hirdetés

Hogyan élvezzük biztonságosan a nyers halételeket?

Sokan ódzkodnak a nyers halételek fogyasztásától, tartva az esetleges fertőzésektől. A félelem nem alaptalan, a nem megfelelően előkészített nyers halban ugyanis Anisakis fordulhat elő. Mi is az az Anisakis? A kérdésre Kertész Mirjam, a Coninvest alapító-tulajdonosa ad nekünk választ.   (X)

hirdetés

„Jómagam is csak 6-7 éve hallottam először említeni ezt a nem veszélytelen halparazitát Ugo Pradella chef által a Coninvest egyik Angelo Po főző bemutatóján, amelyen tolmácsoltam. Pedig ha beírjuk az internetes keresőbe, hamar megtaláljuk a részletes definícióját ennek a fonálféregnek, amely fertőzött nyers hal fogyasztásával átterjedhet az emberi emésztőrendszerre is.

Az anisakis simplex teljes életciklusa a tengervízben zajlik, több vendégszervezeten keresztül vándorolva. A kifejlett féreg 1 mm átmérőjű és 1,5-2 cm hosszú, tehát szabad szemmel is látható és felismerhető, de sokszor a tonhal vagy a lazac zsírerezetével tévesztjük össze. A fogyasztást követő pár órán belül rosszullét, hányinger és súlyos immunreakciók léphetnek fel.



Az első esetet, amely ehhez a parazitához köthető, 1958-ban jegyezték fel Hollandiában, ahol az oly közkedvelt marinálás nem pusztítja el a lárvákat. Olaszországban az első Anisakis beteget Bari-ban jegyezték 1996-ban. A legtöbb megbetegedés, az évi összes Anisakis fertőzés 90%-a pedig Japánban történik, de az ázsiai ételek terjedésével egyre gyakoribbak az európai esetek is.

Fontos! A parazita nem csak sushi vagy sashimi fogyasztásakor juthat a szervezetbe, az Európában elterjedt ecetes vagy citromos marinálás, sózás, olajban elrakás vagy nyers füstölés sem számít biztonságos elkészítési módnak.”

Hogyan fogyaszthatunk gondtalanul nyers halat?

Hőkezelés során 60°C-on az Anisakis elpusztul, de vele tűnik a nyers hal élvezete is. A fenti kérdésre még csak nem régóta keresi a tudomány a választ, jó hír azonban, hogy a parazita sokkolással irtható.

Dr. Pongrácz Júlia 2013-as, a Magyar Laboratóriumi Diagnosztikai Társaság oldalán megjelent publicisztikája (http://www.mldt.hu/hirek.aspx?&nid=27642&cid=32) szerint a nyers halat fogyasztás előtt legalább 24 órán át -20°C-on kell tartani.



Az olasz szakirodalomban pedig így határozzák meg a pontos értékeket:

· -35°C-on 15 órán keresztül,

· -20°C-on 24 órán keresztül,

· -12°C-on legalább 7 napon keresztül kell a nyers halat tartani.

Az európai szabályozás a következőképp alakult az elmúlt években: Olaszországban az egészségügyi minisztérium rendelete 1992 óta előírja, hogy nyers hal fogyasztásra kínálása esetén a halat 24 órán keresztül -20°C-on kell fagyasztani. Az Európai Unió 2004-ben terjesztette ki ezt az eljárást mindennemű halra és tengeri herkentyűre, a majdani hőkezeléstől függetlenül. 2013 óta a halárusok, halpiacok kötelesek kihelyezett táblákkal figyelmeztetni a nyers hal fogyasztásának veszélyeire. A terméket elővigyázatosságból háztartási hűtőben minimum 96 órán keresztül kell fagyasztani -18°C-on és a hűtőnek minimum 3* besorolással kell rendelkeznie.



Ezt az eljárást a halrostok roncsolása nélkül csak professzionális sokkoló hűtőkkel lehet elvégezni. Egyes gyártók már kifejezetten „Anisakis program”-mal hirdetik sokkolóikat, például az Angelo Po cég is. Mi ezeket javasoljuk.

További kérdései vannak? Keressen minket bátran!”

www.coninvest.hu

hirdetés
Olvasói vélemény: 0,0 / 10
Értékelés:
A cikk értékeléséhez, kérjük először jelentkezzen be!
Ha hozzá kíván szólni, jelentkezzen be!
 
hirdetés
hirdetés

Találkozzunk a Facebookon!

Hogy látja az idei év hátralévő részét?

Kiadónk társoldalai