A szakember több mint öt évvel ezelőtt tette át székhelyét Budapestről a tatai Öreg- tó partjára olyan nagymúltú fővárosi helyek cukrászatának vezetése után, mint az Émile vagy a Gerbaud Ház. Az eltelt évek alatt Tamás bizonyította, hogy vidéken is lehet folyamatos, kompromisszumoktól mentes magas minőséget képviselni, ma már közel tíz kollégájával együtt dolgozik dolgozik nap mint nap.
Tudatos koncepció szezonális alapanyagokkal
A bisztró az éttermekre általában nem jellemző, tíztételes, francia stílusú monodesszert válogatást kínál az évszakokra jellemző alapanyagokból: gesztenyét, szilvát, mogyorót és vilmoskörtét is találunk a hozzávalók között az új, hidegebb hónapokra megalkotott kínálatban, a gyümölcsök mellett pedig Tamás előszeretettel használ hozzájuk illő csokoládékat is, jelenleg éppen nyolc különbözőt. A cukrászséf szerint a megfontolt, de folyamatos építkezés a kulcs.
“Nem lehet úgy fejlődni és következetes minőséget csinálni, ha nincs állandóság egy csapatban. Az utóbbi években számos unalomig ismételt kihívással kell megküzdenie a szakmának, ilyen az alapanyagok drágulása, a minőségi munkaerő megtalálása és megtartása vagy a vásárlóerő csökkenése. Kiélezett helyzet ez, amelyben helyt kell állnunk”
- mondja László Tamás.
Fotó: Platán Tata
Az évszakok váltakozása a cukrászműhely számára is iránymutatást és segítő kezet nyújt. “A Platán Tata komplexum egészére jellemző a természet lüktetésével való együttélés. Ez a koncepció, a szezonális, adott időszakra jellemző alapanyagok és ízek használata nekünk is lehetőséget ad, hogy frissek és relevánsak maradjanak a desszertjeink” – tette hozzá a szakember.
A desszert nem csak lezárás vagy kiegészítő elem
A Platán Bisztróban a desszertkínálat nem egy lábjegyzet az étlap alján. A Gault&Millau nemzetközi étteremkalauz magyar kiadásában – ahol az étterem két szakácssapkát is szerzett – úgy méltatják a desszerteket, mint amik “mutatós ékszerekként rögtön a bejárat mellet kelletik magukat, igen hatásosan.”
Fotó: Platán Tata
Ha valaki mégis elmulasztja a pult illusztris látványát, azt önálló, magazin méretű desszertkínálattal emlékeztetik, amelyben a kreációkhoz passzoló bor- és pezsgőpárosok is találhatók.
