A tojásos nokedlire sokan afféle „szegény ember eledeleként” gondolnak. Az otthoni asztalokra leggyakrabban hús nélkül kerülő, ecetes salátával kínált fogás filléres ételként él a fejekben - kezdi cikkét a Dining Guide.

A hagyományos vendéglők mellett ugyanakkor egyre több gourmet étterem is kínálja a maga tojásos nokedli verzióját. Néhány évvel ezelőtt Veres István, a később Michelin-csillagot kapott Babel egyik ikonikus fogását alkotta meg a szarvasgombával és fermentált tojással kínált tojásos nokedlivel.

A Stand25 Bisztróban is közönségkedvenc volt az erdei gombákkal és ecetes salátával készített verziója. Szulló Szabinát, az étterem executive chefjét kérdeztük róla.

„Egy igazi comford food, otthon és az étteremben egyaránt. Amilyen egyszerűnek tűnik a tányéron, olyan könnyű azonban elhibázni a készítésekor. Ha valóban minőségi alapanyagokból készítjük el, máris megnő az alapanyagok beszerzési ára is" – kezdi a séf. 

„A galuskatésztából nem sajnáljuk a tojást, és nem kerülhet bele víz. Mi a Galló-féle tejföllel dúsítjuk víz helyett, így lesz légiesen könnyű. A tejfölt fokozatosan, csepegtetve adjuk hozzá a tésztához.

A homogénre kikevert tésztát szépen türelemmel, deszkáról, kézzel szaggatjuk. Lényeges, hogy soha nem lobogó, hanem gyöngyöző, megsózott vízbe húzzuk a deszkáról a tésztát.” Ha ezt a türelemjátékot kihagyjuk, a galuskák felületete bánja. Az ideális felületen meg tud “kapaszkodni” a tojás.

Felverésekor nem szabad igazán egyenletes, habosra verni a tojásokat. Mi megállunk, amikor már fel vannak verve a tojások, de még vannak fehér csíkok benne. Ez a tökéletes állag a nokedlihez.

„Egy kocka vaj kerül a serpenyőbe és lényeges pont, hogy nem kaphat kérget a galuska. További hiba, ha túlpirítjuk a tojást, mintha csak rántotta lenne a galuskán. A tojásrétegnek lágyan, krémesen kell bevonnia a nokedlit” – mondja Szabina.

Tovább a további útmutatásért >>