Rövid bemutatkozást hallhatnánk?
Az Atrium Hyattben kezdtem annak idején, utána az Eravis Hotel megnyitása, majd bükfürdői évek következtek, oda egyébként, a Hotel Répcébe már konyhafőnöki pozícióba érkeztem. Majd jött a budai Szent György étterem konyhájának irányítása, onnan hívott Buday Péter helyettesének a Larusba, és most a La Fiesta konyháját vezethetem.
Elég színes felsorolás: van benne szálloda, étterem és most már a cateringszegmens is.
Pont azért vállaltam el ezt a feladatot, mert éttermi és szállodai konyhai vezetői pozícióban már kipróbáltam magam, azonban a catering szolgáltatás, a party service még nem szerepelt a „repertoáromban”.
Miért vonzotta éppen ez a terület?
Mert nagyon nehéz, nagy kihívásokkal teli, és pont ez adja meg számomra a szépségét.
Kifejtené ezt egy kicsit bővebben?
Mielőtt bárki azt állítaná, hogy ez esetben nincs kontroll a szakács számára, annak azonnal helyesbítenék: a felszolgálók egy-egy esemény kapcsán mindig referálnak arról, hogy milyen volt a rendezvényen a fogadtatás. Arról nem beszélve, hogy vagy én, vagy a helyettesem mindig elkísérjük az ételeinket, így közvetlen visszacsatolás is van egy-egy programról. Az új nehézséget, az igazi kihívást az jelenti számomra, amivel ilyen kőkeményen még sehol nem találkoztam eddig az eltelt évek során: a logisztika. Hiszen pontosan ki kell számolni, hová mennyi ételt, italt, konyhai felszerelést vigyünk, és a mostani munkám során azzal is számolni kell, hogy ha mondjuk hajnal- ban indul a kocsi a rendezvény helyszínére, akkor nincs mese, éjjel kell elkezdeni a főzést. Ráadásul pontosan tudni kell, hogy egy készétel három órán át marad fogyasztható állapotban, és ha tányérszervizes a fogadás, akkor a konyhai hátteret is előre pontosan meg kell szervezni, percre pon- tosan át kell látni a feladatsort. Előzetes tárgyalás a helyszínen a szervezőkkel, a villanyszerelővel, a sofőrrel a szállítás miatt – folytassam?
Alapanyagok terén a catering során mást használ a szakács, mint egyéb esetekben?
Ha a vendéglátás, amit nyújt, minőséget képvisel, akkor természetesen nem. És mivel én a magyaros konyha híve vagyok, nálam erősen fűszerezve készülnek a fogások, elég egyéni – ahogy mondják: olyan nagymamás – az ízvilágom. Vagyis sok fűszert használok. Egyébként a házias konyha szeretetével nem vagyok egyedül: mindig megfigyeljük, ha ha egy rendezvényen jóféle töltött káposztát teszünk ki, és mellette szuvidált csirkemellet kínálunk – naná, hogy a töltött káposzta hamarabb fogy el!
Milyen a La Fiesta csapata? Érkezése óta történt-e változás?
Szerencsére fiatal, kreatív, az új kihívásokra fogékony csapatot örököltem. Változás inkább a technikai háttérben szerepel, amióta én vezetem a konyhát: módosítottam a hűtők rendszerén, és új ételek születtek a kezem alatt új technológiák használatával – sous vide, konfitálás. Az is újdonság a konyhában, hogy a savanyúságokat, lekvárokat mi magunk készítjük, ezenkívül saját kézműves termékeik vannak – füstölt sonka, háziszalámi –, ezeket saját receptúra alapján készítjük.
