Ám szerencsére a „haute cuisine”-nek, azaz a magas konyha elveinek forradalma ma is tart. Ennek a napjainkban is tartó változtatásnak egyik legismertebb, hangsúlyos francia személyisége Bertrand Grébaut, aki a párizsi Septime étterem tulajdonos-séfje, egy új főzési kultúra meghatározó alakja.

Telt házakat vonzó, díszes ételek

 Grébaut egyik védjegye, ahogy ételeit tálalja, szecessziós stílusban díszíti. Épp ezért hívják a díszes haute cuisine megteremtőjének. Ételei mindezek ellenére sosem túldíszítettek, túl modorosak, hanem az adott alapanyagok az elkészítésük alapján kerülnek a tányérra és így a vendég elé. Emiatt olyan népszerű, és nem lehet sokszor hónapokra előre sem helyet foglalni a Párizs 11. kerületében lévő, 2011 tavaszán megnyílt éttermébe, a Septime-be, ahol Grébaut ételei mellé a kezdetektől fogva Théo Pourriat álmodja meg a hozzájuk illő borokat.

Pontosan, szépen, ahogy a csillag megy az égen

 „Az a célom, hogy az igazán jó és színvonalas francia konyha fogásai ne csak előkelő hotelek és topéttermek kínálatát alkossák, hanem másutt is ismerjék, szeressék, fogyasszák” – ez Grébaut hitvallása, eszerint dolgozik nap mint nap saját éttermében is. Vallja, hogy egy vendéglátóhely csak akkor lehet sikeres, ha ott mindig nyugodt a légkör, nincs idegbaj, folytonos feszültség a konyhában, mert az érezhető lenne a vendégtérben is. Nyugodtság és kifinomultság az ízlés, az ételek megalkotása terén – ezeket a célokat tartja a legfontosabbnak. Bár bevallja, másutt nagyon szereti a szertartásos étkezéseket, „ez az, amit nagyon élvezek más éttermekben járva – csakhogy én nem ezt az utat választottam” – mondja.

Irodalom, képzőművészet – mind segítette későbbi munkáját

Grébaut egyébként minden volt korábban, csak nem szakács: irodalmat tanult az egyetemen, majd grafikusként is dolgozott egy darabig, és akkoriban döntötte el, hogy inkább a konyhák világa felé fordul, mintsem a rajzok fölött görnyed. Olyan mesterektől leshette el a szakma fortélyait, mint a három Michelin-csillagos Alain Passard – akinél a Chef de Partie címig vitte annak L’Arpege elnevezésű, nagyhírű éttermében. 2009-ben, amikor a kreatív, grafikusból lett szakács mindössze 28 éves volt, nyerte el első Michelin-csillagát a L’Agapé konyháján. Ekkor döntött úgy, hogy kipróbálva saját erejét és addig szerzett tudását megvalósítva álmát – egy hosszú utazást követően megnyitja saját éttermét, ez lett a Septime.

Meghökkentő párosítások, haiku versek kíséretében

 Japán, Thaiföld, Laosz, Kambodzsa, Vietnam – csak néhány azok közül az egzotikus desztinációk közül, ahol a vállalkozó kedvű francia az ottani kulinária világát tanulmányozva járt. Majd összeállva Pourriattal kidolgozták saját helyükön a stratégiát: náluk a menü első két fogása mindig hal és hús, utána sajt következik, majd végül a desszert. Csak barátságos, kedves felszolgálókkal dolgoztat, akik szinte barátként kísérik végig a vendéget a menüsor élvezete közben. Ugyanakkor a kreatív francia arra is nagy hangsúlyt fektet, hogy konyhájában kreatív séfek, szakácsok dolgozzanak – akik bármikor képesek a változtatásra, rögtönzésre, ahogy éppen a lehetőségek, alapanyagok diktálják. Menüsora mellé gyakran japán haiku versidézeteket tesz, amelyek a csirkemell/fehérrépa/ meggy vagy a tonhal/málna, avagy a paradicsom/ víz összefüggéseit próbálják sajátos irodalmi módon megvilágítani. Azok számára, akik szeretnék megismerni az eredeti haute cuisine mai, valóban forradalmian új megvalósítását – Párizsban járva mindenképpen látogassanak el Bertrand Grébaut éttermébe, ha elmulasztották gasztronómiai elképzelésének megismerését Salzburgban, a Hangar–7 konyháján – ahol egy hónapig az ő receptjei szerint készültek az ételek az osztrák topkonyhában.