Mi kerülhet a borokba titokban?
Napjainkra a legtöbb bor áldozatául esett az uniformizáló tömegtermelésnek. De míg az élelmiszereken általában fel kell tüntetni, pontosan mit tartalmaznak és hogyan készültek, addig a bor esetében a címkén csupán a kén használatáról kötelező nyilatkozni.
A bor azon ritka italok egyike, amely olyan alapanyagból készül, ami természetes módon tartalmaz mindent, amire az italnak szüksége van a létezéshez: vagyis minden mást feleslegesnek kell tekinteni.
Léteznek olyan csúcstechnológiás eszközök, amelyek képesek például az alkoholtartalom beállítására, esetleg a szőlőlé mikrooxigenizációjára vagy steril szűrésére.
A krioextrakciót például a szőlő fagyasztására használják: az eljárás segít abban, hogy a víztartalom a préselés során visszamaradjon. Ezt általában a nemes rothadás természetes koncentráló hatásának utánzására használják a klasszikus, édes borokat készítő régiókban.
Az egyéb invazív berendezések közé tartozik a fordított ozmózis elvén alapuló gép, ami képes a bor összetevőinek szétválasztására és kívánság szerinti eltávolítására. Kiszűrheti például a vizet vagy az alkoholt, eltávolíthatja a szennyeződést, vagy a nemkívánatos ízeket termelő élesztőtörzseket, például a Brettanomycest.
Ami az adalékanyagokat és a feldolgozási segédanyagokat illeti, ezek száma és jellemzői országonként változnak: a Mercosurban (Argentína, Brazília, Paraguay és Uruguay) például több mint 50 termékcsoport engedélyezett, köztük a hemoglobin, míg Ausztráliában, Japánban, az Európai Unióban és az Egyesült Államokban több mint 70 csoport.
Ezek az olyan egyszerű anyagoktól kezdve, mint a víz, cukor és borkősav, egészen a porított tanninokig, zselatinig, foszfátokig, polivinil-polipirrolidonig (PVPP), dimetil-dikarbonátig, acetaldehidig és hidrogén-peroxidig terjednek. Az állati származékok szintén elterjedtek, beleértve a tojásból származó albumint és lizozimet, a tejből származó kazeint, a sertés vagy szarvasmarha hasnyálmirigyéből kivont tripszint, és a halak szárított úszóhólyagjából nyert zselatint.
Az ilyen manipulációk általában az időmegtakarítást célozzák, és hogy a termelő ellenőrizhesse a borkészítési folyamatát, különösen a nagyüzemi borászatokban.
A fenti cikk a Natúr borok című könyv szerkesztett részlete. A kiadványban Isabelle Legeron bemutatja a természetes borkészítés folyamatait, megismertet több mint 140-féle borral és azok termelőivel. A nemzetközi kitekintés mellett nem maradhat el a magyar natúrborászok bemutatása sem. A könyv a HVG Könyvek gondozásában jelent meg.
