A funkcionális élelmiszerek olyan készítmények, amelyek az alkotóelemeket megfelelő mennyiségben tartalmazzák, ám a hagyományos élelmiszerekhez képest nagyobb mértékben hatnak az életfunkciókra, hozzájárulnak a betegségek megelőzéséhez, egészségvédő hatásúak, összességében tehát kiemelten előnyös hatást fejtenek ki az emberi szervezetre – írják a szerzők, azaz Csapó János, Albert Csilla és Szigeti Tamás János az Élelmiszervizsgálati Közlemények legfrissebb számának vezető tanulmányában.

A funkcionális élelmiszerek előállításánál lényeges kérdés az, hogy milyen kiegészítő komponenst kell adni a termékhez, hogy a kívánt funkcionális – az életfolyamatokat különösen támogató – hatás kialakulhasson az emberi szervezetben. A közismert kiegészítéseken túl (jódozott só, a margarin kiegészítése A- és D-vitaminnal, vagy a liszt helyreállítása és megerősítése), számos módszert kidolgoztak. Az angolkór megelőzése érdekében például megnövelték a tej D-vitamin-tartalmát; a súlyos idegrendszeri zavarokhoz vezető beriberi és  pellagra betegségek ellen niacint, tiamint és folsavat adtak a liszthez, a vérszegénység kiküszöbölésére pedig vasat adagoltak a búzaliszthez.

A fejlődő országokban a legfontosabb népélelmezési cikkeket (burgonyából, gabonafélékből és gyümölcsökből készült élelmiszereket) mikrotápanyagokkal, mikroelemekkel - főként vitaminokkal és ásványi anyagokkal dúsítják.

A zsírszegény étrendet igénylő fogyasztók számára készített termékekben nehézséget okoz a zsíros tejek és tejtermékek helyettesítése más, zsírszegény élelmiszer-alapanyagokkal. A zsíros tej ugyanis jelentős mennyiségű zsíroldékony vitamint tartalmaz, és a zsír kivonásával a vitaminok számottevő részét is eltávolítják a technológiában. Hasonló a helyzet a hús helyettesítése esetén, valamely növényi eredetű alapanyaggal, például szójával. A zsírban oldódó vitaminok mennyiségének megtartása érdekében mindkét esetben vitamin-, ásványianyag- és esszenciálisaminosav-kiegészítést kell alkalmazni.

Biztonsággal?

Az az élelmiszer tekinthető biztonságosnak, amelynek tartós fogyasztása nem jelent kimutatható egészségügyi kockázatot. Ugyanakkor teljesen kockázatmentesen fogyasztható élelmiszer fizikailag elképzelhetetlen. Fontos szabály, hogy a közfogyasztásra szánt élelmiszerek által okozott ártalom nem lehet nagyobb, mint a társadalom által elfogadott – természetesen jogszabályokkal is alátámasztott – mikrorizikó négyszeres szintje. A mikrorizikó olyan károsító hatást jelent, amely egy életen át való fogyasztás során egymillió lakosból álló populációnál egy többlethalálozást okoz. Az Európai Unióban a funkcionális élelmiszerekre ugyanaz a jogi előírásrendszer vonatkozik, mint a hagyományos élelmiszerekre, a hazai felügyeletben az Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet (OGYÉI) játszik központi szerepet. A különböző összetételű funkcionális élelmiszerek hatásának vizsgálata, a termékek élelmiszer-biztonságának kötelme a mindenkori gyártót és/vagy forgalmazót terheli.

 Az újonnan kifejlesztett készítményeknél általában azt vizsgálják, hogy az élelmiszer túladagolása milyen kockázattal jár, a hozzáadott funkcionális összetevő kifejti-e a kívánt táplálkozás-élettani hatást, fennáll-e a veszélye annak, hogy az összetevők és a normál élelmiszerek komponensei toxikusak-e, illetve mekkora a valószínűsége a nemkívánt keresztreakcióknak.

A közfogyasztásra bocsátás előtt tisztázni kell a funkcionális élelmiszerek fiziológiás hatását, a termék előállításának helyes gyakorlatát, a fogyasztói igényeket, a funkcionális élelmiszerekkel kapcsolatos élelmiszerbiztonságot, és a törvényi szabályozást.