Az egyedi Ikarus-koncepciót egyébként – amelynek lényege, hogy augusztus kivételével mindig a világ más és más pontjáról hívott vendégszakács menüjét kínálják egy hónapon át – a GaultMillau által odaítélt „évszázad szakácsa” cím birtokosa, Witzigmann találta ki, és ő volt az, aki az Ikarus konyhájának vezetését a korábban Münchenben mellette dolgozó, azonban már a 2000-es évek elején is sztárséfnek számító fiatal Roland Trettlre bízta. Ő egyébként alaposan meghökkent, amikor megtudta, olyan konyha vezetésére kérték fel, ahol nem az ő álmai valósulnak meg, hanem a világ máshonnan érkezett sztárséfjeinek kreációit készítik el... De ne szaladjunk ennyire előre, minderről inkább a Hangar–7 magát olasznak valló dél-tiroli executive chefjétől, Roland Trettl halljunk, ha már a Red Bull Hungary jóvoltából exkluzív lehetőséget kaptunk arra, hogy interjút készítsünk vele. Sőt, az Ikarus konyháján, az egyetlen tölgyfából kifaragott, különleges szépségű séf asztalánál az óévet Raimon Freixa spanyol szárséf menüsorával búcsúztathatjuk.
Randevú dívákkal
Roland Trettl állandó társával érkezik az interjúnkra: ezüstszínű utazóbőröndje kíséretében. Amely, mint mondja, lassan tíz éve elválaszthatatlan társa munkája során. „Kinevezésem óta úton vagyok. Évente három- négy hónapot töltök távol a két családomtól, az Ikarus csapatától, valamint a feleségemtől és a gyerekemtől. Még szerencse, hogy egy felszállópályánál dolgozunk, hiszen innen csak egy percbe telik, mire feljutok a repülőre. Azonban ez a sok utazgatás a világban egyáltalán nem olyan szórakoztató, mint azt gondolná. Először is folyton különböző dívákkal találkozom a világ különböző pontjain, olyan topséfekkel, akikkel sokszor nem egyszerű a közös munka. Mert idő kell, mire megértik, hogy azért tanulmányozom részletesen az ételeik elkészítési módját, hogy utána a legpontosabban adhassuk át művészetüket a saját konyhánkon.” Ha már a bepakolt bőrönddel kezdjük, folytassuk is azzal. „A szokásos úti holmikon kívül a séfkabátomat, valamint az ételek elkészítésének rögzítéséhez kamerát és komputert viszek magammal. Meg két könyvet ajándékba: az egyik az ikarusbeli legújabb receptekről, a másik a divat és a zene együttes, meghatározó erejéről szól."
Jawohl!
Délben találkozunk Trettllel a konyhán – a legnagyobb hajtás idején. Mégis egy idő után feltűnik a csend: csak néha hallatszik valamelyik sous chef (attól függ, hogy Jörg Bruchon vagy Tommy Dananicon van-e a fülhallgató) nyugodt hangja, és a válasz a többiektől: Jawohl, azaz igenis! Harmincan dolgoznak az Ikarus konyháján, a legtöbben a kezdetektől szerepelnek Trettl csapatában, és hihetetlen az összhang. Roland nem véletlenül büszke rájuk: „Szerintem a világ legjobb csapata a miénk. Hiszen azt a gyorsaságot, pontosságot, rugalmasságot és kreativitást, amellyel minden hónapban tökéletesen más stílusnak, gasztronómiai filozófiának és művészetnek kell megfelelnünk, és azt nap mint nap tökéletesen produkálnunk – ezt más csapat nem hinném, hogy utánunk tudná csinálni.”
Miért kell ehhez sztárszakács?
Ha olyan sztárséffel találkozunk, aki gyakorlatilag a világ összes topkonyhájának fogásait nemcsak hogy végigkóstolta, hanem már el is készítette, kézenfekvő, hogy megkérdezzük, vajon melyik közülük számára a legkedvesebb. „Nincs kimondottan kedvencem, mert mindegyiket szeretem valamiért. A japánt éppúgy, mint a franciát, és mivel olasznak tartom magam, természetesen Itália ízeit is imádom, de ugyanígy mondhatnám a thait, a vietnamit vagy a spanyolt. Mindegyiket másért szeretem: a vietnamit a frissességért, a thait a fűszerek gazdagsága miatt, a japánt a természetes ízvilágáért és így tovább. Amikor Londonban találkozom azokkal a séfekkel, akik közül valószínűleg kikerül a következő évi vendégszakácslistánk, és megmutatják, mit tudnak, mindig elámulok, mennyi mindent nem ismerek még, hány olyan konyha van a világon, amely ámulatra méltó, és boldog vagyok, hogy másoknak is megmutathatom, amikor egy hónapra a vendégséfek »eljönnek« hozzánk. Egyébként elárulom, amikor Mateschitz megkeresett, és felkért erre a feladatra, csodálkoztam: miért pont egy sztárszakácsot kérnek fel arra, hogy minden hónapban más szakácsnak a tudását mutassa be, hiszen erre bárki alkalmas lenne?! Aztán rájöttem, ehhez a munkához kell a legnagyobb tudás. Mert igazi szakmai alázat nélkül, és ha nincs a kisujjadban a főzőtudomány – ez a feladat már rég legyűrt volna akárki mást.”
„Sohase mondd...”
Roland teljes joggal büszke a csapatára, hiszen olyan egyetértésben, összhangban és valóban szakmai alázattal dolgoznak, ami miatt főnökük nyugodt szívvel szállhat fel a gépre, és utazhat akár a föld túlsó felére. Egyébként idegesen pillant az órájára, indulnia kell, csak két rövid kérdésre marad időnk. Az egyik arról szól, vajon ismeri-e a magyar gasztronómia képviselőit, számon tartja-e a világ egyik legnagyobb utazó topszakácsa a néhány órányi autóútra lévő magyar kulináriát. „Jártam Budapesten, amikor megtudtam, hogy Michelin-csillagos lett az egyik éttermük, ellátogattam oda és megkóstoltam a kínálatát. Azonban meglepődtem, mert nem magyar, hanem külföldi séf dolgozott ott és kapott csillagot. Én pedig igazából olyan sztárséfeket hívok – egyébként teljesen szabad kezet kapok, hogy ki lesz nálunk vendégszakács –, aki az adott országban a saját gasztronómiájának vezető képviselője. Azt nem mondom, hogy soha, mert ilyet nem állítanék, de egyelőre magyar vendégszakács meghívása nem szerepel a Hangar–7 tervei között.”
Aranyszabály
Egyszer Roland Trettl – nyilván azt követően, amikor már átértékelte a Red Bulltól érkező salzburgi meghívást – azt nyilatkozta, övé a világ legjobb állása. „Természetesen a biztos háttér híján, amelyet a Red Bull biztosít a kezdetektől, nem lehetnénk ennyire hatékonyak. Nézzen körül: nem tudna olyan konyhai eszközt említeni, amelyet mi ne használhatnánk. Vagy gondoljunk csak olyan aprónak tűnő, ám nagyon is fontos dolgokra, hogy itt a hőmérséklet mindig ideális, az acélfelületek kön�- nyen tisztíthatók, a padlóburkolat pedig olyan speciális anyagból készült, hogy soha nem csúszhat el rajta senki, a legnagyobb sietség közepette sem. A fényforrásokat a legtökéletesebb helyekre szerelték fel, van precíziós sütő, szárító, vízfürdő, vákuum, gőzölő, aszaló és sorolhatnám tovább. Minden adott ahhoz, hogy a világ bármilyen apró szegletéből érkező, különleges elképzelést megvalósítsunk – emberi tudás kell még hozzá, szakmai alázat, gyorsaság és jó adag kreativitás. De ennek szerencsére, ahogy már mondtam, nem vagyunk híján.” Azzal elköszön, sietősen húzza maga után a csomagját. Nem mondja, de nyilvánvaló náluk a legfőbb alapszabály: ha Roland nincs ott, akkor is mindenki ugyanolyan szervezetten dolgozik, mintha az executive chef egyfolytában a csapatával lenne a salzburgi topkonyhán.
