„Ez a tíz év a vendégeink nélkül nem jöhetett volna létre” – mondta köszöntőjében Antalffy Judit, aki férjével épp tíz évvel ezelőtt nyitotta meg éttermét, abban az épületben, amely egykor nagyszüleié volt, akik családi vállalkozásként a Borház nevű éttermet üzemeltették itt, egészen az 1948-as államosításig. 

Az ünnepi alkalomra olyan különleges programot állítottak össze, amelyben három kiemelt eseményen keresztül mutatják meg a hely múltját, jelenét és jövőjét.

Az est középpontjában a történetmesélés állt, nem csak az ételeken keresztül, hanem szó szerint is.

A fogások között sok mindent megtudhattunk a kezdetekről, a fejlődésről és arról, hogyan formálta a vendégkör a konyha stílusát az évek során.

Fogások történetekkel tálalva

„Amikor a „Múlt és gyökerek” est menüsorát elkezdtük tervezni, az volt a célunk, hogy azokat az ételeket idézzük fel, amelyek az elmúlt tíz évben a legnagyobb közönségkedvencek voltak.” – mondta Judit. „Olyan fogásokat választottunk, amelyekről a vendégek azt mondták:

„Ezt máshol még nem kóstoltuk.”

Az étlap szerint a menüsor összesen hét fogásból áll majd, van benne hideg előétel, meleg előétel, három főétel, egy köztes frissítő fogás és a végén desszertválogatás. Elsőre soknak tűnik végig enni hét fogást, de ez nem egy kapkodós, gyors vacsora, hanem egy különleges élményekkel teli program.

Nyitányként szarvas sonka és szalámi érkezett kovászos kenyérrel, majd cseresznyefán füstölt házi libamáj, tésztakéregben sült szarvaspasztétom és mangalica terrine kacsamájjal idézte meg a kezdeti évek ikonikus ízeit. Ezt faszénen sült „szigeteki” tonhal tataki követte szezámos algasalátával, majd kacsa duo – ropogós bundában készült mell és comb – vargányagombás árpagyöngy-rizottóval.

A főételek sorát portói borban párolt vaddisznó zárta gombákkal, gyöngyhagymával és burgonyafánkkal, majd granité után szarvasgerinc érkezett szarvasgombás madeira mártással és salátával. A vacsorát a családi örökséget jelképező desszertkompozíció koronázta meg: grillázs torta dédnagymama receptje alapján, sós karamell és maracuja mousse, vietnámi „lichu” csokoládé yuzu zselével töltve, valamint ruby csokoládé málna velővel.

A tulajdonosok a régi recepteket elővették és újraértelmezték. „Az elmúlt tíz év alatt mi is fejlődtünk, finomodtak a technológiák, változott a szemléletünk, így ezek a fogások ma már a jelen tudását is tükrözik.” – meséli Judit. 

A világutazó családi étterem

A koncepcióról megtudjuk, hogy kezdettől fogva egy franciás, bisztró jellegű, európai konyha volt. Nem a klasszikus magyaros vonalat szerették volna követni, hanem egy nemzetközi, mégis családias éttermet létrehozni.

„Mert a steak, a homár és az osztriga elfogy Zuglóban is”

„A homár például legendává vált. Nem azért van még most is az étlapon, mert ez a legnagyobb üzlet, hanem mert egy biztos pont: az év bármely napján eljöhet a vendég, és ha valami igazán különlegeset szeretne, nálunk megtalálja.”

Ez biztos is, mert az étlapot nézegetve látszik, hogy a klasszikus magyar ízek kortárs újraértelmezésén túl mediterrán, ázsiai és francia technológiák és alapanyagok is megjelennek. A kínálat egyébként bisztró stílus: minőségi, kreatív, mégis közérthető fogások. 

A filozófia másik alapköve, hogy az étlap minden generáció számára kínáljon élményt, vagyis, hogy az „unokáktól a nagymamákig” mindenki megtalálja a kedvencét. A gyerekek számára ezért megvannak az olyan klasszikus kedvencek, mint a rántott hús, miközben a felnőttek számára izgalmas ízek és fogások jelennek meg. A „nagymama-tesztet” pedig külön kihívásként élik meg a konyhában, a csapat nem titkolt célja, hogy a hagyományos fogásokat – mint a húsleves – olyan minőségben készítsék el, amely a családi konyha emlékeit idézi.

A jubileumi fogások az eseményt követő két hétben is elérhetők maradnak az étlapon, a programsorozat következő állomására pedig június 25-én kerül sor, amelyre igazi nyári ételekkel és hangulattal készülnek a szervezők.