A vadhúsok használatával könnyen rangot adhatunk egy-egy étkezésnek, hiszen a természetben élő állatok húsa sokkal gazdagabb és egészségesebb, mint tenyésztett társaiké.

A METRO fenntartható forrásból kínálja a kedvelt hazai vadhúsokat, a budaörsi METRO Gasztroakadémián pedig egynapos, tartalmas képzést indítanak tankonyhai gyakorlattal a vadhúsokról. Gálicz Istvánt, a Gasztroakadémia séfjét kérdeztük a vadhúsok beszerzéséről, elkészítéséről.

Novemberben a Gasztroakadémián „Vadhúsok, nagyvadak” címmel indul egynapos képzés. Kiket várnak erre az alkalomra, és mit tanulhatnak a képzésre jelentkezők?

A 360 fokos tudást nyújtó képzésre olyan hivatásos vagy hobbiszakácsokat várunk, akik szeretnék tágítani látókörüket, és szívesen elmélyednének a vadhús felhasználásának témájában. Egy kis ízelítő a tematikából: Hogyan működnek a vadgazdaságok? Hogyan formázzuk az apróhúsnak való húsrészt? És miképp formázzuk a steaket? Hogyan fűszerezzük vagy pácoljuk a vadhúst? A résztvevők többfajta sütési praktikát, valamint tálalási furfangot is megismerhetnek. A képzés alatt rengeteg, később hasznosítható információt adunk át, és a jelen lévők természetesen élesben is kipróbálhatják új tudományukat az oktatókonyhánkban.

Milyen vadhúsokat fogyasztunk Magyarországon?

A leggyakrabban vaddisznót, szarvast, őzet, vadkacsát és fácánt. A vadszárnyasokból legtöbbször a mellhús és a combok kerülnek a tányérra, a többi részből mártás, alaplé vagy leves készül, és a nagyvadak gerince, lapockája, combja a legértékesebb. Kevésbé jellemző nálunk, idehaza a muflon és a vadnyúl fogyasztása, pedig ezekből is mennyei fogások készülhetnek.

Van-e jellemző szezonja a vadhúsfogyasztásnak?

Hagyományos szezonja a tél, részben kapcsolódva a téli ünnepek hedonizmusához is. Ez persze nem azt jelenti, hogy más évszakokban ne állna rendelkezésre vadhús. De télen általában több vörös hús fogy, míg a könnyű fehér húsokat a meleg évszakokban kívánjuk jobban. Az ünnepek alatt pedig értelemszerűen többet költünk magas minőségű ételalapanyagokra, így könnyebben kerül vadhúsból készült fogás is az asztalra. A döntést nálunk, a METRO-nál megkönnyíti, hogy november–december hónapokban jelennek meg áruházaink polcain a friss vágású, frissen csomagolt vadhúsok.

Milyen trendek alakítják a vadhúsfogyasztást?

Hasonlóak, mint amelyek az élelmiszerekre általában jellemzőek a mai időkben. Az egyik fontos trend a fenntarthatóság szempontjának érvényesítése: a felelős vadgazdálkodásból származó vadakra tekinthetünk egyfajta megújuló természeti erőforrásként. A hangsúly a felelős jelzőn van: a vadgazdaság egyszerre védi a vadak élőhelyét, óvja a nem vadászható fajokat, és hasznosítja a vadászható fajok állományát – ezzel pótolhatatlan és fontos munkát végez. A másik fontos trend pedig az egészséges életmódra törekvés, ami kétféleképpen is érezteti hatását: egyrészről a fehér húsokat preferálják a fogyasztók a vörös húsokkal szemben, és ez a tendencia kevésbé kedvez a vadhúsoknak. Másrészt viszont a vadhús egészséges voltát aligha lehet elvitatni: a sok mozgásnak köszönhetően a vadak húsának zsírtartalma kifejezetten alacsony: a vadhúsoknak általában több mint nyolcvan százalékát képezi fehérje, a zsírjukban pedig fontos ómega–3 zsírsavak találhatók. A húsban emellett rengeteg természetes vitamin és ásványi anyag van, amelyeket az állat a természetben épít be a szervezetébe. Antibiotikumokkal, hormonkezeléssel vagy más mesterséges anyagokkal még véletlenül se találkozhatnak a vadak. Nem állunk távol az igazságtól, ha a vadhúst biominőségűnek mondjuk – pusztán a nagyon hideg időben történő, tervezett hozzátáplálás miatt nem kaphatja meg a minősítést a termékcsoport.

Vannak-e romboló tévhitek ebben a témában, és ha igen, melyek ezek?

A vadhúsfogyasztás reneszánszát éli napjainkban: a 20. század második felében vált szokássá, hogy a kiváló minőségű, gasztronómiai szempontból értékes vadhús mind exportra ment a nyugati országokba, Magyarországon pedig csak az idős, rossz időben kilőtt állatok húsa volt elérhető. Ezeket konyhatechnológiailag is nehéz elkészíteni, az eredmény ráadásul nem kecsegtetett bombasztikus ízélménnyel. Az utóbbi 15 évben azonban ez a helyzet szerencsére megváltozott, és kiváló minőségű hazai húsok érhetőek el, biztonságos forrásból. Emiatt állt elő az a sajátos helyzet, hogy az idősebb generációnak rossz emlékei vannak a vadhúsokkal kapcsolatban, míg a fiatal séfek bátran és kreatívan nyúlnak hozzá ehhez a nemes alapanyaghoz.  

Mi sem bizonyítja jobban a vadhús jelenkori diadalmenetét, mint hogy 2016-ban és 2022-ben is a Bocuse d’Or európai döntőjének kötelező alapanyaga volt – a szakácsolimpia bajnokai mindkét esetben a METRO által biztosított, magyar vadhúst dolgozták fel: 2016-ban dámszarvas „pisztolyt” (a comb és a gerinc egyben), 2022-ben pedig őzgerincet és őzlapockát.

Egyértelmű tévhit a vadhúsfogyasztás úgymond vadászidényhez kötése. A kereskedelmi forgalomban lévő vadhúsok vadgazdaságokból származnak, ahol szinte egész évben dolgoznak fel friss húst, emellett fagyasztva is kiváló minőségűeket kapni egész évben. Sajnos a vadgazdaságok működése körül is sok a félreértés, kevesen látják át, hogy milyen szigorúan szabályozott folyamat során vezet a vad útja az erdőtől az asztalig.

Miben különbözik a vadhús fűszerezése más húsokétól?

Mint minden hústípusnak, a különböző vadhúsoknak is megvan a maguk legelterjedtebb, legjobban hozzájuk illő fűszerezésük. Ami mindegyik ilyen húsfélében közös: a háziállatok húsához képest jóval alacsonyabb zsírtartalom és a tömörebb állag, ami miatt a pácolás vagy a zsiradékkal kezelés elengedhetetlen. Talán a nedves pác használata a leginkább általános vadhúsízesítési eljárás, amely képes páratlanul intenzív ízélményt nyújtani. Nagyon kell figyelni az előkészítésre, hiszen ekkor dől el, hogy száraz és rágós vagy szaftos és porhanyós lesz-e a nemes alapanyag!

Ami a fűszerezést illeti, jó kiindulópont, ha tisztában vagyunk vele, hogy a nagyvadak előszeretettel csipegetik az erdőben a vad fűszernövények (ilyen a borsikafű, a kakukkfű vagy a rozmaring) zsenge hajtásait, és ez visszaköszön a hús ízében, növelve annak élvezeti értékét. Ennek köszönhetően univerzális vadhúsfűszernek nevezhető a borsikafű, a babérlevél, a borókabogyó, a kakukkfű és a rozmaring; ezek mind kiemelik a vadhús természetes, üde ízvilágát. Manapság rengeteg előkészített fűszerkeveréket lehet kapni, de egy kis tapasztalattal, játékossággal bátran kísérletezzünk az egyéni fűszerezéssel is. A vadhúsok fűszerezésében az egyetlen megszívlelendő tanács a mértékletesség: ezeknek a húsoknak eleve van egy markáns karaktere, bűn lenne agyonnyomni ezt a természetes ízt.

Ha egy étterem szeretné felvenni a vadhúst a kínálatába, akkor mit ajánlana, mi az, amit szívesen kóstolnak a vendégek?

Ez mindig az adott étterem profiljától függ. Érdemes szezonális, idényjellegű ajánlatokkal kipuhatolni az igényeket. A klasszikus magyar éttermek választékába kezdésnek tökéletes egy jó vaddisznópörkölt, fácánleves, esetleg szarvasragu; míg a kísérletezőbb, újhullámos helyek steakekkel vagy akár apróvadakkal is sikerrel próbálkozhatnak. Ha pedig az elkészítés egyszerűsége a mérvadó, akkor azt ajánlom, legyenek bátrak, és tegyenek fel egy őz- vagy szarvassteaket ízletes mártással! A steakhús előkészítése nem igényel sok munkát, ami a mai munkaerőhiányos időkben bizony fontos szempont lehet.

Vadpörköltekhez és ragukhoz a METRO-ban előre felkockázott vadhúsok állnak rendelkezésre, ezek használata sok időt megspórol a vadétel készítőjének.