Elsőként a közeledő dátum kapcsán – hiszen a Bocuse d’Or európai döntőjének helyszíne hat év elteltével ismét Budapest lesz, 2022. március 22–24. között a HUNGEXPO területén – nagyon is kézenfekvő, hogy a világhírű szakácsvilágverseny legyen a téma. 

Azonban nem a versenyek történetét, sem annak magyar vonatkozásait taglaljuk, hanem a METRO szakmai irányításával inkább azt vizsgáljuk, vajon mennyire befolyásolják a hazai vendéglátást az ott történtek, és ha igen, akkor ez pontosan miben nyilvánul meg.

A magyar konyha világhírének valóságtartalma

A Bocuse d’Or magyar vonatkozását több részre kell tagolni, teszi tisztába a képet Bősze Ákos, a METRO HoReCa üzlet fejlesztési vezetője. Akitől megtudjuk, nem lehet elmenni a már szinte történelmi időknek számító szocializmus évei mellett, amikor elsősorban politikai nyomásra azt hangoztatták az ágazat képviselői, hogy a magyar gasztronómia világhírű. Volt ennek a jól csengő megállapításnak különben némi alapja, véli a szakértő, azonban a hiánygazdaság következtében végül beleragadtunk a hangzatos szólamokba, és mi, magyarok nem vettük észre, hogy közben elment mellettünk a gasztronómia területén fél Európa, főleg annak nyugati oldala.

Amúgy anno nem a hazai szakácsok tudásának szintje volt a probléma, hanem a rendszer hibájának tekinthető, hogy idehaza a legtöbben úgy képzelték, csodálatos alkotások születnek a magyar éttermek konyháiban, és a magyar gasztronómia világhírnevéhez nem fér kétség.

Különben, teszi hozzá a METRO szakértője, szó nincs arról, hogy a hazai gasztronómia prominens képviselői elutasítottak volna mindent, ami Nyugatról ered. Hiszen a Bocuse d’Or versenyek születésének pillanatától kezdve ott voltak, küldtek versenyzőt is a válogatókra, csakhogy korántsem tekintették olyan rangosnak és fajsúlyosnak ezt a szakácsviadalt, ahogy minden más nemzet, amelyek már az első pillanattól felmérték, hogy mit jelent ott egy dobogós hely, vagy hogy az első tíz helyezett között lenni mekkora érdem.

A szakácsversenyek Forma–1-e

A Bocuse d’Or versenyek pozitívuma, teszi hozzá Bősze Ákos, hogy mivel minden alkalommal a legújabb technológiákkal dolgoznak a versenyzők, a legmodernebb vágási technikákat, praktikákat, alapanyag-feldolgozási személetet alkalmazzák –ezek a módszerek a versenyzőknek köszönhetően óhatatlanul átkerülnek a vendéglátásszektor gyakorlati keretei közé. Vagyis a szakácsok Forma–1-es versenyének megoldásai mindenkor nagyban segítik a nemzetközi és így a hazai vendéglátás fejlődését is.

Ehhez Hamvas Zoltán, a magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke annyit tesz hozzá, hogy amióta a világ topszakácsversenyén módjában áll jelen lenni – vagyis 2012 óta –, azóta azt tapasztalja, hogy például arra is figyelnek mind a szervezők, mind a versenyzők, hogy az ott fontos szempontként kezelt fenntarthatóság ne egy hangzatos maszlag legyen, hanem valóban megvalósítsák a versenyzők, és magukénak érezzék és alkalmazzák a versenyen kívül is.

Mond erre friss példát is a megkérdezett. Az idei európai verseny egyik fő témája az őz, és mivel 14 főre kell elkészíteniük a versenyzőknek a tányérokat, nem mindegy, a vadhús melyik részét miként használják ehhez fel. A konyhában ellenőrzést végző és ott is pontozó zsűri azt is vizsgálja ugyanis, mennyire racionálisan darabolja fel az alapanyagot a szakács: vajon úgy csontozza, hártyázza-e le, hogy a lehető legkevesebb hús menjen kárba.

Hamvas ehhez még hozzáteszi, az elmúlt két év Coviddal nehezített időszakában arra is gondot fordítottak a szervezők, hogy minden olyan technológiát, amelyet a versenyek során alkalmaztak a versenyzők, közkinccsé tegyenek: tanvideó, pontos receptúrák, könyv, kisfilmek és persze a világháló segítségével.

Szakácskabátban, sapkában, ricsaj közepette

Dalnoki Bence, aki hazánkat képviseli márciusban az idei európai megmérettetésen, azt mondja, neki annyival könnyebb a helyzete másoknál, hogy mivel rendszeresen vadászik, nem most először találkozik vadhússal, számára öröm ezzel az alapanyaggal a munka. Ő úgy dolgozik – a versenyig mindennap tartanak edzéseket –, hogy a felhasznált alapanyagból visszaadják a comb dióját, más értékes részeket, és ezt másképp, más módon, valamely nagykonyhán nyugodtan elkészíthetik és tálalhatják a vendég elé. Tulajdonképpen a comb felsálja az, amit a verseny témájaként naponta elkészít, húspépet is használ, az állat csontjából pedig mártást készít a commis-val közösen.

Egy napra, sőt percekre lebontva kidolgozott terv alapján készülnek a versenyre, és mivel közeledik a nagy nap, ezért ahhoz, hogy ne legyen szokatlan számukra az ottani hangulat, makulátlan szakácskabátban, sapkában és a szurkolói ricsajt imitáló hangeffektusok kíséretében gyakorolnak. A március végi versenyig 25-30-szor is lefőzik a verseny témáit. Annyira ügyelnek rájuk magyarországi mestereik, hogy március első hetének végétől mindannyian karanténba vonulnak, nehogy egy rossz időben jött Covid-fertőzés romba dönthesse az addigi temérdek munkát, és emiatt vissza kelljen lépniük a versenytől.

Helyi alapanyagok előnyben

A lokális alapanyagok prioritását emeli még ki a METRO szakértője olyan elemként, amely a Bocuse úttörő kezdeményezése óta terjedt el az egész világban. Ma egy magára valamit is adó étterem mindig körülnéz a saját környékén, hogy milyen fontos és jó minőségű alapanyag kapható a közelben – és azt rendeli meg a konyhára. A fenntarthatóság is alapvető, emeli ki Bősze Ákos, majd hozzáteszi, az is jelentős érdeme a versenynek, hogy olyan rég elfeledett alapanyagok felé mozdult el a Bocuse segítségével a világ gasztronómiája –Magyarországé is –, amelyek máskülönben eltűntek volna a feledés süllyesztőjében, de egy-egy verseny témájaként ismét divatba jöttek.

Indulj!

Nemcsak a márciusi verseny kapcsán reflektorfénybe kerülő versenyzőnket kérdeztük a Bocuse-ról és a hazai vendéglátásról, hanem egy korábban a figyelem középpontjába kerülő szakácsot, Pohner Ádámot is. Ő fiatal kezdőként Ádám Csaba konyháján dolgozott a sajnos épp nemrégiben bezárt, ám 2016-ban még nagyon menőnek számító Olimpiában, amikor maga a tulaj-séf javasolta neki, hogy induljon el a versenyen.

2017-ben a selejtezőből tovább is jutott (akkor már a szintén neves Kistücsök színeiben indult), meg is nyerte a hazai döntőt. Majd 2019-ben ismét nekivágott a világversenynek. Akkoriban neves norvég szakemberek készítették fel a viadalra, de hangsúlyozza, hogy nemcsak a híres skandináv séfek tudása, hanem maga a verseny rangja is sokat tett hozzá ahhoz, ahol ma tart. „Nincs mese, aki a Bocuse d’Oron részt vehet, annak előnyt jelent a későbbi szakmai életében, amihez nincs hozzá fogható” – összegzi a most Tatán egy topétteremben dolgozó, valamint a METRO saját márkáinak nagyköveteként tevékenykedő fiatal szakember a korábban tapasztaltakat. Sorolni is kezdi: a folyamatos koncentráció, az állandó bizonyítás, a váratlan helyzetek gyors megoldása, a rá nehezedő nyomás, a magas fokú higiéniai elvárások, a konyha főzés közbeni folyamatos tisztán tartása – mindez olyan fokú és magas szintű rutint alakít ki, amelyet a későbbiekben csak kamatoztatni lehet. „Magasan van a léc a Bocuse-on, mondja Ádám, de utána bárhová kerül a versenyen részt vett szakács, olyan tudás birtokában van, amely a vendéglátás teljes területén páratlan előnyt jelent.”