Pezsgőkisokos

A tradicionális, palackban erjesztett és érlelt pezsgőkről a gasztronómiában vagy borvilágban otthonosan mozgó pezsgőforradalmároknak nem a szilveszter, hanem Champagne, a franciaországi borvidék jut elsőként eszébe. Így vannak ezzel a séfek is, akik a hazai kínálat bővülésével lelkesen támogatják, hogy ne csak az ünnepekkor kerüljön minőségi pezsgő a pohárba. Miben más a tradicionális módon készített pezsgő, mi mellé kínáljuk és mire figyeljünk, amikor bontunk egy palackkal?

A pezsgő kiválasztásakor mindig jó támpont lehet, ha az elkészítés módjáról kérdezünk. A Méthode Traditionnelle pezsgők a legjobb minőséget, valódi értéket képviselnek; a megfelelő alapboron túl a palackos erjesztésnek és a legalább kilenc hónapon, de gyakrabban éveken át tartó érlelésnek köszönhetik selymes buborékaikat és izgalmas aromáikat.

A Kreinbacher Birtok, bár csak szeptemberben debütált első tradicionális pezsgőivel, néhány hónap alatt olyan eredményeket ért el, amelyek jól mutatják, mennyire pozitív a fogadtatása az újdonságoknak ebben a kategóriában. A Külügyminisztérium borválogatásában a Grand Superior borok közé választották, a Pezsgő- és Aszúkiválóságok könyvében három pezsgőjük végzett négycsillagos eredménnyel, de borakadémikusok és borszakértők előtt, vakteszteken is tetszést arattak. A pezsgőket Somlón, furmintból készítik, a tradicionális eljárás minden mozzanatára odafigyelve. A munkát Christian Forget pincemester segíti, aki egyenesen Champagne-ból érkezett a borvidékre, hogy közösen fedezzék fel a furmint szőlőfajta új oldalát és a terroir lehetőségeit.

A tradicionális pezsgők nemcsak Champagne világhírének, de rengeteg munkának és odafigyelésnek köszönhetik, hogy a legjobb borokkal váltak egyenrangúvá a gasztronómiában is. Az ünnepek közeledtével neves séfeket kérdeztünk arról, ők miért rajonganak érte és milyen ételek mellé ajánlják legszívesebben.


Séfek üzenik; ne várjunk az éjféli koccintásig
Litauszki Zsolt, a Zsidai Csoport kreatív séfje maga is tradicionális pezsgőt rendel, ha az ételekre szeretne koncentrálni, hiszen szinte jolly-jokerként, egy teljes menüsor kísérőjeként jó választás. „Még egy desszertben is lehetnek olyan csavarok, például egy egzotikus gyümölcs, ami kifejezetten erőssé teszi a párosítást. Az ízek, aromák harmóniája, de gyakran a disszonancia, egy-egy ellentét kihangsúlyozása is jól működhet” – mondja. Ezer és egy különböző pezsgő van, érdemes a különlegességeket, például biodinamikus champagne-okat is megismerni, ő 1998-ban kezdte a pezsgővilág feltérképezését. A séf szerint itthon egyelőre sokan tartanak a pezsgőtől néhány korábbi, akár fájdalmas tapasztalat miatt, pedig végre több, igazán jó magyar pezsgő van, amelyeket megéri felfedezni!

Győrffy Árpád, az Arany Kaviár konyhafőnöke számára a tradicionális pezsgő egyenlő a minőséggel. Őt anno egy hazai pincészetben tett látogatása győzte meg arról, hogy a pezsgőkultúra építése fontos feladat. Komoly szakmai kihívás, de a séf hisz benne, hogy egy jól sikerült pezsgő-ételpárosítás önmagában olyan rendkívüli élményt ad, amely bárkit képes meggyőzni. Egyik legkorábbi ilyen élménye egy egyszerű fogas-tatár volt uborkával, kevés fűszeres majonézzel. Számára is a pezsgők változatossága a leginspirálóbb, például egy pezsgő- vagy Champagne vacsora összeállításakor az adott ital ízjegyeire, egyediségére figyel. Természetesen kaviár mellett látja viszont legszívesebben a pezsgőt; az ízek harmóniáján túl a szájban szétpattanó kaviárgyöngyök héja textúrájában is a buborékokat idézi. De néhány törvényszerűség is adott; a palackban érlelt pezsgők kekszességéhez mindig illik a crumble, az italban felfedezett gyümölcs pedig szinte terel a megfelelő alapanyag felé.

Szintén érdekes kísérlet visszahozni a pezsgést az ételekben; például olyan fűszerekkel, bors típusokkal vagy szecsuáni bimbóval, amelyek hasonlóan bizsergetőek, mint a buborékok. Egy izgalmas, zöldalmával, gyömbérrel elkészített és rövid ideig hőkezelt pisztráng mellett is hihetetlen élmény a pezsgő. Ez a rafinált fogás némi elhivatottsággal, szenvedéllyel otthon is elkészíthető, hogy együtt étkezhessen a család egy palack pezsgő társaságában.

Wolf András, a Salon és a New York kávéház és étterem konyhafőnöke idővel tanulta meg értékelni a jó tradicionális pezsgőket, ahogy mondja, ehhez talán érnie kellett. Éppen ezért azt tanácsolja mindenkinek, hogy évente adjunk legalább egy esélyt az újrakóstolásnak minden étel és ital kapcsán, amit nem szeretünk. Könnyen kiderülhet, hogy amiről azt gondoltuk, biztosan nem nekünk való, ezúttal majd meglep minket! A pezsgők savassága, citrusossága remek a karácsonykor mindig népszerű halételekhez, de akár kocsonyához is. Az ételekbe belesimulva, vagy azokat kiegészítve a lényeg a harmónia, amelyhez a pezsgők cukortartalma (a dosage) is hozzájárul. Ezért a séf mára egyre többször gondolkozik pezsgőben desszerthez is; klasszikus párosítás az eper, de a pezsgő frissességével egy barackos tejberizshez is hozzátesz, a túróból készült ételekhez szintén savai és gyümölcsössége miatt jó ötlet.

Fogyasszuk elegánsan
A tradicionális módon, palackban erjesztett és érlelt pezsgők gazdag aromáinak felfedezéséhez érdemes odafigyelni a megfelelő felszolgálásra is:
    Egy komplexebb tradicionális pezsgő 10-12 fok közötti hőmérsékleten fogyasztva a legélvezetesebb, túlhűtve kevésbé mutatja meg összetett aromáit. A legjobb és leggyorsabb módszer jégvödörben, jég és víz segítségével 8 fok körüli hőmérsékletre lehűteni a palackot, így mire a pezsgőt kitöltjük, máris a megfelelő hőmérsékleten élvezhető.
    Ha elegánsan szeretnénk kibontani, tartsuk megdöntve és a palackot forgassuk, ne a dugót! Ha elég óvatosak vagyunk, hangos pukkanás helyett egy elegáns szisszenéssel zárhatjuk a műveletet.
    Válasszunk öblös poharat! A legnevesebb champagne-házak és Michelin-csillagos éttermek is a pereménél szűkülő, tulipán formájú pezsgőspoharat vagy borospoharat ajánlják, ezek teljesebben megmutatják a pezsgő finom és összetett aromáit, mint a túl keskeny flőték. Ha a poharat 45 fokban megdöntve a pohár falára töltjük az italt, a buborékok is élvezetesebbek maradnak.

Forrás: Vendég & Hotel


Tiszta ízek, japán precizitás – a sashimi kultúrája Magyarországon

Tiszta ízek, japán precizitás – a sashimi kultúrája Magyarországon  

Magyarországon is egyre többen keresik a könnyed, mégis gazdag ízélményeket nyáron – és ebben a sashimi kultúrája kulcsszerepet játszik.
Jó hír a hazai szőlőtermesztéssel kapcsolatban

Jó hír a hazai szőlőtermesztéssel kapcsolatban 

Megállhat a magyar szőlőtermesztés visszaesése, de a klímaváltozás jelentős károkat okozhat az ültetvényekben.
Pezseg a nyár: indul a „Buborékok Nyara” kampány

Pezseg a nyár: indul a „Buborékok Nyara” kampány 

Az idei nyár hivatalos fröccse pedig nem más, mint a Macifröccs.
Helyi termelőkre épít az Auchan – Debrecenből indul az új program

Helyi termelőkre épít az Auchan – Debrecenből indul az új program 

Mert fontosnak tartják, hogy áruházaik térségében lévő termelők, a kis- és középvállalkozások termékei felkerülhessenek az áruházaik polcaira.
A hely, amely nem csupán a finom falatokról és a süteményekről szól

A hely, amely nem csupán a finom falatokról és a süteményekről szól 

Az új helyszín a Gesztenyéskertben, a legendás Nagyvendéglő épületében kapott otthont – új arculattal, friss kínálattal, de a már jól ismert „czinieles” vendégszeretet szellemében.
Négy étterem, ami biztosan ott lesz a Time Out Market Budapest kínálatában

Négy étterem, ami biztosan ott lesz a Time Out Market Budapest kínálatában 

A gasztronómiai és kulturális piac felfedte első négy éttermét.
Pecsét került a palackokra – kihirdették az év legjobb borait

Pecsét került a palackokra – kihirdették az év legjobb borait 

Kihirdették 2025. évi Országos Borverseny győzteseit.
Az élet túl rövid ahhoz, hogy az utazó ne kóstolja Erzsike fahéjas csigáját az M7-es fehérvári lehajtójánál

Az élet túl rövid ahhoz, hogy az utazó ne kóstolja Erzsike fahéjas csigáját az M7-es fehérvári lehajtójánál 

Fél évszázad az autópálya mentén – 50 éves az M7 Bisztró.
Ha kitör a nyár, akkor érkezik a Balaton Gasztrokalauz

Ha kitör a nyár, akkor érkezik a Balaton Gasztrokalauz 

323 balatoni étterem, strandbüfé, termelői piac, kávézó, kultúrbisztró, kézműves hamburgerező és pékség – egyetlen kisméretű kiadványban.
Itt a vége: mostantól nem vásárolhatnak energiaitalt a 18 év alattiak

Itt a vége: mostantól nem vásárolhatnak energiaitalt a 18 év alattiak 

Megjelent a rendelet, és már hatályba is lépett.

Interjú

Nagybor vagy semmi

Nagybor vagy semmi 

A Jammertal Borbirok ( JBB ) társtulajdonosa, dr. Szűcs Róbert a vörösbor helyzetéről, kihívásairól.
Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk

Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk 

Borturizmusról és fejlődésről mesélt nekünk az Etyeki Kúria üzletfejlesztési-és cégvezetője.
Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban

Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban 

Bemutatjuk a Klasszis TopDesign 2024 zsűrijének egy újabb tagját, a linzi designhotel igazgatóját, Lisa Sigl-t.