Kávétrend: frissen pörkölt, darált és terroir jegyeket hordozó ma a divat
Jöjjön el egy kávéra hozzánk!
Egy régi olasz filmben saját főzetű kávéval csalogatta fel magához három hölgy ugyanazon férfiút, Ugo Tognazzit. A kor, nyilván a hölgyek, na meg az úr is más lenne manapság, azonban a téma ugyanaz, mivel ennél aktuálisabb ma nem lehetne kávé-fronton.
A slow food után ugyanis itt a slow coffee, amely – mint a neve is jelzi – nem egyszerű, nem gyors, hanem nagyon is emberi megoldás: szépen, nyugalmasan, sokat bíbelődve készíti el most a feketét korunk baristája.
Kávékóstolás borospohárból
A slow coffee gondolatkört alaposan körüljárva tartotta mesterkurzusát az 5. VinCe Budapest nyitónapján André Hoinkis, a Douwe Egberts nemzetközi kávészakértője. A brazil szakember azt vallja: soha ne kóstolj rossz minőségű kávét! És filozófiájához híven a kurzus alatt – borospoharakban – isteni feketéket mutatott be, azt is mindig elmagyarázva közönségének, hogy mikor mi és főleg miért kerül a poharakba.
Etióp kávé, fillérekért
Hitvallása szerint a kávét a termést adó fák, cserjék alapján kell megismerni, és mivel Magyarország tudomása szerint (jól gondolja) nem egy kávétermő vidék, ezért rövid áttekintést adott a kávé kialakulásáról, elterjedéséről. És itt azonnal a lényegre tért: ugyanis mivel a kávé őshazája Etiópia (ahonnét behajózásra a jemeni kikötőbe, Mokkába került mindig is a leszedett termés), ezért a kávé igazi megismeréséhez az alapok, azaz Etiópia ismerete kell. Ahol, mint hallhattuk, ma is „bagóért”, mindössze 22 eurócent/kg-ért adják tovább a világ legősibb, legjobb kávéfáinak édes termését!
A mai négy kávétermelő óriás
India, Brazília, Kolumbia, Guatemala – ma a legnagyobb kávétermelő országok, mindegyik helyről más és más jegyeket hordozó kávé kerül ki. Indiában a monszunszél szárítja a szemeket, ami különleges fehéres színt, lágy savakat és fűszeres, fás, friss ízt biztosít a kávébabnak. A Brazíliából származó arabica könnyed gyümölcsös jegyeket, és a napon szárítás eredményeként enyhén édeskés ízt hordoz. A kolumbiai termés a bőséges csapadéknak köszönhetően gazdag illatokkal, friss, zöld jelleggel, édeskés ízvilággal, kissé a dióra emlékeztető jegyekkel rendelkezik. A guatemalai termőhelyről származó kávébab pedig a vulkáni-homokos talajnak köszönhetően markáns savakat, hosszú utóízt, citrusos jegyeket hordoz.
Barista – sommelier hasonlóság
Mivel ma a borvilágból is ismert terroirjegyek meghatározók a kávék esetében is, valamint a szemes kávék divatja, és a saját keverékek (blendek) is megjelentek – elmondhatjuk, hogy a mai kávékóstolás erősen hasonlít egy borkóstolásra. A következőkre kell odafigyelni: milyen a szaglás, az illatolás, mennyire testes, tartalmas az ital, meddig marad meg az utóíz a szájban, hordoz-e savas jegyeket, van-e édes, édeskés íze, mennyire keserű? Ha zöld a kávészem, mennyire friss, és azt figyelni kell, hogy milyen mellékízeket fedez fel benne az ember.
Robuszta vagy arabica?
Nos, a brazil szakértő szerint ez nem is kérdés: természetesen mindkettő! Bár igaz, hazájában kizárólag arabicát isznak a családokban is, az európaiak ellenben a savasabb ízvilágú blendeket (keveréket) szeretik. Kubában sötétre pörkölik a kávét (kizárólag arabicát), Indiában pedig egy sajátosan elkészített capuccino a nagy kedvenc. Az Omnia Reserve válogatások után végezetül Vietnámból egy olyan robusztát hozott kóstolásra a szakértő – amellyel levette a lábáról kurzusa hallgatóit. Földi illatjegyeket hordozó, kissé keserű, mégis kerek ízvilággal rendelkező italt töltött a poharakba, miközben megjegyezte: „egy igaz kávészakértő számára sosem lehet különleges a robuszta szemekből készített ital.”
