Április 22-én, a Föld napján érkezünk a pócsmegyeri Papi Farmra. Megérkezve egy hatalmas zöld tér tárul szemünk elé, háttérben a Pilis lankás hegyvonulatával. Minden csendes, csak a madarak csiripelését hallani. Itt áll az egykori istállóból és parasztházból átalakított étterem és farm, ahol az itt készített étel szó szerint az földből nő ki. A nyitott konyhába belépve a csapat teljes összhangban dolgozik az ebéden, mindenki sürög-forog. Az asztal már megterítve, de amíg elkészül az étel van időnk bejárni a farmot és felderíteni, ami itt történik.

Mielőtt útnak indulunk a következőkkel kínálnak a szervezők: kecskekéksajt padlizsánnal, füstölt marha tatár kenyérrel, valamint egy friss, savanykás kimchi gazpacho burratával.

Farmtúra pogácsával

A tavaszi napsütésben ragyogó zöld mezőket és a gondosan megmunkált ágyásokat nézve azonnal egyértelművé válik, hogy a Papi Farm nem csupán egy étterem kertje, hanem egy élő, lélegző ökoszisztéma.  A megmunkált ágyások és melegházak sorakoznak egymás mellett. A távolban szalmabálák pihennek a réten, a kertben szélben hajladozó palánták és frissen ültetett zöldségsorok jelzik: a szezon már javában tart. A régi, kiszáradt fatörzs – amely szoborrá vált a kertben – csendes tanúja annak, hogy itt az idő nem megáll, hanem átalakul. Hlatky-Schlichter Hubert kötényben, szenvedéllyel mesélve vezet végig minket a farmon.

„Nagyon sokat jelent nekem ez a hely – a gyerekkoromról, a megbocsátásról, az elfogadásról és a szeretetről szól. Egykoron az édesapámnak volt itt tanyája: egy lerobbant parasztház, ahová öt éves koromtól jártunk ki hétvégenként.” – mondja Hlatky-Schlichter Hubert, aki édesapja halála után döntötte el, hogy az egykori lovardát új életre kelti. Pár évvel később így született meg a PAPI, ahol csapatával új történeteket ültetve el gondozza ugyanazt a földet.

„Nekem a Papi Farm az otthont jelenti, és egy olyan láncszem, ami az összes többi éttermemet táplálja” - folytatja, miközben az ágyások között sétálunk szénábálák és kis fasorok mellett.

A gondosságot, iszonyatosan sok munkát, törődést...

„Amikor elkezdtem, az élet értelmét kerestem, a módot arra, hogy hogyan tudok valami olyat hátrahagyni, ami a jövőbe mutat, ami a klímaváltozásra, az alapanyag-ellátásra, az összes problémánkra egy megoldás és biztonság a következő generációnak. Innen indultam benne, így épült rá az egész. Valószínűleg az apává válással erősödött bennem egyfajta felelősségtudat, egy szintlépés volt nekem, ahogy annak idején, amikor a jótékonysági dolgokkal kezdtem el foglalkozni.”

A szikrázó napsütésben és a ragyogó tavaszi hangulatban könnyű meglátni, miért érzi úgy a látogató, hogy itt az idő valóban lelassul – a természet maga szabja meg a ritmust, és a farm ehhez igazodik minden egyes nap. Ez nem csak egy étterem, hanem egy tapasztalás: a csend, az íz, a szél, a fény és az emberi alkotás tökéletes harmóniája.

A vendéglátás szó itt egy kicsit más kontextusba kerül, tényleg olyan, mintha a saját házadban látnád vendégül az érkezőket.

„Nem arról van szó, hogy valaki beesik az utcáról, hanem aki idejön hozzánk, az már ide indul el. Más az egész csapat, az egész hely lelkülete: megérkezel, lelassulsz, a természethez kapcsolódsz. Ez teljesen más. Regeneráljuk a földet, tulajdonképpen meggyógyítjuk a kizsákmányolt földeket, új életet adunk nekik. Az életre vigyázunk, védelmezzük, ez az egészséges tudatos életmód alapja, az, hogy az alapanyagok is ténylegesen tiszták legyenek. Ez az egész valahogy nagyon nemes, és ez bevonzza az emberi minőséget is, a csapatot, a séfeket is tulajdonképpen kiválasztja a hely magának.” – mondja Hubert, miközben az előttünk lévő piros talicskából mindenki kivesz magának egy kombuchás limonádét, amelybe néhány csepp borsmentaolajat is kapunk.

Házi palánták és szezonális konyha

Közben kis malacok mellett haladunk el, vagyis csak haladnánk, mert lehetetlen nem lefényképezni őket. Kisvártatva azért el tudunk szakadni tőlük és a melegházakhoz érünk, ahol már szépen sorakoznak a különböző zöldségek, saláták és fűszernövények palántái, ugyanis, mint megtudjuk, a farmon nem csak az ételek alapanyagául szolgáló zöldségeket termelik meg, hanem szorgalmas palántanevelés is folyik.

„A saját palánta készítése azért is nagyon fontos, mert így teljes kontrollunk van a folyamat felett, tudjuk meg. A nagyüzemi palántákat gyakran műtrágyával és különböző gyorsító anyagokkal nevelik, ami ugyan hatékony, de nem feltétlenül eredményez egészségesebb, ellenállóbb növényt.” – magyarázza a kertészeti és termelési folyamatokat irányító Horváth Gyalog Mónika.

A növények élőlények: van saját „immunrendszerük”, és már a korai fejlődési szakaszban sok múlik azon, milyen körülmények között indulnak el.

Ha fiatal kortól figyelmet kapnak, természetes közegben fejlődhetnek, akkor egy sokkal erősebb, stabilabb növény alakul ki.

Ez később a termesztés során is előnyt jelent: ellenállóbb lesz a kártevőkkel szemben, így kevesebb vagy akár vegyszermentes védekezés is elegendő, teszi hozzá a szemléletükről mesélve.

Már csak a Föld napi közös ültetés vár ránk: a magaságyásokban egymás után helyükre kerülnek az itt nevelgetett eper és fűszernövény palánták, így aztán a szorgalmas munka után jöhet is a megérdemelt fejedelmi ebéd.

A „Földből a tányérra” szekció igazi hideg kencés–salátás lakoma, amelyet Babiczky Gergő a Papi vezető séfje álmodott meg: focaccia és naan kenyér labneh-vel, tökmagolajjal, zhuggal, romescóval és habosított vajjal. Mellé friss kerti saláta érkezik zöldfűszerekkel és spárgával, valamint egy marha carpaccio szarvasgombás dresszinggel, rukkolával és fenyőmaggal.

Ezt grillfogások követik: sült zöldségek, vajban sült parázsburgonya, csirkecomb nyárs és rib-eye steak, amelyekhez kísérőként többféle szósz készült – aioli, chimichurri és chipotle –, végül desszertként egy egy tejfölös-epres-rebarbarás friss tavaszi kombinációval zárult az étkezés.