Húsok, halak grillen és barbecue-ban

Mi a különbség a két eljárás között?
Amerika felfedezésekor a spanyol hódítók feljegyezték, hogy az indiánok lábakon álló, fakeretes sütőt használtak: innen ered a barbecue szó, amely eredetileg a zöld vesszőkből font rácsot jelentette, amelyen az őslakosok parázs felett húst sütöttek.
A grillezés pedig, mint direkt sütési forma, a társasági élet régóta kedvelt tevékenysége a meleg évszakokban.
Közcím: Nem mindegy, mivel. Melyek a legkeresettebb eszközök, és miért?
A különböző konyhatechnológiai eljárásokhoz, módszerekhez különféle eszközök illenek, segít megérteni a két eljárás közti további különbséget Kárász Balázs, a METRO non-food beszerzési osztályvezetője, majd így folytatja: ezeket éppoly körültekintően kell megválasztani, mint a gondosan válogatott alapanyagokat a jó ételhez. A füstölőszekrények tökéletesek a melegfüstölésre – tehát olyan ételek elkészítésére, amelyeket rögtön el is fogyasztunk, mivel tartósítást csak hideg füsttel lehet végezni.
A BBQ technológiáját különböző eszközökön tökéletesíthetjük. Ezek közül Kárász Balázs a kerámia „tojás” grillt emeli ki. Tökéletes és egyenletes hőtartásának köszönhetően remek partner a kifogástalan BBQ-húsok elkészítéséhez. Fontos a tüzelőanyag kérdése is: ehhez biztosítják a keményfából készült faszenet (grillezéshez) vagy a hosszan égő briketteket.

Melyik hal kerülhet a grillrácsra? És mire érdemes odafigyelni grillezés közben?
Lényegében minden hal elkészíthető grillen, még a polipok, tintahalak, rákok és garnélák, tenger gyümölcsei is, csak ismerni kell a megfelelő módszereket, avat be minket a halgrillezés titkaiba a METRO halszakértője, Koncz János. Azt is elárulja, hogy bár elsősorban tengeri halakra szoktak gondolni az emberek a grillezés kapcsán, az édesvízi és a magyar halfajok is kiválóan alkalmasak erre a célra: különösen a jól fűszerezhető, szálkában szegény afrikai harcsa, amur, pisztráng és busa. A grillezésre szánt halak mezőnyéből mégis kiemelkednek a magas zsírtartalmú tengeri halak. Ilyen a makréla, a szardínia vagy a vajhal. Ezek a halak sütéskor kevésbé hajlamosak a kiszáradásra, zamatosak és szaftosak maradnak.
Külön említést kell tenni a halsteakekről, amelyek a grillezéshez ideális tulajdonságokkal rendelkeznek: tömör a hússzerkezetük, és általában magasabb a szövetközi zsírtartalmuk, ezért zamatos, mutatós sültek készülnek belőlük grillen. Ilyen halsteak készülhet lazacból, vajhalból, kardhalból vagy tonhalból. A lazább, lemezes hússzerkezetű halak grillezésekor több segédeszközt, elsősorban halrácsot kell használni, és nagyobb odafigyelést igényelnek.

Arra is kitér a szakértő, hogy a Horeca-szektorban a gáz-, illetve az elektromos grillek használata az általános, faszenes grillt kevés helyen, kifejezetten szabadtéren használnak. Ezek a grillek előnyösek a halak sütése szempontjából, mert a kopoltyúsok, főleg a steakhalak, rostlapon jól grillezhetők. A faszenes grillen, rácson sütés már több kockázatot rejt magában: a füst ugyan plusz ízt ad az elkészült ételnek, de az így sütött halak könnyebben kiszáradnak vagy széteshetnek.
A túlkészítés a grillezés legfőbb ellensége (KIEMELÉS), ezért nem véletlenül tanácsolják a szakértők, hogy a hal sütésére egy-másfél perc maximálisan elegendő oldalanként! Sok múlik az előkészítésen is: a grillre szánt halakat sózni például nem ajánlott, mert a só nedvességet von el. Helyette olajos pácban tartsuk fél óráig vagy akár pár percig: az olaj bezárja a természetes ízvilágot a halba, és segít megelőzni a kiszáradást.

Milyen húsokat a legjobb grillezni?
A grillalaphúsok közül a legnagyobb hagyománya egész Közép- és Kelet-Európában a sertéshúsnak van, kiváltképp a tarjának és a bordának, illetve a bordaközi húsoknak, tudjuk meg a legfontosabb információkat Glasz Ferenc hússzakértőtől. A csirkemell az utóbbi pár évtizedben nagyon népszerűvé vált, kedvelt grillhús a szaftosabb csirkecomb és csirkeszárny is. Ugyanígy gyakori grillalapanyag a pulykamell. A magyarok nagyon kedvelik a különböző grillkolbászokat, és a darálthús-variációknak is komoly hagyományaik vannak a térségben, gondoljunk csak a szerb cevapcicire, a pljeskavicára vagy a román mititeire. A hamburgerpogácsáknak is komoly rajongótábora van: itt érdemes megjegyezni, hogy grillezéskor a faggyúsabb húspogácsa fog kevésbé kiszáradni.

A magyar konyha régi-új vendége a már-már feledésbe merült, de újabban visszatérni látszó bárány: amennyiben fiatal állatról van szó, különösebb előkészítés nélkül is remekül lehet grillezni vagy barbecue-zni. A nagy húsdarabok egyben történő megsütésének egyik legjobb ízt garantáló konyhatechnikai eljárása a barbecue. Az erre különösen alkalmas tőkehúsok a marhanyak, marhaszegy, marhaoldalas.
A METRO húskínálatának egyik büszkesége a marha- és borjúhúsválaszték. A METRO Chef borjúhúsokról fontos tudni, hogy ezeket a borjúkat kifejezetten a METRO-nak nevelik, és csak tejet, illetve vizet kaptak, ezáltal porhanyósabb a húsuk, mint a táppal és szénával is etetett borjaké.
Unikális a METRO érleltmarhahús-kínálata. Magyarországon sajnos kevés helyen érlelik a marhahúst, pedig ezzel az eljárással – ami nem tévesztendő össze a pácolással – lehet elérni a legkedvezőbb felhasználási állapotot és az optimális porhanyósságot. Kétféle érlelés létezik: a száraz érlelés során a hús veszít a súlyából, de ettől csak még értékesebb lesz. A nedves érlelés vákuumcsomagolásban ad alkalmat enzimatikus érlelésre, ekkor a hús állaga változik meg.

A METRO-nál a grillezőkészletek tárháza széles, így mindenki megtalálja a kedvencét, legyen az faszéntüzelésű, gázos vagy elektromos rendszerű. Kialakítottak egy egyedi grillkocsit is, a füstölést, a barbecue-t és a grillt ötvözi, bónuszként pedig egy infraégő segítségével a steaksütés is elvégezhetjük.

Idén egy újdonsággal is készült a METRO, ami egy automata grill. Mivel az igazi BBQ-hőmérséklet szabályozása hosszú évekig tartó tanulás során sajátítható el, ezt az eszközt azoknak ajánlják, akik még a kezdeti fázisban vannak, de szeretnék meglepni vendégeiket a hosszan sütött húsételek élményével. Egyedisége, hogy pici, préselt fakapszulák (pelletek) által adja le a kívánt hőt – amin lehet állítani –, és automatikusan adagolja a tüzelőanyagot, ahogy az égési térben csökken vagy emelkedik a hőmérséklet.

Halgrill tipp: Külön műfaj a grillezésben az egész halak sütése. Egész halaknál az „egy szín” szabály érvényes: ha a hal fejétől a farkáig mindkét oldalán ugyanolyan egyenletes színűre sült, akkor késznek tekinthető. Polipot és tenger gyümölcseit is lehet grillezni: az alufóliában sütés alternatívájaként leginkább banánlevélben vagy szőlőlevélben sülnek meg zamatosra.

Hússütéshez tipp: A jól sikerült grillhús az előkészítésnél kezdődik: ügyelni kell arra, hogy a csomagolásból való kibontás után a húst semmiképpen se áztassuk, legfeljebb folyó vízben mossuk át, majd papírtörlővel itassuk le a vizet róla. Utána pihentessük addig, amíg átveszi a szoba hőmérsékletét. Hűtőből frissen kivett húst soha ne tegyünk grillre. Daraboláskor a húst hosszában, a rostokkal párhuzamosan szedjük szét, ellenben a sült hús felvágása pont fordítva történjen, ilyenkor a rostokra merőlegesen szeleteljünk. Így elkerülhetjük, hogy rágós legyen a hús, és esztétikusabb is. Felvágása előtt a sült húst (a halat is) pihentessük. Így magába szívja a zamatokat, és nem folyik ki a szaftja idő előtt.

(X)