„A Bock Bisztró a nyitása óta eltelt 15 évben sorra nyeri az elismeréseket, csakúgy, mint a hét éves Kisbíró, de muszáj folyamatosan megújulni. A fine dining irányába egyik éttermünk sem mehet el, ráadásul az ilyen jellegű konyhák kínálata mostanában elég egysíkú lett, maximum a tálalásban mutatkozik különbség. Az elmúlt másfél évtizedben mi magunk is rengeteget inspirálódtunk, sokat tanultunk más nemzetek konyháiból, de egy idő után már itt sem találtunk túl sok újdonságot – egészen addig, amíg Tokióban el nem mélyültem a japán gasztronómiában. Na ebből aztán lehet bőven meríteni” – magyarázza Bíró Lajos.
„Tizenéve mi hoztuk be a marhapofát, ami ma már szinte mindenhol kapható, de a csirkeosztriga, halpofa is mind ki lettek játszva. Most azonban megyünk vissza az időben, és egyre fontosabbá válnak az alapanyagok, miközben visszatérnek a jó értelemben vette retro ételek, vagyis a két világháború közötti polgári konyha kedvelt fogásai. És mi is ezt szeretnénk megmutatni.”
Ennek jegyében a Bock Bisztró a tipikus magyar-francia bisztrótól elmozdul a belvárosi, nyüzsgő vendéglő irányába, míg a Vendéglő a Kisbíróhoz a budai családi vendéglő hangulatát adja vissza. Ám mindkettő étlapján a magyar konyha dominál, pimaszul.
Homárszószos paprikás és dohányfagylalt
A Kisbíróban rendezett vacsorán Lajos elmondta: a frissesség jegyében a konyhán a túrós csuszát például akkor kezdik el nyújtani, amikor a vendég rendelése beérkezik. A távol-keleti hatás viszont érezhető a magyaros ételeken is, így a bácskai rizses húsban a rizs japán módra, kollagénes vízben fő - és ezt a két fogást olyan ikonikussá szeretnék tenni, mint Széll Tamás a gulyáslevesét.
Szerepel az étlapon még többek közt retro bélszín tatár, kacsamájjal töltött tanyasi csirke (igen kiadós, többszemélyes adaggal), Gundel bárányborda spenóttal, na meg a megunhatatlan kapros-túrós lepény, és az ikonikus bizarr fagylalttrió, kolbászos, dohányos, szalonnás ízesítéssel. És ha már pimaszság, Bíró Lajos a paprikás csirkéjüket részben homárszósszal készíti, a kaszinótojásra aranyfólia és kaviár kerül. A saját termékek is előtérbe kerülnek, ezért hamarosan házilag készül majd egyedülálló, 40 százalékos tejfölük. Az étlap összeállításához azonban némi kutatómunka is szükséges volt, ebben a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum könyvtárában fellelhető tudásanyag segített.
A munkaerő okozta kihívások azonban őket sem kerülik el. „Régen 10-ből 7 szakács jól főzött, ma örülünk, ha kettő ilyet találunk, miközben a vendégek jóval edukáltabbak” – mondja Lajos, akinek ez persze nem szegi kedvét: szenvedélye és lelkesedése mit sem csökkent, és továbbra is szókimondóan fogalmaz.
