Amikor felüti a káosz a fejét a fine diningban

Ősszel Budapest egyik legkorábban megnyílt fine dining éttermében a káosz veszi át az irányítást. Faágak és avar a tányéron, egy mágikus leves, ami a szemünk láttára változtatja formáját, és egy 15 komponensből álló desszert. Miközben semmi sem az, aminek látszik.

A fiatal brazil-portugál séf, André Bicalho minden szezonban elképesztő ételkreációkkal lepi meg vendégeit, melyeket mindig egy-egy téma köré épít fel. Az idei ősz ételeit a káosz ihlette. Vigyázat! Ezek a tányérok nem feltétlenül lesznek szépek, egyébként pedig semmi sem az, mint aminek látszik! “Az ősz az alkony két olyan évszak között, melyek életről és halálról szólnak. Átmeneti időszak. Amikor a természet utolsó virágzása a tél első végítéletével és pusztításával ütközik. A zavarodottság, az ellentmondások és káosz egyvelege egyszer csak megjelenik, és mindent elsöpör.” – mesél inspirációjáról André.

„Azért választottuk legújabb, őszi menünk ihletőjének a káoszt, mert ez fejezi ki legjobban ezt az évszakot. Ilyenkor a dolgok nem azok, mint aminek látszanak. Minden olyan furcsa, közben valahogy mégis csodálatos. A múlt romjain lépkedünk, miközben az új évszak meglepetései varázsolnak el bennünket. Érzékeinket megtéveszti ez az össze-visszaság, úgy tűnhet, mintha a hanyatlással kéne szembenéznünk, miközben az új évszak igazi megvilágosodást és örömet hordoz magában. Együtt sétálunk vendégeinkkel ezen a göröngyös úton, együtt éljük át a zavaros felfedezések élményét! Ünnepeljük a rendezetlenséget, és hagyjuk, hogy az ízek leheljenek belénk életet!”- teszi hozzá.

Titokzatos őszi kert, mágikus leves, és gombaerdőnek látszó sajtválogatás Nehéz kiemelni a szezon legizgalmasabb fogásaiból akár csak egyet. Az amuse bouche első három tétele egy üveg terráriumban érkezik, mely egy titokzatos őszi kertet idéz fel. A kertben törött faágak, avar, néhány furcsa elem, köztük húzódik meg kucsmagomba, csokoládé és libamáj. Ezután érkezik a gyöngytyúk különleges díszítéssel. Mi lehet az a szénaboglyának látszó valami? Nem lehet tudni, de ehető! A leves lehetne egy hagyományos tom kha leves rák carpaccióval, de a vattacukor gömbből szemünk láttára kiolvadó spirulina fekete lyukat formáz majd a tányérunkon. Ezután nehéz lesz úgy fogyasztani, mintha csak egy egyszerű levest kanalaznánk.

A Baraka séfje több mint egy éve él Magyarországon, megszeretett számtalan magyar alapanyagot. A zöldségek hazai termelőktől érkeznek, az étlapon megtalálhatjuk még a magyar libamáj mellett például az őzet is, mely az új menü egyik ikonikus főétele lehet. A Baraka kínálatában így az ételek között most már békésen megfér egymás mellett a marokkói polip, ami mellé hazai egres is jár, az amerikai Omaha Fekete Angus bélszín, a Franciaországból érkező nyúl vagy kacsamáj, az Atlanti-óceán fekete tőkehala, a magyar karalábéból készülő vegetáriánusokra szabott főfogás és a magyar őz. A menü csúcspontja a satjválogatás és a desszert. A sajtok inkább erdő mélyén megbúvó gombákra emlékeztetnek majd, de aki édesszájú, választhatja a passiógyümölcs, csokoládé és sütőtök kombinációját. A három alapanyag ezen a tányéron összesen 15 komponensen keresztül mutatja meg magát. Elindulhatunk a szőlő, bergamot, méz irányába is. Ebben az esetben elkápráztat majd bennünket a rizlingborba, köménybe és csillagánizsba áztatott szőlő, a bergamot sorbet, és a forraltbor hab valamint a habcsók.

„A káosz ebben a menüben több síkon is megjelenik.” – magyarázza a családi étterem két tulajdonosa, a házaspár Leora és David Seboek. „Az első, hogy elolvassuk a menüt és gondolunk valamit az alapanyagok alapján az ételekről. A következő sík, amikor meglátjuk a tányért, amihez képest egy teljesen más, harmadik réteg, amikor megkóstoljuk őket. Tényleg minden más lesz, mint amire számítunk, olyan sok rejtett rétege, íze, textúrája van. Ez a menü tele van meglepetéssel. Alig várjuk, hogy a vendégek reakcióját láthassuk.”

Idén ősszel szintet is lép a Baraka

Fontos változás a 17 éves étterem életében az is, hogy az őszi menü érkezésével koncepciójukat is megváltoztatják. „Az, hogy a jövőben adott menük közül lehet majd választani vendégeinknek, és az a la carte rendelés lehetősége megszűnik, egy olyan opció, melyről már évek óta beszélgetünk.” – mesél a változásról David, a tulajdonos. „Szeretnénk, ha a Baraka élményt vendégeink a maga teljességében tapasztalnák meg, nálunk elfogyasztani egy vacsorát többet jelent puszta étkezésnél, egy-két fogásnál. Erre vendégeink valóban emlékezni fognak. Amikor nálunk vannak, nem egyszerűen kulináris élménnyel gazdagodnak, a szórakoztatás is célunk, és mindent megteszünk azért, hogy amikor távoznak tőlünk, valóban egy “wow” érzéssel hagyják el a Barakát.

Séfünk, André Bicalho degusztációs menüje, akár a 4 fogásos, akár a 6 fogásos opciót választjuk, egy különleges utazás lesz. Tudjuk, hogy minden egyes vendég, aki belép az ajtón elámul majd a fogások után, és alig várja, hogy megérkezzen számára a következő. Koncepcióváltásunkhoz ez az őszi, káosz ihlette menü kifejezetten passzolt. A Baraka élmény “A fine dining művészete”. Azt szeretnénk, ha ezt tapasztalná meg minden vendégünk amennyire csak lehet a velünk töltött idő során. Ez valóban művészet, és a Barakában minden nap egy ünneplés.”

Forrás: Vendég & Hotel


Szezonrajt helyett záróra – búcsú egy ikonikus balatoni étteremtől

Szezonrajt helyett záróra – búcsú egy ikonikus balatoni étteremtől 

Évtizedes hagyományokkal rendelkezik a Kisfaludy-ház a balatoni vendéglátás területén, most mégis bezárt.
Nyitva a jelölési lehetőség az idei Gundel Károly-díjra

Nyitva a jelölési lehetőség az idei Gundel Károly-díjra 

A rangos elismerést a vendéglátó szakma legjobbjai kaphatják, évente legfeljebb hárman.
Élelmiszer-outlet nyílt Budapesten

Élelmiszer-outlet nyílt Budapesten 

A budapesti Récsei Centerben lévő felújított élelmiszerbolt több mint 100 négyzetméteren kínál termékeket.
Újabb Michelin-csillagos éttermek Horvátországban

Újabb Michelin-csillagos éttermek Horvátországban 

A Rovinjban található Agli Amici megtartotta két Michelin-csillagát, az egycsillagos éttermek száma pedig tízről tizenkettőre emelkedett Horvátországban.
Villány térségében is megjelent a veszélyes szőlőbetegség

Villány térségében is megjelent a veszélyes szőlőbetegség 

A villányi borvidék szőlőfajtáinak nagy része fogékony a kórokozóra, a terjedés csak hatékony megelőző intézkedésekkel akadályozható meg.
Szürkebarát Párbaj Badacsonytördemicen

Szürkebarát Párbaj Badacsonytördemicen  

Egy igazán egyedülálló, országos jelentőségű boros eseményre készül a Badacsonyi borvidék.
Tiszta ízek, japán precizitás – a sashimi kultúrája Magyarországon

Tiszta ízek, japán precizitás – a sashimi kultúrája Magyarországon  

Magyarországon is egyre többen keresik a könnyed, mégis gazdag ízélményeket nyáron – és ebben a sashimi kultúrája kulcsszerepet játszik.
Jó hír a hazai szőlőtermesztéssel kapcsolatban

Jó hír a hazai szőlőtermesztéssel kapcsolatban 

Megállhat a magyar szőlőtermesztés visszaesése, de a klímaváltozás jelentős károkat okozhat az ültetvényekben.
Pezseg a nyár: indul a „Buborékok Nyara” kampány

Pezseg a nyár: indul a „Buborékok Nyara” kampány 

Az idei nyár hivatalos fröccse pedig nem más, mint a Macifröccs.
Helyi termelőkre épít az Auchan – Debrecenből indul az új program

Helyi termelőkre épít az Auchan – Debrecenből indul az új program 

Mert fontosnak tartják, hogy áruházaik térségében lévő termelők, a kis- és középvállalkozások termékei felkerülhessenek az áruházaik polcaira.

Interjú

Nagybor vagy semmi

Nagybor vagy semmi 

A Jammertal Borbirok ( JBB ) társtulajdonosa, dr. Szűcs Róbert a vörösbor helyzetéről, kihívásairól.
Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk

Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk 

Borturizmusról és fejlődésről mesélt nekünk az Etyeki Kúria üzletfejlesztési-és cégvezetője.
Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban

Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban 

Bemutatjuk a Klasszis TopDesign 2024 zsűrijének egy újabb tagját, a linzi designhotel igazgatóját, Lisa Sigl-t.