A Coelho név számomra eddig kizárólag a világhírű brazil írót jelentette, és ahogy őt sem, így a Magyarországon élő Coelhoékat, a rendkívül kreatív, a gasztronómia és a borok iránt szinte megszállottan elkötelezett házaspárt sem ismertem személyesen – most sem találkoztam velük az este folyamán. Egy dolog viszont biztosnak tűnt: már az első percekben érezhető volt, hogy ez a csütörtök este nem csupán egy hétköznapi vacsorát jelent, hanem valami egész máshová vezet az az út, amelyen végig vezetnek.

Hét órakor – a hét állomásos vacsoratúra kezdetén

Pontban este hétkor érkezem a pincehelyiségbe, amely különleges gasztrotúránk indulóállomása – és hamar kiderül, hogy erre a programra valóban vétek lenne késve befutni. Balra, egy üvegfal mögött lassan nemesedő, füstölődő sonkák lógnak, távolabb, az üveg mögött katonás rendben sorakoznak a borospalackok tárolórekeszekben. A szomszédos asztalnál már ott ülnek vacsoratúránk útitársai – akikkel később együtt ámulunk majd a hét állomás minden egyes meglepetésén.

A belépéskor kezembe nyomott „beszállókártya” – amely első pillantásra csupán játékos gegnek tűnt – hamar jelentőséget kap: ezen az estén nem pusztán séfajánlatokat kóstolunk, hanem hét ország története, ízvilága, szenvedélye és személyes emlékei elevenednek meg előttünk. Mindez úgy, ahogyan André Bicalho, a világszerte elismert, Michelin-csillagos éttermekben dolgozott brazil–portugál séf megálmodta – és ahogyan ő maga, minden állomásnál kiérkezve a konyháról, mesél is róluk.

Brazil gyökerek

A vacsora kezdetén egy általam választott koktéllal fogadnak, majd rövidesen maga a séf jelenik meg, kezében az első előétellel: caipirinha, acai, inhame és kesudió szerepel az üvegtányéron. Az izgalmas, citrusos, mégis lágy ízekből felépített fogás valóságos műalkotás – amit azonban hamar megjegyzek ezen az estén: itt minden tányér olyan, mintha festő ecsetjére kívánkozna. A látványt pedig rendre felülmúlja az ízvilág – és esküszöm, ebben egy csepp túlzás sincs.

Közben André mesél. Elárulja, hogy Brazília Minas Gerais államában nőtt fel, és kisfiúként folyton a nagymamája körül sündörgött. Mivel a nagyi szinte állandóan a konyhában sütött-főzött, természetes volt, hogy ő is odaáll mellé. Innen ered a friss alapanyagok iránti szeretete, valamint a gyümölcsök és zöldségek iránti, máig tartó mély tisztelete.

A spanyol régiók vibráló gasztrojátszótere

André most épp arra emlékszik vissza, hogy mielőtt megszerezte volna szakácsvégzettségét, vándorbotot fogott, útnak indult, és meg sem állt Spanyolországig. Ott elvarázsolta az alapanyagok elképesztő változatossága és az egyszerű, házi konyha gazdagsága. Az ország annyira magával ragadta, hogy több mint egy évtizeden át különböző tartományokban és városokban élt és dolgozott, híres konyhaművészek mellett tanulva. Ahogy ő fogalmaz: „Ez az időszak teremtette meg számomra azt az alapot, amelyre később minden konyhai munkám és kreativitásom épült.”

Miközben mesél, egy fekete fokhagymás tuille érkezik az asztalra, garnélarákból készült tatárral, sherryecet-szorbettel és a Fekete-tenger vidékéről származó szürke márna ikrájával. Az összhatás lenyűgöző, a rák különlegesen finom – és amikor vacsoratársaságunk egyik tagja, egy vidéki kastélyszálló séfje, akinek szakmai tudásához nem férhet kétség, később elárulja, hogy a garnéla nyersen került tálalásra, mindannyian hitetlenkedve nézünk egymásra. Alig hisszük el.

Az angol konyha korlátai

Köztudott – André sem titkolja –, hogy az angol konyhának megvannak a maga határai. Mégis, mivel két évet Londonban dolgozott magánszakácsként, ez az időszak is fontos részévé vált szakmai múltjának. Ennek emlékére egy igencsak rendhagyó „angol reggelit” tálal elénk. Reggelit vacsorára? – ne már, gondoltam, amikor előzőleg a menüt olvastam. Ám az Epicureanban bármi megtörténhet...

Az üvegtányér közepén valódi tojáshéjban egy tökéletesen elkészített buggyantott tojás pihen, amely marinált paradicsom, gombaduxtell és könnyű baconhab társaságában érkezik. A látvány elegáns, az ízek pedig játékosan hozzák vissza az angol reggeli esszenciáját – csak épp Michelin-szintű megfogalmazásban.

Francia Michelin-csillagok az égbolton

Közben már át is keltünk a Csatornán, és Franciaország földjén járunk. Útikalauzunk, André úgy mesél erről az időszakról, mint élete egyik legédesebb fejezetéről: a Michelin-csillagos konyhák világáról. És egy olyan fogást tesz elénk, amely méltó tisztelgés ezek előtt az élményei előtt: Foie gras – Vaudovan fűszerkeverékkel, citromvajjal és francia brioš-sal társítva. Magyarán: álomszerűen elkészített hízott libamájszelet, amelyet a curry kifinomult, francia-indiai fűszerváltozata emel új szintre, a citromvaj pedig játékos frissességet ad ennek a gazdag ízbombának.

Még nem esett szó arról, pedig tény, hogy André tudása alapján könnyedén lehetne fennhéjázón magabiztos, hiszen a világ gasztronómiájának legmagasabb csúcsait járta be. Ő azonban ennek épp az ellenkezője: szerény, alázatos és végtelenül kedves személyiség. Minden egyes alkalommal úgy lép ki a konyhából, hogy szinte gyermeki örömmel, szeretettel helyezi elénk a következő fogást, halkan mesél, és türelemmel, készségesen válaszol bármilyen kérdésre.

Belga csokoládé

Ha Belgium kerül szóba, az embernek azonnal eszébe jut a sör, a kagyló-sült krumpli duója (moules-frites), az ellenállhatatlan belga csoki, meg persze a brüsszeli Manneken Pis. Ez utóbbival – vagyis egy szökőkúttal – most ugyan nem szolgál André, ám annál izgalmasabb kompozíciót tálal elénk: vörös sügért kagylóval, sörös gofri kíséretében.

Miközben arról mesél, hogy miért szeretett Belgiumban dolgozni: mert a tányérokon mindenütt átsütött a melegség, a bőség öröme, az élet élvezete. Mindez egy olyan apró országban, ahol gyakran szürke felhők száguldanak az égen, a tenger folyton viharos, és hűvös, csípős szél kíséri legtöbbször a mindennapokat.

Magyar virtus

Mindig is a körülöttem lévő világ felé kíváncsinak és nyitottnak tartottam magam – egészen addig, amíg gasztroutazásunk következő állomásához, Magyarországhoz nem érkezünk. A menüsoron ugyanis ez áll: mangalicapofa hagymával és mákkal. Itt azért felszaladt a szemöldököm: méghogy mangalicapofa – mákkal? Ugyan már...

André közben épp azt duruzsolja, hogy itt, Magyarországon olyan alapanyagokat ismert meg, amelyek sehol máshol nem fordulnak elő ilyen karakterességgel, ilyen különleges textúrával. Különösen lenyűgözte a mangalica gazdag, jellegzetes íze, amelyet illatos fűszerekkel, különleges mártásokkal kísérve kóstolt, és amelyet egy hazai fine dining étterem konyháján maga is gyakran készített. Most pedig saját, személyes variációját teszi elénk.

Az ellenérzésem egy pillanat alatt elpárolog, amikor megkóstolom az elképesztően gazdag ízvilágú húst, és a hozzá kínált, roppanós hagymát, amelyben a mák épp csak sejtelmesen, finom textúraként van jelen – mindez selymes, édeskés babpürével kísérve. Tökéletes.

Végállomás – kiszállás az Epicurean utolsó megállóján

A vacsoratúra végére érve még nem esett szó arról, honnan ered az óbudai fine dining étterem neve, az Epicurean. Mint kiderül, az „epikureus” olyan ínyencet jelöl, aki különös érzékenységgel és mély élvezettel fordul a gasztronómia örömei felé. A kifejezés Epikurosz ókori görög filozófus tanításaira vezethető vissza, aki úgy vélte: az élet célja az öröm megélése – de nem mértéktelenül, hanem harmóniában és tudatossággal.

A látványkonyha melletti indusztriális hangulatú térből utunk végéhez közeledve átsétálunk a szinte télikertként ható, tágas helyiségbe, amelyet Polo Lounge-nak hívnak: ahol körben üvegfalak, rengeteg zöld növény és élő hegedűszó fogad. Nem cigányzene, mint egy hagyományos magyaros étteremben, hanem finom klasszikus darabok, amelyek még emelkedettebbé teszik az este atmoszféráját.

Utolsó állomásunk tehát a Polo Lounge – ahol méltó lezárásként újra maga a séf jelenik meg. Ő szolgálja fel a petit fours-okat és az elköszönő italokat is (legalábbis azoknak, akik, velem ellentétben, bölcsen nem autóval érkeztek). Ez a pillanat az utolsó lehetőség arra, hogy bárki szóba elegyedjen a közvetlen, szerény és rendkívül figyelmes séffel: aki szakmai vendég, még kérdezhet tőle; aki csak ámulni szeretne a tudásán, kellő tisztelettel adózhat.

És amikor már úgy tűnik, ennél teljesebb nem lehet a gasztronómiai utazás, még egy apró gesztus következik: egy parányi csokoládé-búcsúajándék, amelyet – ki más? – maga André nyújt át, mosolyogva, és további kellemes időtöltést kívánva az este hátramaradó részéhez.