Szűk másfél órányi stressz, feszültség, kapkodás, ideges felszolgálók, pattanásig feszült hangulat, és az igazat megvallva nem sok reménnyel próbálok bekéredzkedni a francia szállodahajó konyhájára, hogy végigasszisztáljam az egyik étkezést – hátulról. Azonban a hajó komisszárja a séffel konzultálva nem lát okot arra, hogy nemet mondjon: örömmel fogadnak a következő szerviz alkalmával – érkezik az üzenetet.

Előkészített alapanyag Strasbourgból, a hajón a befejezés

A Croisi Europe Michelangelo nevét viselő, úszó szállodájának tervezésekor nem a főzés szempontjai voltak ez elsődlegesek, bár szerencsére a mindössze a harminc négyzetméteres konyha kialakítása igazán ergonomikus: „Minden olyan géppel rendelkezünk, amelyre csak egy ilyen cateringkonyhában szükség lehet – mondta Jean-Luc Gallochat konyhafőnök. – Extrák persze nincsenek, vagyis nincs például sous-vid gép, de erre nincs is szükség, hiszen a húsokat heti rendszerességgel, előkészítve szállítják Strasbourgból. Nekünk csak a befejező műveleteket kell elvégeznünk, hiszen másképp nem is lehetne elkészteni a napi kétszeri három-négy fogást. Az előétel, a köret, a desszert azonban mindig helyben készül.”

Naná, hogy mindenki magyar

Az első meglepetés, hogy a munka közben a hivatalos nyelv – a magyar! A hajó legénységének háromnegyede ugyanis hazánkfia, így nem csoda, hogy amikor rossz helyen állok, a francia commis-tól az orosz mosogatóig mindenki „bocsi”-val kér szabad utat… Egyelőre nyoma sincs stressznek, az előételt rutinnal adja elő a csapat. A konyhafőnök és a commis a két szakember, a többiek – lehetnek vagy öten – kisegítők. Barbi reggel még kabint takarított, most a tálalásban segít, Gergő mosogató, most azonban ő is a tálalóasztal mellett pörög.

Egyhangú meló, de sok pénzt hoz a konyhára

„A monotónia a legnagyobb probléma – mereng Jean-Luc. – Jómagam tizenöt éve vagyok hajón, ezalatt háromszor mondtam fel, és mentem vissza normális szállodai konyhára. Mégis újra itt vagyok. Sokan lenézik ezt a műfajt, de egyrészről nagyon jó pénzt keresünk, másrészről ez a fajta vendéglátás olyan felkészültséget, tudást igényel, amely nagyon eltér a általános szárazföldi gyakorlattól.”

Olajozottan megy a tálalás

Mire az utolsó asztalra is kikerül az olasz tészta, a terem elején már kezdhetik leszedni a „szennyest”. Gergő otthagyja a tálalót, és már a mosogatónál, eredeti helyén terem: „Beugró vagyok, mindig arra a hajóra küldenek, ahol éppen szabadságon van a konyhai takarító – mondja. – Sokan utálják ezt a szerepet, de én szeretem.” Közben Jean-Luc már a főételre koncentrál. Mindenkinek tudja a feladatát: ki a köretet, ki a sültet, ki a mártást teszi a tányérra, és az öt felszolgáló már viheti is… Tahir, a fiatal francia fiú tánclépésben közlekedik, közben egyfolytában nevet. („Könnyű neki, három hete van még csak itt – negatívoskodik az egyik magyar veterán. – De nézd majd meg a szezon végén…”)
Hangos szó nem hallatszik, ha esik a fordulatszám, a séf tapsol kettőt, és „hopp-hopp”-pal ösztökéli a csapatot. Pedig a „bocsi” mellett azt is tudja: „gyorsan”. Az utolsó munkafázis, a díszítés az ő feladata a tányéron. A fogások között a hajón is kötelező feladat a mis-en-place takarítása, ezt Jean-Luc és a commis maga végzi el.

Hajtás, cigi, hajtás, dögmeleg

A desszert előtt egy még cigi is belefér a tatfedélzeten. Tizenhét perc alatt kimegy a 160 adag étel, a rövid szünetekben sem áll a konyha: helyükre kerülnek az elmosogatott előételes tányérok, és a cukorbeteg, lisztérzékeny vendégekhez is eljut a speciálisan nekik készített fogás. „A társaság több hajóját is felügyelem – mondja a séf –, én tanítom be az új kollégákat. Apropó, tudta, hogy van olyan hajónk, ahol a séf is magyar?”
A desszert közben szinte ujjgyakorlat. Jean-Luc itt is csak a szépészettel foglalkozik, ha nem százszázalékos a díszítés a tányéron, nem mehet ki az étel. Az izzadságfoltok egyre terjedelmesebbek a pólókon, bár az tenyérnyi ablakok mind nyitva, a hőmérséklet negyven fok körül lehet. Tahir kitáncol az utolsó desszerttel, közben Jean-Luc letörli a tálalót. Átlagos ebéd volt, három fogás, százhatvan vendégre – megint korrektül hozták a kilencven percet.

Kolbe Gábor
Vendég & Hotel 2012. szeptember