Gyors növekedésű, vitamindús levélzöldség, amelynek neve számtalan formában olvasható a hazai étlapokon. Írják olaszosan ruccolának, magyarosan rukkolának vagy csak simán rukolának. Pedig van neki becsületes magyar neve is: ez a borsmustár.
KI TUDJA, HONNAN ERED?
Azonban nem csak nálunk alakult ki zűrzavar az elnevezése körül. A növény egyik őshazájának számító Olaszországban szintén soknevű: hívják rucolának, rughettának, arugulának vagy éppen ruchettának. Apropó őshaza… A 20. század egyik leghíresebb orosz botanikusa, Nyikolaj Vavilov kutatásainak eredményeképp Északnyugat-Indiát, Tadzsikisztánt, Üzbegisztánt, a nyugati Tien-sant és általában Délnyugat-Ázsiát jelölte meg a borsmustár származási helyeként. Innen érkezhetett az a Földközi-tenger medencéjébe. Más források Marokkó, Portugália és Libanon környékét említik őshazájaként.
BIBLIAI MÚLT
Egyes tanulmányok már bibliai összefüggést is jeleznek. Eszerint az Ószövetségben említett oroth nem más, mint a rukola! Károli ugyan másképp fordítja: nála paréjként szerepel („Kiméne azért egy a mezőre, hogy paréjt szedjen. És holmi vad indákra találván, tele szedé az ő ruháját azokról sártökkel, és mikor hazament, belevagdalta a fazékba főzeléknek; de nem tudta, hogy mi az?” – Királyok II. könyve 4, 39.), valamint a zsidó szent könyvekben, a Talmudban és a Misnában olvasható gargir szinte biztosan a borsmustár (arab neve egyébként jirjir, Indiában gargeer).
NEMIVÁGY-FOKOZÓ IS LEHET
A növénynek egyébként a korai évszázadok történetírói különleges hatást tulajdonítottak. Először a Kr. u. I. században élt római költő, Vergilius írta a rukoláról, hogy a borsmustár gerjeszti az álmos emberek szexuális vágyát. Ezzel összhangban a görög források szerint a termékenység és a gyógynövények istenének számító Priapusz szobrai köré nagy mennyiségben ültettek rukolát. Az első században a zsidó történetíró Josephus és a görög Dioscorides, később Ovidius, a római költő Martial és kortársa, Lucius Junius Moderatus Columella szintén a jótékony szexuális hatásairól értekeztek. (Lehetett a dologban valami, mert a középkorban kifejezetten tiltották a szerzetesek számára, hogy a kolostorok veteményeskertjeiben borsmustárt vessenek.) Gasztronómiai jelentőségét először Apicius, a ránk maradt első római szakácskönyv összeállítója említi, ő különböző szószok ízesítéséhez ajánlja a rukolát. Néhány száz évvel később Mohamed Al-Qazwini perzsa-arab természettudós mézzel keverve ajánlja fogyasztani – kifejezetten uraknak. Érdekesség, hogy potencianövelő, vágyfokozó hatását nem a levélnek, hanem a rukola magjának tulajdonították.
IDEHAZA SALÁTAKÉNT ISMERT
Magyar neve, a borsmustár jelzi az ízvilágát: kicsit borsos, kicsit csípős zamata mellett egyes fajtáinak íze (különösen olívaolajjal vagy parmezánnal keverve) a dióra is emlékeztető jegyeket visel. Sok helyütt különben vadon is megterem. Magyarországon a legtöbb esetben saláták alkotóelemeként használják. A leveleket tanácsos frissen felhasználni, de a már kicsit fonnyadt darabokat sem kell kidobni, mert apróra vágva kiváló ízt adhat tésztaételeknek, rizottóknak. A virágzást követően leszedett levelek ízhatása sokkal intenzívebb – egyesek szerint már kifejezetten zavaró. Az apróra vágott borsmustárból – fokhagymával megbolondítva – pikáns fűszervajat vagy sajtkrémmel különleges mártogatós falatkákat lehet készíteni. Saláták összeállításánál nemcsak a levele, hanem érett magja, csírája is felhasználható. A rukolacsíra íze a mustár, a torma és a földimogyoró jellegzetességeire emlékeztet. Joghurtba keverve is fogyasztható.
KÖRETNEK, OLAJNAK, LIKŐRNEK IS NÉPSZERŰ
Szlovéniában gyakran kombinálják halételekkel, főtt burgonyával, készítenek levest a borsmustárból, vagy – különösen Koper környékén – a sajtos burek ízesítésére használják. Brazíliában mozzarella sajttal és szárított paradicsommal kevert salátaként népszerű, Egyiptomban köretként fogyasztják, Nyugat-Ázsiában és Észak-Indiában a magokból és csírákból préseléssel nyert olaj, a taramira a helyi konyhák népszerű alapanyaga. A legkülönlegesebb felhasználási módját pedig a Nápolyi-öböl egyik kis szigetén, Ischián találhatjuk, ahol emésztést serkentő, édeskés-borsos, digesztív likőrt készítenek belőle, a Rucolinót.
