Csengetett, Mylord?

Fehér glasszékesztyűben, kifogástalan eleganciával, frakkban felszolgálható ételsor fontos emberek részére, amely mellé nemcsak illenek a különleges bortételek, hanem a fogások is mind, egytől-egyig tartalmaznak bort. Ugyanis Kiripolszki István (ex-KOGART Ház, Arany Kaviár) az alkoholt fűszerként használja libamájas előétele, majd olasz tésztája főzése során, a főfogásként tálalt marhasültbe is bőven locsol bele, sőt, az étkezést lezáró desszert készítésekor sem hagyja el.

„A bor, mint fűszer” téma szerepelt a Coninvest Kft. októberi programján, amelyet „Séfműhely – Gasztronómiai műhelytitkok sztárséfektől” elnevezésű rendezvénysorozatuk keretein belül tartottak budaörsi bemutatókonyhájukon. A séf a következőket készítette, miközben folyamatosan elmagyarázta a szakmai vendégeknek (szakácsok, séfek, sous-séfek e program látogatói) mikor, miért és mit csinál.

1. Libamáj rendhagyó módon. A libamájat előző nap tokaji borba bepácolta, és vákuumban egy éjszakát állt. Reggel összeturmixolta, jeges fürdőben zsírt a májjal összekeverte, miközben tejszínhabbal lazította (58 fokon átkeverte), zöldalma mousse-t szifonból kinyomva tett a tetejére, és egy-egy pohárba két kanálnyi friss libamájkrémet tett. Egyben felhívta a figyelmet egy kreatív csepeli fiatal kertészre, aki csodákat művel. Tőle szerezte be azt a szecsuáni borsvirágot, amit az étel elfogyasztása előtt ajánl adni a vendégeknek, mert különös ízvilág kavalkáddal szinte „megágyaz” az ízlelőbimbóknak, az előétel legtökéletesebb éléményének élvezetéhez. Mindehhez hozzájárult még a Disznókőnek az a 3 puttonyos aszúja, amit a libamájas előétel mellé ajánlott dr. Konkoly Mihály, az egri Gróf Buttler képviseletében.

2. Sütőtökös töltött olasz tészta, lazaccal. Amikor Kiripolszki egy olasz, két Michelin-csillagos étteremben stázsolt, ott tanulta ezt a receptet. Sok tojásból, durumlisztből készült, igazi olasz tészta való hozzá, amelyet „caramelle”, azaz cukorka alakra formáz. A lazacot megsütötte (140 fokon, 8 perc alatt a Convotherm sütőben), szétnyomta, sajt helyett szórta rá a tésztára, bergamot olívaolaj esszenciával ízesítette. Hozzá a borász könnyed, illatos fehér bort töltött a poharakba, a csopaki Jásdi pincészet cserszegi fűszeres tételét, amely – hívta fel a figyelmet a szakember – dugóval lezárt bor, így ízvilága különlegesen ásványos, parfümös.

3. Provance-i recept alapján készült mártással marhapofa, zöldségekkel. A főétel burgindi marhasültre „hajazott”, a szósz ez esetben a meghatározó. Marha, borjú és szárnyascsontból készült, a marhapofa pedig konfitálással, libazsírban (4-5 órán keresztül, 135 fokon), két tepsi közt kipréselve, friss bébizöldségek kíséretében került tálalásra. Hozzá tartalmas, fűszeres, de nem túl magas alkoholfokú vörösbor került a poharakba, az egri borvidékről, Balga István pincészetének syrah-ja.

4. Habsburg György kedvenc desszertje - vörösboros feketeerdő tortácska. Brownie piskótából készült, benne bor, enyhén sózva, krémje csokoládé ganache (55 %-os csokiból), joghurttal, amaréna meggyel, rozmaringgal. Hozzá a Gróf Buttler csokoládét idéző, 2012-es merlot-ja került a poharakba, ami töppedt szőlőből készült.


Újabb atlétikai csúcsesemény gazdája lesz Budapest

Újabb atlétikai csúcsesemény gazdája lesz Budapest 

A Nemzetközi Atlétikai Szövetség (WA) újabb esélyt adna Magyarországnak.
Húsvéti szafari Nagykőrösön

Húsvéti szafari Nagykőrösön 

A tavaszi szünet első napján újra kinyitja kapuit Magyarország első és egyetlen autós szafari parkja.
Különleges kápolnát tártak fel Veszprémben

Különleges kápolnát tártak fel Veszprémben 

A 80 éve püspökké szentelt Mindszenty József egykori székhelye is megújul a beruházás során.
Banksy-kiállítás nyílik Budapesten

Banksy-kiállítás nyílik Budapesten 

A művész több mint száz alkotását lehet majd megnézni május 3-tól a Király utcai Komplex Kiállítóteremben.
Túrák és családi programok Székesfehérváron

Túrák és családi programok Székesfehérváron  

Íme a legjobb húsvéti programok és kirándulások a városban a hosszú hétvégén.
XIX. századi borospince az Árpád-kori romok alatt

XIX. századi borospince az Árpád-kori romok alatt 

A Wenckheim-pincét egy domb alá fúrták be, melyen a Csolt nemzetség által emelt monostor romjai állnak.
Milyen legyen a Feneketlen-tó környéke?

Milyen legyen a Feneketlen-tó környéke? 

Az április 30-ig véleményezhető terveken új stégek és a tóval kapcsolatot teremtő sétányok láthatók.
Húsvét a Skanzenben

Húsvét a Skanzenben 

Húsvétvasárnap és hétfőn a régi falusi húsvéti ünnepeket kelti életre a Szabadtéri Néprajzi Múzeum.
Hazai projekt az Új Európai Bauhaus Díj jelöltjei között

Hazai projekt az Új Európai Bauhaus Díj jelöltjei között 

A „Együttműködés a közösségekért" című magyarországi projekt célja egy multifunkcionális tér létrehozása a Józsefvárosban.
Váratlan helyről érkezett segítség a budapesti beutazó turizmushoz

Váratlan helyről érkezett segítség a budapesti beutazó turizmushoz 

A brit nézők körében közel két évtizede töretlenül népszerű BBC-műsor, "A Gyakornok" versenyzői legutóbb a magyar főváros turisztikai kínálatát is népszerűsítve versenyeztek egymással.

Interjú

Magyar konyha, magas minőségben – a VIRTU étterem séfjével beszélgettünk

Magyar konyha, magas minőségben – a VIRTU étterem séfjével beszélgettünk 

Lendvai Levente az Arany Kaviárból érkezett a MOL torony tetején található VIRTU étterem konyhafőnöki pozíciójába.
„Egy B2B vásárt részesítenénk előnyben, ahol a szakmai tapasztalatcsere venné át a főszerepet”

„Egy B2B vásárt részesítenénk előnyben, ahol a szakmai tapasztalatcsere venné át a főszerepet” 

 Molnár Judittal, a Magyar Utazási Irodák Szövetsége (MUISZ) elnökével beszélgettünk.
Történetek a Várból: végre nem hajtott végrehajtásról, kitiltott turistabuszok behajtásáról

Történetek a Várból: végre nem hajtott végrehajtásról, kitiltott turistabuszok behajtásáról 

Sokak előtt ismert a Ruszwurm Cukrászda tulajdonosa, Szamos Miklós és a Budavári Önkormányzat jelenlegi vezetője, Váradiné Naszályi Márta polgármester között zajló vita. Erről és a turistabuszok ügyéről is beszélgettünk.