Bősze Ákos, a gasztronómia piacteréül szolgáló METRO Nagykereskedelem HoReCa üzletágfejlesztési vezetője a zöldségek konyhai újrafelfedezéséhez ad hasznos tanácsokat.

Félreértett vegák

A vegetáriánus étkezési trendet éhosszú évtizedek óta félreértelmezik, s Magyarországon alapvetően tévesen adaptálta a köztudat:

szó sincs arról, hogy a vegetáriánusok csak a húst nélkülöznék – mint a neve is sugallja, valójában egy tisztán növényi étrendre építő irányzatról van szó,

aminek megengedőbb trendjeit megkülönböztető névvel illetik! A lakto-vegetáriánusok tejterméket fogyasztanak, a lakto-ovo vegetáriánusok tejterméket és tojást is, míg a pescetáriánus étrendjébe a hal és tenger gyümölcsei is beleférnek. Az eredeti vegetáriánus azonban növényi alapon táplálkozik.

A veganizmus életmód

Akkor hát mi a különbség a vegetáriánusok és a vegánok között? A veganizmus egy állatjogi életmód-mozgalom, aminek követői semmilyen formában nem fogyasztanak állati eredetű, vagy állatok kizsákmányolására építő termékeket. Sem húst, sem tejet, sem tojást, sem mézet – de állatokon tesztelt kozmetikumot, bőrcipőt, bőrövet, vagy teknőspáncélból készült hangszert sem használnak.

Ha nem kell a hús, akkor az utánzata sem

Az élelmiszeripar az állati eredetű fehérje helyettesítésére gyorsan reagált, ennek köszönhetően futott fel a húshelyettesítők piaca világszerte – a lendület azonban jól érzékelhetően meg is torpant. Ennek oka nagyon egyszerű:

a vegetáriánusok és a vegánok nem feltétlenül vágynak a hús illúziójára, hiszen ezeknek az étkezési irányzatoknak az alapja a hús elutasítása.

Építsünk a zöldségekre!

A vendéglátás szempontjából praktikus, ha a séfek e két csoportnak az igényeit egyként kezelik, és a lehető legegyszerűbb módon, zöldségek felhasználásával készítenek ízletes fogásokat. Ezáltal nemzetközi szinten reagálhatnak az új trendekre, letérve a rántott sajt hasábburgonyával kijelölte tévútról.

A METRO Gasztroakadémián minden képzésen külön figyelmet fordítunk arra, hogy a részt vevő séfek az ételek vegetáriánus változatának elkészítését is elsajátítsák, legyen szó tésztaételekről vagy akár steakről.

Mindamellett, hogy egy gasztronómiailag igényesebb fogások készülnek, még rengeteg előnye van annak, hogy a hangsúly a hús helyettesítéséről áttevődik a zöldségekre!

Egészségesebb fogások

Az első hozama a zöldségek (és természetesen a gyümölcsök) használatának, hogy egészségesebb ételeket tálalhatunk: a fogásban nem szerepel ultrafeldolgozott hozzávaló, és a legtöbb táplálék-intolerancia – beleértve a hisztaminallergiát is – áthidalható a friss, szezonális zöldségekkel és gyümölcsökkel. A vendéglátóhely így nemcsak biztonságos, hanem inkluzív is lesz a sokféle igénnyel és szükséglettel érkező vendégek számára.

Egy zöldség száz arca

A zöldségekkel való sütés-főzés nemcsak fenntarthatóbb, hanem meglepően gazdaságos is. 

Némi tudatossággal egyetlen zöldség nagyon sok formáját és textúráját képes megmutatni, kiváló alapokat nyújtva a gasztronómiai alkotáshoz.

Vegyünk példának egy karfiolt! Készülhet belőle karfiolsteak, párolt karfiol, karfiolmorzsa vagy karfiolkuszkusz, karfiolkrém és karfiolkrém-leves, a zöld leveleiből pedig egy frissítő elemet, az ételt megkoronázandó. A feldolgozás sokféleségén kívül a konyhatechnológia sokoldalú alkalmazása is új perspektívákat nyit meg: a zöldségek más oldalukat mutatják be grillezve, párolva, főzve, sütve, fermentálva, vagy éppen szuvidálva.

A kínai módszer

Érdekesség, hogy a kínai konyha pusztán a vágástechnika variálásával képes játszani a zöldségek és gyümölcsök gasztronómiai szerepével:

a keményebb répát például vékonyra szelik, míg a paprikát vagy a cukkinit vastagabbra, hogy ezek a wokba kerülve egyszerre érjék el a kívánt roppanós, de belül lágy állagot.

Értékes növényi fehérjék

A teljes értékű növényi alapú fogás természetesen nem nélkülözheti a megfelelő fehérjeforrást: ezt a szerepet a hüvelyesek képesek betölteni, melyek a leginkább fenntartható fehérjeforrásul szolgálnak. Elképesztően gazdag választék érhető el hüvelyesekből – a bab, borsó, lencse különböző fajtái mellett olyan kevéssé ismert alapanyagok is rendelkezésre állnak ebben a kategóriában, mint a karob vagy a csillagfürt. Ízük semleges, emiatt kiválóan ízesíthetők, szárítva pedig hosszan eltarthatók. Fehérjetartalmuk miatt veszteségmentesen feldolgozhatók: az aquafaba, azaz a csicseriborsó főzőleve a vegán cukrászatban jól ismert tojásfehérje-helyettesítő, a babkonzerv leve pedig kiváló sűrítő anyag.

Magyar specialitás: a főzelék

Érdekesség, hogy a zöldségek szerves részei a sokak által „húsalapúnak” gondolt hagyományos magyar konyhának is – olyannyira, hogy belőlük lehet elkészíteni a magyar konyha unikális fogásait, a főzelékeket is! A főzelék olyannyira magyar találmány, hogy a fordítása is nehézkes idegen nyelvre – és ha elvonatkoztatunk a régi, liszttel sűrített változatától (helyette önmagával sűríthető a főzelék), a vegán vendégek kedvence lehet ez a magyaros, sokoldalú zöldségétel.

A zöldségekkel és gyümölcsökkel való gasztronómiai kalandokhoz a METRO professzionális áruválasztékot kínál a hazai gazdaságokból származó javaktól az egzotikus különlegességekig, frissen vagy konyhakészen.