A sörtörköly a sörgyártás technológiája során visszamaradt melléktermék, amelyet általában takarmányozási célra hasznosítanak, vagy hulladék formájában elszállítják az üzemek területéről. Vajon visszavezethető-e a sörtörköly az élelmiszeriparba? Sós tallérok készítése esetén a sörtörköllyel történő dúsítás kedvező irányban befolyásolja-e a búzalisztből készített tallérok beltartalmi jellemzőit?

Nagy Vivien és Diósi Gerda, a Debreceni Egyetem Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kara Élelmiszertechnológiai Intézetének munkatársai kutatásaik során a fenti kérdésre keresték a választ a WESSLING Tudásközpontáltal szerkesztett és kiadott Élelmiszervizsgálati Közlemények egyik legfrissebb tanulmányában...

Mi az a sörtörköly?

A cefreszűrést követően visszamaradó mellékterméket nevezzük sörtörkölynek (vagy inaktív malátának), amely a sörgyártás során keletkező melléktermékek mintegy 85%-át teszi ki, és roppant hasznos fehérje- és rostforrás. Gazdag vitaminokban – főként B1-, B2- B6-vitaminokban – és ásványi anyagokban, főként kalciumban, foszforban, magnéziumban, káliumban és nátriumban.

Mivel a sörtörköly hulladékként való elhelyezése környezeti szempontból aggályos lehet, ezért a kutatók egyre többet foglalkoznak annak lehetséges felhasználási formáival (halak etetésére szánt takarmányként például a szójaliszt kitűnő fehérje-helyettesítője).

A sütőipari termékekkel kapcsolatos előírásokat a Magyar Élelmiszerkönyv tartalmazza. A dúsított élelmiszerek egy vagy több kiegészítő jellegű élelmiszer-komponensből jelentős mennyiséget tartalmaznak.

Ezeket a termékeket nem minden esetben általános fogyasztásra fejlesztik ki, hanem egy adott célcsoportot céloznak meg. A sütőipari termékek tésztájához adagolt sörtörköly esetében is lehet dúsításról beszélni, hiszen a szárítást és az aprítást/darálást követően a törköly liszt formájában akár sütőipari termékekben is felhasználható, például kenyérsütésnél 5-10%-os arányban akár dúsítóanyagként is alkalmazható, ráadásul megnöveli a késztermék élelmirost- és fehérjetartalmát egyaránt.

A kutatás alapján összességében elmondható, hogy a sörtörköly sütőipari felhasználása ajánlott, továbbá, hogy a sörtörköllyel történő dúsítás kedvező irányban befolyásolja a búzalisztes tallérok beltartalmi tulajdonságait.

A dúsítás eredményeképpen az organoleptikus elemzés adatai alapján ugyan megfigyelhető a tallérok tulajdonságainak (megjelenés, illat, íz, állag) bizonyos mértékű előnytelen változása, de a világos törköllyel való dúsítás eredményei szerint fogyasztható termék készíthető.

Élelmiszer-vizsgálatokkal kapcsolatban itt tájékozódhat

További érdekes hírek a témában