A baklava a világ egyik legismertebb édessége, a rétegek közé zárt történelem és ízvilág, amely már rég átlépte az országhatárokat. Török cukrászdák százai várják világszerte az embereket, a pultok előtt hosszú sorok kígyóznak New Yorktól Tokióig, ahol mindenki ugyanazt az élményt keresi:

egy falatot abból az ízből, ami Törökország szívéig repít.

De az igazi baklava-élmény mégis a hagyomány szülőhazájában, Törökországban vár, ahol november 17-én, a Baklava Világnapján, ezzel a desszerttel ünneplik az ízek, a történelem és a kézműves szenvedély találkozását.

Az édes kézművesség művészete

A baklava igazi mestermunka: 40 réteg hajszálvékony tésztalap, köztük pirított dió vagy pisztácia, a tetején pedig selymes szirup, ami minden réteget átjár. Egyszerre ropogós és lágy, mégis légies, nem véletlen, hogy az Oszmán Birodalom óta ez a desszert a török konyha egyik legnagyobb büszkesége, amely nemcsak ünnepi fogás, hanem a vendégszeretet szimbóluma is.

A baklava gyökerei a török yufka-készítés hagyományáig nyúlnak vissza, amit az UNESCO az emberiség szellemi kulturális örökségeként is elismert. Az élmény az oszmán udvari konyhákban vált tökéletessé:

a mesterek rózsaszirom vékonyságúra nyújtották a tésztát, vajjal és magvakkal rétegezték, majd lassan, fatüzelésű kemencében sütötték.

Egykor az uralkodói pompa és szakértelem jelképének számított, ma pedig ott van a családi asztaloknál teához, kávéhoz, esküvőkre és ünnepekre készítve. A baklava minden formájában közös, hogy összehozza az embereket, és édes emlékeket hagy maga után.

Gaziantep, a baklava hazája

Ha a baklava Törökország lelke, akkor Gaziantep a szíve. Az ország délkeleti részén fekvő városban a cukrászmesterség nemcsak szakma, hanem örökség: itt készül a világ egyik legtökéletesebb baklavája. Nem véletlen, hogy Gaziantep a gasztronómia területén az UNESCO Kreatív Városok Hálózatának tagja, és innen származik az első török termék, amely elnyerte az Európai Unió oltalom alatt álló eredetmegjelölését.

A gaziantepi baklava titka a részletekben rejlik. A mesterek addig nyújtják kézzel a tésztát, amíg szinte áttetsző nem lesz, közé rétegezve a híres Antep pisztáciát és a helyben készült vajat. A desszert ezután fatüzelésű kemencében sül aranyszínűre, majd a tökéletes állagú szirupot lassan öntik rá, hogy minden réteget egyenletesen átitasson. Az eredmény: kívül finoman roppan, belül puha és omlós, édes, de sosem nehéz: a baklava, ahogy Gaziantepben készítik, az maga a baklava-művészet.

Időtlen ízek végtelen változatban

A gaziantepi baklava azonban csak a kezdet:

Törökország-szerte ezernyi változatban készül ez a finomság, mindegyik más karakterrel és ízvilággal.

Van, amelyet a formájáról lehet felismerni: a havuç dilimi, vagyis „répaszelet” baklava ék alakban kerül a tálra, a midye baklava, azaz „kagyló” változatot a tészta összehúzásával formázzák, a bülbül yuvası, azaz „fülemüle fészke” pedig gyűrű alakúra rendezett, ropogós tésztarétegekből áll.

Más fajták az alapanyagok miatt különlegesek: a şöbiyet tejszínnel (kaymak) és dióval készül, a sütlü nuriye („tejes ragyogás”) szirup helyett tejjel, míg a kuru baklava kevesebb sziruppal azoknak, akik a roppanósabb textúrát kedvelik. Népszerűek még a fıstık sarma (pisztáciatekercs) és a ceviz sarma (diótekercs) változatok is, amelyek aprított magvakkal bőségesen töltöttek. Ezek a variációk mind ugyanannak a hagyománynak a továbbgondolásai: a baklava örökségének új, mégis hűséges formái.

A modern török cukrászatban az egyik legnépszerűbb újítás a hideg baklava, amely kevesebb sziruppal, tejjel és csokoládéval készül, és mára Törökország egyik legkeresettebb desszertje lett. Akár hagyományos, akár modern formában kóstoljuk, a baklava minden falatja ugyanazt az üzenetet hordozza: az édes élményt.