Magyar topséf vezeti a N28 Wine & Kitchen konyháját

Molnár Márk 20 év után tért haza Magyarországra. Most Budapest legújabb boréttermenek étlapját és új ételeit kreálja, mint chef patron.

Nem nagyon van magyar séf, aki Molnár Márkéhoz hasonló külföldi tapasztalatokkal rendelkezik. Egyelőre még angolul gondolkodik, konyhai csapata alakulóban, az N28 új étlapja azonban már az alapokat tekintve azt tükrözi, amit Márk szeretne.

Az indíttatás

„A gasztronómia szeretetét édesapámnak köszönhetem. Életem első étterme, ahol egy évig dolgoztam, a Berki csárda volt Körmenden. Itt ismertem meg, mit jelent a magyar vendéglátás, és a tophelyekhez képest ezt a tapasztalást lebecsülhetném, de nem teszem, mert nagyon sokat tanultam itt a korábban Németországban is dolgozó séf, Pilnay Zoltán mellett. Amikor visszajöttem Budapestre, a Fausto’s Restaurant és a Chez Daniel konyhájára kerültem. Francia és olasz séfek mellett dolgoztam, a nemzetközi hatások így már viszonylag korán értek. Lehettem volna egy máig is rendkívül ismert tévés személyiség villájában privát séf, de én úgy döntöttem, hogy inkább kimegyek ingyen dolgozni egy hónapra San Sebastianba. Aztán 20 év lett a kint létből”, meséli Márk.

 

20 év külföldön a legjobb helyeken, a sztárséfek mellett

Nemzetközi karrierjének kezdetét 2001-re datálja, amikor pár hónapot a spanyolországi San Sebastiánban töltött. Nincs még egy hely a világon, ahol ilyen koncentráltan találhatnánk Michelin csillagos éttermeket. Ezután a Berasategui Group néhány top baszk éttermében dolgozott, majd Mallorcára és Tenerifére ment. 2003-ban az El Bulliban sztázsolt, ahova évekig visszajárt. Óriási megtiszteltetés volt ez számára, hiszen több mint 10.000 jelentkező közül választották ki. A három Michelin csillagos étterem főszakácsa és társtulajdonosa Ferran Adria, a molekuláris gasztronómia apostola volt.

Spanyolország után Japán következett. Az El Bulliban találkozott a híres Chikara Yamada séffel. Miatta költözött Tokyóba, egy évet töltött itt. Később újra és újra visszatért Chikarával kooperálni. A 2004-es év Barcelona egyik legjobb éttermében, a Comerc 24 étteremben érte. 2005-ben következik Párizs, ahol olyan 3 Michelin csillagos éttermekben dolgozik, mint a Le Taillevent, az Arpege és a Pavillon de Le Doyen. Ez utóbbiban kreatív séf. Fél évet a modern L’Oursin Bistrot konyháján töltött el. 2007-ben már Londonban élt, és a ZUMA kortárs japán étterem séfje volt. 2010-ben segítette a ZUMA Miami megnyitását is. Sztázsolt Peruban Gastón Arcuriónál, Heston Blumenthalnál és kéthetes Alain Ducasse magasfokú kurzusán is részt vett. 2011-ben Dubaiban nyitott több éttermet. Említésre méltó a Buddha Bárból kreált Pán-Ázsia stílusú konyhát képviselő Karma Kafe, mely Márk munkájának köszönhetően három éven át kapta meg a TIME OUT magazin legjobb Pán-Ázsia étterem díját Dubaiban. 2017-ben egy újabb évet tölt Miamiban, ahol Arcady Novikov orosz étteremguru tízmillió dolláros éttermének teljes felépítésében vett részt, a nulláról a megnyitásig követve a folyamatot.

Mielőtt Budapestre visszatért volna, utolsó külföldi állomáshelye Vietnám, Saigon. A VISE Hospitality kulináris igazgatója és innovatív executive séfje. Több más étterem koncepciójának megalkotása és mindennapi koordinálása mellett elsősorban a fúziós Qui Cuisine & Mixology étterem, valamint Hong Kong kantoni konyháját idéző Bao Bei étteremet vezeti.

Amikor hiányzik a család, haza kell jönni

Ilyen előélet után sokan csodálkozhatnak azon, miért jött haza Márk, mit adhat neki Budapest. A családot említi, és azt, hogy mennyire hiányoztak: „A közösségi média meg tudja adni annak az illúzióját, hogy nem vagyok tőlük távol, de édesanyámat két és fél év után láthattam végre a napokban, és ezen jól esik most változtatni”.

Márk Budapesten is folytatja azt a külföldön már jól bevált gyakorlatot, hogy cégcsoportok több vendéglátóipari egységének konyhai kínálatát alkotja meg: „Az N28 egy borétterem, ahol a spanyol és francia tapasztalatból merítek. Az étlapot is úgy építettem fel, hogy ezeknek a déli népeknek az életszeretete sugározzon belőle. Az étlap három fő részre oszlik: van egy nagyon erős pintxo kínálat, ami a tapas kifinomult baszk változata. Ezután jönnek az érlelt húsok, azaz charcuterie, pástétomok és sajtok. Végül pedig következnek a főételek, avagy a nagy tapasok.

A világhírű magyar séf a közérthetőséget favorizálja a konyhán, szerinte ma már a fine dining éttermeknek sem kell pipettákról és ehető virágokról szólnia, viszont a legjobb magyar nyersanyagok használata alapkritérium.  

Lesz gímszarvas chilivel, grillezett kacsamáj, mangalica sonka, tigrisrák redukció

Az elmúlt néhány napban már vizsgázott az étlap. Kedvencnek bizonyult a gímszarvas gulyás ancho chilivel, csomborral, tárkonnyal, szárított erdei gombával és arbequina olíva olajjal leöntve, valamint a mangalica steak zöld chilli szósszal és grillezett padron paprikával. A sztár azonban az N28 Pintxo, ami grillezett hízott kacsamáj, mangalica sonka, tigrisrák, katalán coca kenyér és balzsamecet redukció. 

Forrás: Arterego / Turizmus Online


Sonkafőzésnél  hallgassunk Bíró Lajosra!

Sonkafőzésnél hallgassunk Bíró Lajosra!  

Így nem lesz kemény és íztelen a húsvéti sonka.
Újra magyar lesz a Boci csoki és a Melba kocka

Újra magyar lesz a Boci csoki és a Melba kocka 

Megvásárolja a Boci, a Melba és a Párizsi kocka védjegyeit a Cerbona a Nestlétől.
Több mint száz nemzetközi borszakértő a hazai boros csúcstalálkozón

Több mint száz nemzetközi borszakértő a hazai boros csúcstalálkozón 

Több mint száz külföldi szakember ismerkedhet a magyar borral az idei Hungarian Wine Summit nemzetközi szakmai csúcstalálkozón.
Siemens-innováció:  ételmaradékból meleg víz

Siemens-innováció: ételmaradékból meleg víz 

A cég támogatásával valósul meg a hulladékból energiát előállító zöld megoldás.
Délutánba nyúló reggeli egy luxusszállodában

Délutánba nyúló reggeli egy luxusszállodában 

A Matild Palace-ban jellegzetes helyi finomságokat és a nemzetközi villásreggeli-klasszikusokat kóstolhatunk.
Borok a húsvéti sonka mellé

Borok a húsvéti sonka mellé 

A legmeghatározóbb fogás az ünnep során a húsvéti sonka, de megválasztani mellé a megfelelő bort.
Két magyar pezsgő a világelitben

Két magyar pezsgő a világelitben 

Az egyik exkluzív termék, kizárólag a Michelin-csillagos Babel Budapest étterem számára készült.
Ünnepel a Balatoni Kör

Ünnepel a Balatoni Kör 

Tíz éves születésnapját ünnepli a Balaton közepén, egy hajón megalakult társaság.
Sakura ünnep a fedélzeten

Sakura ünnep a fedélzeten 

Az Emirates különleges tradicionális japán fogásokkal idézi meg a szigetország cseresznyefa virágzásához kapcsolódó hagyományait.
Vasárnap megnyílik a SÜTIUTCA

Vasárnap megnyílik a SÜTIUTCA 

A Csányi utcában 12 kültéri installációban mutatják be a kortárs zsidó kulturális és gasztronómiai életet.

Interjú

Magyar konyha, magas minőségben – a VIRTU étterem séfjével beszélgettünk

Magyar konyha, magas minőségben – a VIRTU étterem séfjével beszélgettünk 

Lendvai Levente az Arany Kaviárból érkezett a MOL torony tetején található VIRTU étterem konyhafőnöki pozíciójába.
„Egy B2B vásárt részesítenénk előnyben, ahol a szakmai tapasztalatcsere venné át a főszerepet”

„Egy B2B vásárt részesítenénk előnyben, ahol a szakmai tapasztalatcsere venné át a főszerepet” 

 Molnár Judittal, a Magyar Utazási Irodák Szövetsége (MUISZ) elnökével beszélgettünk.
Történetek a Várból: végre nem hajtott végrehajtásról, kitiltott turistabuszok behajtásáról

Történetek a Várból: végre nem hajtott végrehajtásról, kitiltott turistabuszok behajtásáról 

Sokak előtt ismert a Ruszwurm Cukrászda tulajdonosa, Szamos Miklós és a Budavári Önkormányzat jelenlegi vezetője, Váradiné Naszályi Márta polgármester között zajló vita. Erről és a turistabuszok ügyéről is beszélgettünk.