hirdetés

Nem „csak” rántott hús

Wolf Andrással beszélgettünk a mélysütés fortélyairól.

A mélysütés az egyik legalapvetőbb konyhai technika az éttermekben és az otthonokban egyaránt. Gyakran mégsem kap elég elismerést és figyelmet, pedig az így készült fogásoknak is megvannak a maga trükkjei. Ezekről kérdeztük Wolf Andrást, mikor leültünk vele beszélgetni a Séf Asztalában. A témához jobban illő helyet amúgy nem is találhattunk volna, hiszen az András által vezetett étterem az egyik legjobb, ha rántott húsról van szó.

hirdetés

„Jó ételt, csak jó minőségű alapanyagokból lehet készíteni. Ha bármelyik összetevő kilóg a sorból, a végeredmény sem lehet tökéletes.”

Ebben az esetben az alapanyagok a különböző húsok, elsősorban csirke, sertés, borjú, a tojás, a pankó morzsa és az olaj, ugyanis lisztet nem használnak a Séf Asztalában. A pankó morzsa, az olaj, a sütési hőfok és az idő együtt felelnek a ropogós bundáért.

Azt is megtudtuk, hogy sosem sózzák előre a húst, nehogy kiszáradjon. András szerint elég nagy felelőtlenség, hogy sokan elfeledkeznek az olajról, mikor a rántott hús minőségi hozzávalóit veszik számba. Pedig az olaj legalább olyan fontos, mint az összes többi. Ha valami nem stimmel vele, mellékíze van, könnyen rámehet az egész fogás.

„Országonként nagyon eltérőek a szokások és az ízlések. Én a mélysütéshez a natúr napraforgóolajat preferálom.”

A sütőolajválasztásnál érdemes figyelembe venni a minőséget, a sütési stabilitást és a használhatósági időt. András hosszas keresés és kísérletezés során talált rá a legmegfelelőbb megoldásra, ami a Séf Asztalában a Bunge ProCuisine napraforgóolajat jelenti. A terméket amúgy szívesen ajánlja másoknak is legalább néhány ”tesztsütésre".

Azt is megosztotta velünk, hogy nem elég a megfelelő típust és márkát kiválasztani. Az olaj folyamatos karbantartásáról, rendszeres cseréjéről is gondoskodni kell, ha a lehető legjobb fogásokat szeretnénk adni a vendégeknek.

„A folyamatos szűrés és tisztítás nélkül az olaj hamarabb tönkremegy és a végtermék is kifogásolható lesz. A karbantartás sűrűségét az olajban készült ételek mennyisége nagyban meghatározza, de műszakonként minimum egyszer érdemes szűrni.”

Advertisement

Tovább információ

hirdetés

Címkék

Olvasói vélemény: 0,0 / 10
Értékelés:
A cikk értékeléséhez, kérjük először jelentkezzen be!
Ha hozzá kíván szólni, jelentkezzen be!
 
hirdetés
hirdetés

Találkozzunk a Facebookon!

Ön szerint az éttermesek/szállodások felkészültek a GDPR-ra?

Kiadónk társoldalai