Lemaradtak a cukrászdák, mint a borravaló?

A magyar cukrászat le van maradva a gasztronómiához képest - ez a meglepő, és erősen megosztó kijelentés a jövő héten megjelenő Dining Guide kalauzban olvasható.

Jövő héten megjelenik Magyarország nívós gasztronómiai kalauza, amely idei újításként nem csak az éttermeket, hanem a cukrászdákat is listázza. A hazai legjobb cukrászdákat a Dining Guide tesztelői, és két külföldi szaktekintély válogatták össze. Herczeg Zoltán, gasztronómiai szakértő, a Dining Guide tesztjeinek vezetője elmondta, őket is meglepte a cukrászdákban tapasztalt, meglehetősen alacsony színvonal.

A Volkswagen-Dining Guide Étteremkalauz 2018-as kiadványába 100 hely meglátogatása után végül 65 cukrászda került be. Érdekes, mit tart a kalaua egyáltalán cukrászdának: „Azokat a intézményeket teszteltük, ahol a vendégek desszerteket, tortákat, süteményeket, apró süteményeket, fagylaltokat, parfékat, kávé féleségeket és üdítő, frissítő italokat tudnak fogyasztani és igényük szerint azt onnan elvinni” – mondjaHerczeg, majd így folytatja: „Az éttermi teszteléseknél alkalmazott szabályokat, protokollokat alkalmaztuk itt is, természetesen a cukrászdák termékeire hangolva. Az étteremkalauz munkatársai és a szerkesztőség egy-két tagja is tesztelt, de fontosnak éreztük az idei külföldi zsűri elnök Enrico Cerea és a tavalyi zsűri elnök Giancarlo Perbellini szakértő véleményét is, hiszen mindketten 3-4 generációs családi TOP cukrászdákat üzemeltetnek Olaszországban.”

A szakemberek szerint az itthoni helyzet egyelőre nem a legjobb. „A magyar cukrászdák nagy részét a mai napig elkerülték a valós világtrendek és irányzatok, de még nagyobb baj az, hogy az alapvetően magyar hagyományokon alapuló klasszikus desszertek színvonala is nagyon alacsony, gondolunk itt egy krémesre vagy egy Dobos-tortára” – teszi hozzá Herczeg Zoltán. „Talán csak a cukrászdáink színvonaláról lehet elmondani, hogy a rendszerváltás óta, nem hogy nem javult, hanem sokat romlott a minőségük.”

A kilencvenes években jobb volt a helyzet, akkor még igazi alapanyag volt, nem por. A magyar cukrászatról a kilencvenes évek közepéig elmondható volt, hogy nagyon magas szinten teljesítettek. Ha nem is a hazai cukrászdák töltötték be a vezető szerepet a világ cukrászatainak rangsorában, de a nagy szállodákban működő cukrászüzemek kvalitása jóval meghaladta mai színvonalat. Aztán a rendszerváltást követő években megjelentek az úgynevezett kényelmi termékek, az élő munkát kiváltó adalékok, porok, paszták, szerkezetjavítók, és ezek a gazdaságosság növekedésével egyenes arányban gyengítették az iparágat, a gyakorlati helyeken való oktatást, és így a szakemberek a cukrászok felkészültségét. Azt gondolhatnánk az utóbbi időben megnyílt, kisebb választékkal rendelkező helyek jelenthetik a cukrász szakmában a forradalmat, de erről a Dining Guide szakértői mást gondolnak: „Az utóbbi években megjelentek új és sikeres koncepciók, amelyek a cukrászat bizonyos szűk részét reprezentálják. Vannak helyek, ahol egész jó minőségű macaronokat lehet kapni, vagy tarte-okat, vagy 4-5-6 fajta úgynevezett “francia desszertet”, de nincs komoly sütemény vagy desszertválaszték a kínálatukban. Több helyen tapasztalható már, hogy egy-egy desszertet kis választékban jól készítenek, de ezek a helyek még nem tekinthetők cukrászdának. A cukrászat egy nagyon színes, komplex szakma, a cukrászdák egyik legnagyobb értéke a sokszínűség és a “gazdagság”, ezután jön természetesen az alapanyagok minősége és a kézműves technikák ismerete. Ilyen helyek még nem nagyon találhatóak itthon” – fejezi be gondolatát Herczeg Zoltán.

Aki igazán jó desszertre vágyik, lehet, hogy egy jó étteremben könnyebben megtalálja Az éttermi cukrászdákkal kapcsolatban is markáns véleményt képviselnek a szakemberek és a kalauz tesztelői: „Már azoknak az éttermeknek is alacsony a száma, ahol éttermi cukrászt alkalmaznak, ezt ma nem sok étterem engedheti meg magának. Az oktatás és a gyakorlati helyek minősége, valamint az alapanyaghasználat nagyban befolyásolja egy szakma, szakember gárda kialakulást.”

Mi lehet az oka annak, hogy a cukrászat lemaradt a gasztronómiában? A Dining Guide tesztelői szerint a nagy szállodák cukrászműhelyeinek leépülése mindenképpen probléma. Ezek vezető szerepet töltöttek be szakma fejlődésében és felkészült szakember gárda kialakításában. Régen egy francia krémes készítése volt egy cukrász “felvételije” egy komoly műhelyben, úgy vettek fel egy fiatal cukrászt, ha ezt meg tudja csinálni. Meg kellet mutatnia, hogy hogyan készíti el, süti meg a hajtogatott leveles tésztát, hogyan készíti el krémet, aztán hogyan vonja be a cukormázzal az egyébként nagyon nehezen bevonható leveles tésztát és aztán hogyan tudja felvágni ezt. Ez ma sokszor nem megy, mármint, hogy jó minőségű, kiváló alapanyagú és adalékanyagoktól mentesen nem megy. „A cukrászat a konyhához képest egy nagyon bonyolult és szakmai fegyelmet igénylő tevékenység, amelynek az elsajátításához nagyon sok idő kell. Nem tudjuk, hogy mi segíti a helyzetet, ehhez nem értünk, csak a cukrászdák minőségének a figyelemmel kísérése és a jobb “intézmények” bemutatása a célunk” – zárja gondolatait Herczeg Zoltán.

A Volkswagen-Dining Guide Étteremkalauz 2018-as kiadványát a legjobb cukrászdák listájával február 20-tól az ország legnagyobb újságárusainál lehet megvásárolni.

Forrás: Dining Guide / Vendég


A hely, ahol pezseg az élet, jó a hangulat és remek közösség van: Evezős Sörkert

A hely, ahol pezseg az élet, jó a hangulat és remek közösség van: Evezős Sörkert 

A Római-part legendás sörkertje 1983 óta a budapesti nyár kihagyhatatlan része.
Vétett az egyik alkalmazott – lépett Wang Mester

Vétett az egyik alkalmazott – lépett Wang Mester  

A Mozium étterem vezetősége hivatalos közleményben tájékoztatta vendégeit a közelmúltban történt jelentős belső változásokról.
Nincs könnyű helyzetben a hazai édességipar

Nincs könnyű helyzetben a hazai édességipar 

A hazai édesipar számára mennyiségben stagnáló piacot hozott 2024, és az idén is hasonlóra vagy enyhe csökkenésre számít a Magyar Édességgyártók Szövetsége.
Új trendek a gin piacon

Új trendek a gin piacon 

A főváros egyik legnépszerűbb ginfesztiválja idén új trendek felé nyit.
Maradt a húsvéti sonkából? Van megoldás

Maradt a húsvéti sonkából? Van megoldás 

Tippek a séftől.
Húsvéti nagyüzem a fővárosi piacokon

Húsvéti nagyüzem a fővárosi piacokon 

Vége a böjtnek, jöhet a nagy eszem-iszom.
Furmintok csatája Franciaországban

Furmintok csatája Franciaországban 

A Patricius Borház Profundum Furmintja lett Bordeaux-ban a befutó.
Bajban a hazai sörfőzdék

Bajban a hazai sörfőzdék 

A Kisüzemi Sörfőzdék Egyesülete szerint versenytorzító hatásúak szerződéses gyakorlatok.
Fesztiválozik a MOHU új automatája

Fesztiválozik a MOHU új automatája 

A MOHU bemutatta a vállalat új fesztiválautomatáját a budapesti Telekom Vivicittá futóversenyen.
Elhunyt a villányi borvidék meghatározó alakja

Elhunyt a villányi borvidék meghatározó alakja 

Mindössze 60 év adatott meg Tiffán Zsoltnak.

Interjú

Nagybor vagy semmi

Nagybor vagy semmi 

A Jammertal Borbirok ( JBB ) társtulajdonosa, dr. Szűcs Róbert a vörösbor helyzetéről, kihívásairól.
Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk

Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk 

Borturizmusról és fejlődésről mesélt nekünk az Etyeki Kúria üzletfejlesztési-és cégvezetője.
Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban

Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban 

Bemutatjuk a Klasszis TopDesign 2024 zsűrijének egy újabb tagját, a linzi designhotel igazgatóját, Lisa Sigl-t.