptjei alapján főznek. A salzburgi repülőtér leszállópályájánál lévő étterembe egész évben a világ legjobb séfjeit hívják – a Hangar–7 sok éve fogalom és fontos célpont a világ gasztropalettáján.