A tatai Öreg-tó partján sétálva a reggeli napfényben a szememmel a Platán Éttermet keresem. Először a névadó 232 éves platánfát pillantom meg, amint büszkén uralja a bicikliző és fotózó turistáktól tarka tóparti sétányt. Majd a végén jobban megnézem magamnak, fut át a fejemen, és balra fordulva belépek az étterem kapuján. István már a bejáratnál vár. Az étterem még csendes, csak az ott dolgozók készülnek az előttük álló napra. Kávét kérünk, miután leülünk az egyik asztalhoz.

Idén első alkalommal Ön is a Klasszis Topdesign verseny egyik zsűritagja lesz. Mit vár a versenytől és a beérkező pályaművektől?

Nagyon szeretem, amikor valami kitűnik a tömegből. Azt gondolom, képes vagyok hamar meglátni akár emberekben, akár egy elkészült munkában a minőséget, még akkor is, ha az illető maga nincs is tudatában annak, hogy milyen magas szintű munkát végzett. Ebből a szempontból mindenképpen a minőséget fogom keresni, és persze az egyéniséget. Ahol van egy pici elszakadás a sablonoktól. Kíváncsi vagyok, kiben van meg az a plusz és az az igazi egyéni stílus. Egy hegyet mindig több oldalról lehet megmászni. Nekem is van egy utam, én azt járom és ebben érzem magam komfortosan. De ez nem jelenti azt, hogy máshogy nem lehet. Éppen ezért kíváncsi vagyok, mások hogyan dolgoznak, milyen oldalról közelítenek a témához. Nagyon érdekes lesz látni a jobbnál jobb ötleteket, és szerintem kiderül majd az is, kiben van meg az a plusz, amire érdemes odafigyelni.

Ezek szerint nem kifejezetten trendkövető…

Rám is hatnak a trendek és nem akarom kivonni magam alóluk. Viszont sematikussá se szeretnék válni. Mindig azt mondom, legyen egy jó trend, de tudjam a magam képére formálni. Tudjam úgy használni, hogy amit csinálok, az nem lesz egy a sok közül, hanem megmarad az egyéniség és felismerhető lesz, hogy az étel a mi konyhánkban készült. Elsőre lehet, hogy nagyképűnek hangzik, de világéletemben arra törekedtem, ne menjek egyetlen trend után se. Inkább én diktáljam.

Amikor közel tíz éve lejöttem vidékre, mindenki azt mondta, a vidéki gasztronómia nem működik, én meg három napon belül vissza fogok rohanni Budapestre. De most már látszik, ha a saját utunkat járjuk, idővel meg lehet csinálni és jól tud működni.

Ez a Platán esetében mit jelent?

Engem már az első pillanatban megfogott a hely és a hangulata. A mérete, a tóparti elhelyezkedése, a több, mint kétszázéves platánfa, és a saját kertészet, ahol azóta is magunknak termelhetjük az alapanyagok jó részét. Aztán elkezdtünk egy nagyon tudatos munkát, amelynek fontos eleme volt, hogy az ilyen típusú ételekhez, amit kínálni szeretnénk, fel kellett nőnie a vendégkörnek és a személyzetnek is - nem csak a konyhában, hanem a szervízben is. A tulajdonos felé is szükség volt egy edukációra, hogy igenis kapaszkodjunk a minőségbe és semmilyen körülmények között ne engedjük el. Innen kezdtünk el tudatosan építkezni, nem engedve abból az irányból, amit kitűztünk magunknak. Sokan belemennek abba, hogy próbálnak megfelelni a maguk által kitalált elvárásoknak. Jönnek az olyan tipikus mondatok, hogy a vendég ezt keresi, a vendégnek ez így jó… De nem ez a jó irány.

Hinni kell a minőségben, mert ha minőségi az étel, azt a vendég értékelni és szeretni fogja.

Nem kell megijedni attól, hogy eggyel jobbat csinálunk, mint az átlag, arra kell törekedni, hogy amit csinálunk, az ne egy tipikus tucatdolog legyen.

Melyik fontosabb az Ön számára: az alkotói folyamat és a professzionális végeredmény vagy a vendégélmény?

Próbálom tudatosan visszacsempészni a magyar konyhát az étlapunkra, de úgy, hogy legyen benne valami izgalmas a vendégeknek, és persze nekünk is. Legyen valami, amitől mindenki felkapja a fejét. Ugyanakkor fontosnak tartom, hogy ne csak tetszetős ételt szolgáljunk fel, hanem a vendégélmény szempontjából is kényelmes és jól fogyasztható legyen. Az egy dolog, ha nekem tetszik, de arra is gondolni kell, hogy a vendégnek meg kell ennie és nem hozhatom zavarba azzal, hogy nem tudja kulturáltan megenni. Egy ilyen típusú étterembe, mint a Platán, azért jön az ember, hogy kizárja a hétköznapi problémákat, és kicsit kilépjen a mindennapokból. A vendégnek jól kell éreznie magát és kell, hogy legyen egy plusz jó érzése…egy elégedettség érzés. Hogy aztán azt mondja: igen, ezért érdemes volt eljönni Tatára és megkóstolni. Sokan mondják, hogy élményt kell adni az embereknek. Én ehhez képest azt mondom, nem élményt, hanem emléket kell adni. Mert az emlék az élmény időbeli kiterjesztése. Az élmény ott van az adott pillanatban, amikor a vendég megkapja a tányért, az emlék meg az, amire húsz év múlva is vissza tud emlékezni, és mindig jó érzése lesz tőle.

Melyik az az étel, amelyik mostanában meghatározó volt az Ön életében?  

A közelmúltban csináltunk egy elég jól sikerült resztelt májat, ami pont azért izgalmas, mert a rosszul elkészített resztelt májnál kevesebb rossz ételt tudok elképzelni. Viszont, ha jól van elkészítve, akkor nagyon jó élmény tud lenni.

Azért a resztelt máj elég megosztó étel…

Nekünk az a feladatunk, hogy azt mutassuk meg, hogyan lehet egy ételt jól megcsinálni. Ha pedig valakinek gyerekkori rossz emlékei vannak az étellel kapcsolatban, és azóta is utál egy zöldséget vagy egy bizonyos húsételt, a mi dolgunk, hogy ez átformálódjon. Nem azt mondom, hogy mindenkinél sikerül átalakítani a régi rossz beidegződéseket, mert csodákat mi sem tudunk tenni, de próbálkozunk. Azt szoktam mondani, ha jól megcsináltuk, és megtettünk mindent, de még így sem ízlik, akkor nem rajtunk múlik. A resztelt máj egyébként azért is jó példa, mert mindenkinél működik: egy külföldi nem tudja mihez viszonyítson, csak azt érzi, hogy jó az étel - főleg, ha elmondjuk neki, hogy mi a háttere, akkor meg is érti. A magyar ember pedig rácsodálkozik: ez ilyen is tud lenni, így is meg lehet csinálni?  És ezt nagyon jó megélni.

Van kedvenc alapanyaga?

Szeretem a belsőségeket. Egyik kedvencem a borjúbríz, ami a borjú csecsemőmirigye, és hasonlóan megosztó, mint a máj. Van, aki utálja és van, aki meg van veszve érte. Én az utóbbi csoportba tartozom. Sajátos, textúrális ízvilága van, ráadásul rendkívül jól variálható és jól viseli el az erősebb, markánsabb ízeket is. Rettentő jó alapanyag, nagyon szeretem használni.

Hogyan kezdődött a főzéssel való kapcsolata? Emlékszik, mi volt az az élmény, amikor megfogalmazódott Önben, hogy főzni szeretne?

Nem mondanám, hogy már gyerekként erre készültem.

Sőt csoda, hogy nem untam meg, mert gyerekkoromban jó sokszor kellett megpucolnom a borsót, felvágni a hagymát, vagy felverni a tejszínhabot, amiben szerintem semmi öröm nincs.

Arra viszont tisztán emlékszem, nagyon szerettem a „Nem kell mindig kaviár” című sorozatot, amelyben a főszereplő mindig csajozott. És mivel azt hittem, hogy ezzel a szakmával jól lehet csajozni, nekem is rettenetesen vonzónak tűnt. Persze aztán később kiderült, hogy önmagában nem elég hozzá. Érdekes egyébként, mert apám nemrég mesélte, hogy amikor 11-12 éves koromban táborban voltam, volt egy nagyon erős karakterű szakács srác, aki állítólag olyan erős hatással volt rám, hogy amikor hazajöttem, közöltem, én is szakács akarok lenni.

Végül Michelin-csillagos konyhát vezető séf lett. A fine dining világában ki vagy mi az, ami hatással van Önre?

A korai időszakomban még a kilencvenes években Heston Blumenthal és konyhája nagyon meghatározó volt, de vele párhuzamosan Ferran Adriá munkássága is. Az utóbbi időben nagyon tetszik az Ausztriában jelen lévő gasztronómia, ami megint nem a trendeket követi, hanem csak felhasználja azokat, és közben van egy sajátos stílusa és nagyon autentikus. Szeretem a skandináv konyhát is, ami az ázsiai konyhán keresztül nőtte ki magát. Itt nagyon izgalmasnak találom azt a koncepciót, amit a stockholmi három Michelin-csillagos Frantzén étterem csinál. Ők a svéd/skandináv konyhát ötvöztik az ázsiai kultúrával, miközben ott van benne a francia technika. Tudat alatt én is ezt csinálom, mert a francia konyha az alap, a magyar konyhát pedig nagyon jól lehet ötvözni az ázsiai ízvilággal, amely sokkal üdébbé teszi. A kettő együtt nagyon jól segíti egymást, és ez lehetőséget ad arra, hogy egy sokkal maibb és frissebb módon mutathassam meg a magyar konyhát…