Európa legjobb séfjei csatáznak Budapesten

A Bocuse d’Or Europe több mint egy fontos állomás a 2017-es lyoni Bocuse d’Or világdöntő felé vezető úton. Olyan esemény, amelyre elszánt és lelkes európai séfek gyűlnek össze, hogy a világon egyedülálló megmérettetésen vegyenek részt. Idén Budapesten több ezer szurkoló buzdítása mellett 20 séf fogja tudása és tehetsége legjavát nyújtani.

Ez a 20 résztvevő mind alaposan felkészült versenyző. Hűséges commis-juk és pótolhatatlan coach-uk segítségével már mindegyikük sikeresen vette az akadályokat a nemzeti selejtezőben. Országukat, kultúrájukat, kulináris tradícióikat képviselik, ezt hordozzák magukban, és ebből merítenek az utolsó selejtező 5 órája és 35 perce alatt. Nem bíznak semmit a szerencsére, miközben jól felszerelt saját versenykonyhájukban dolgoznak a közönség előtt. A mozdulatokat a végtelenségig begyakorolták, hogy folyamatosan és precíz időzítéssel végrehajtsák azokat, miközben új életre keltik a dunai kecsegét és kaviárját.

Az esemény „szabadprogramja” az első fogás, amelyet tányéron kell tálalni, hogy ne távolodjanak el a való világ éttermi szervizétől. A haltányért 20 legendás séfből álló kóstolózsűrinek szolgálják fel, majd rövidesen követi azt egy hatalmas tál az esemény főattrakciójával, a magyar gímszarvasra előírt versenyfeladat eredményével. A művészien megformált alkotások a séfek tudásának legjavát tükrözik.

A lelkes szurkolók előtt zajló kétnapos intenzív verseny után csak 11 versenyző szerez jogot a 2017- es lyoni Sirha keretében rendezett világdöntőn való indulásra. Tizenegy séf, akiknek lehetőségük lesz arra, hogy elnyerjék a legnagyobb címet: a Bocuse d’Or-t.

A verseny menete

Hivatalos alapanyagok

Paul Bocuse egyik híres mondása szerint „Nem lehet jól főzni jó alapanyag nélkül.” Ugyanígy nincs Bocuse d’Or kiváló hozzávalók nélkül. Ezzel a gondolattal az európai döntőt vendégül látó országot tisztelik meg: Magyarországot, mely gazdag terroirral és egyedülálló hagyománnyal büszkélkedhet. A közönség felé nyitott versenykonyhákban a 20 versenyzőnek és az őket segítő commis-knak 5 órájuk és 35 percük lesz arra, hogy saját receptjeik alapján elkészítsék a halas és a húsos fogásokat.

HAL

A halas versenyfeladat során a versenyzők dunai kecsegével (Acipenser ruthenus – 5 darab, egyenként 1-1,2 kg) és kaviárjával (30 g) dolgoznak majd. A kóstolózsűri különleges figyelmet fordít arra, a versenyzők hogyan hangsúlyozzák az alapanyagokat. A cél, hogy 14 tányért kreáljanak, melyek legalább 50%- ban növényi alapanyagokból állnak (a zöldségek és gyümölcsök kizárólag a Metro piacteréről származnak). Ez meghatározó követelmény, mely szintén befolyásolja majd a kóstolózsűri értékelését. A csapatok egy rendkívüli kihívással is szembesülnek majd: egy egyelőre titkos összetevőt is használniuk kell, amelyre csak a verseny előestéjén derül fény.

HÚS

Ennek a feladatnak fő alapanyaga a magyar gímszarvasborjú, amelynek combját és gerincét dolgozzák fel a versenyzők. Tizennégy adagot kell elkészíteniük, melyből 10 adagot egészben vagy előre feldarabolva, majd újra összeillesztve a hústálon tálalnak, négy adagot pedig tányéron szervíroznak. A dekorációs elemek megengedettek, a fogásokat a receptek különlegessége és eredetisége szerint bírálják el, illetve tekintetbe veszik az alapanyag gazdaságos felhasználását is. Ez a feladat arra is inspirálja a versenyzőket, hogy kifejezésre juttassák országuk kulturális örökségét. A hagyományokat az ízek, a tálalás, a főzési technikák és/vagy a jellegzetes fűszerek és zöldfűszerek nyelvén mutatják be. Ezt a szempontot a kóstolózsűri szintén figyelembe veszi a végső eredmény kialakítása során.

Az értékelés

Két különböző zsűri értékeléséből adódik össze az eredmény. A konyhai zsűri ellenőrzi a versenyzők munkáját a feladatok elvégzése alatt, a kóstolózsűri pedig a végső kóstolási fázisokra koncentrál az asztalnál.

A konyhai zsűri – két szempont alapján – 20 pontot ítél a versenyzőnek. Tíz pont jár a higiéniáért és a konyhai eljárásokért, a további 10 pont pedig a gazdaságos alapanyag-használatért. A kóstolózsűri – melyet a részt vevő csapatok elnökei alkotnak – összesen 80 pont odaítéléséről dönthet. Negyven pont jár a végső ízért, 20 pont a tálalásért és 10 pont a takarékos anyaghasználatért. A húsételnél 10 ponttal értékelhető a recept eredetisége, a halétel esetében pedig 10 ponttal jutalmazható annak a titkos összetevőnek a használata, amelyre a verseny előestéjén derül fény.

A selejtezők menete

Összesen 20 versenyző mérkőzik majd meg a Bocuse d’Or lyoni világdöntőjének helyeiért. 20 ígéretes chef, akik arról álmodnak, hogy az európai gasztronómia legjobbjai közé kerüljenek 2016. május 10–11-én Budapesten.

A versenyzők

Magyarország, egy gasztronómiai nemzet

Magyarországon körülbelül 10 évvel ezelőtt indult az a folyamat, amely „gasztronómiai forradalomként” új szemléletet, átalakuló ízlésvilágot hozott. - értékeli a fejlődést Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke. Eredményeképpen az egykor híres és kifinomult magyar konyha ízei, hagyományai a mai igényekre szabva színes, erőteljes hatásokkal jelennek meg. Hosszú időbe telik olyan stabil alapot lefektetni, amelyre a jövőnket építhetjük. A magyar gasztronómiai forradalom azt a magasztos célt tűzte ki maga elé, hogy újrafogalmazza az egy kor híres magyar konyhaművészetet és vendéglátást. A változás hatalmas szervezőmunkát igényelt, ezért a szakma legjobbjai, chefek, vendéglátók, borászok, cukrászok egyesítették erejüket, hogy újra felfedezzék a magyar konyhát. E közös akarat nélkül nem tudtunk volna – immár kétszer is – bekerülni a Bocuse d’Or világdöntőjébe - állítja Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke.

A mostani versenyt új kihívásként értékeli, szerinte a 2016-os Bocuse d’Or Europe versenyt megrendezése nem csak megtiszetelő kihívás, de lehetőség és motiváció is mindannyiunk számára. "Szeretnénk megmutatni, hová jutottunk el; jó példát mutatni a fiatal generációnak, valamint fantasztikus kulináris kalandokat és új ízeket kínálni Európa csodálatos színterén."

Magyarország, bár világszerte továbbra is a gulyásról híres, egyre komolyabban jelen van a nemzetközi gasztronómiai színtéren. Új fűszerek, újjáalkotott hagyományos receptek, fúziós konyha – mind a séfek ifjú generációját segíti, hogy tehetségükkel kitűnjenek és népszerűsítsék a magyar gasztronómiát. Az első alkalommal, amikor Magyarország részt vett a Bocuse d’Or döntőjében, Széll Tamás séf a 10. helyet szerezte meg, 2015-ben pedig Molnár Gábor a 13. helyen végzett. A Bocuse d’Or Europe fantasztikus lehetőség az ország számára, hogy előtérbe helyezze gazdag gasztronómiáját, minőségi alapanyagait és egyedülálló kulturális örökségét, mely közép-európai és keleti (például török és balkáni) hatásokat egyaránt hordoz. Az eseményt – Budapest városán túl is – lelkesen fogadja, s egységesen támogatja a kulináris értékeit büszkén népszerűsítő egész Magyarország.

A Bocuse D'Or Europe 2016 magyar versenyzője: Széll Tamás

Nem oly régen, február 18-n, a Hungexpoban még az országos Bocuse D'Or döntőn szurkolhattunk annak a 6 magyar séfnek, akik a májusi európai döntőbe jutásért küzdöttek. A versenyt, melyen az európai döntő alapanyagiból készültek a remekművek, Széll Tamás és csapata nyerte. Már nincs két hónap és most az európai döntőn szurkolhatunk Széll Tamásnak.

 

Forrás: Vendég & Hotel Online


Falstaff: egri bor Közép-Európa legjobbjai között

Falstaff: egri bor Közép-Európa legjobbjai között 

Most került be először, és rögtön 96 ponttal értékelte a St. Andrea Szőlőbirtok egyik csúcsborát az osztrák Falstaff magazin.
Szezonrajt helyett záróra – búcsú egy ikonikus balatoni étteremtől

Szezonrajt helyett záróra – búcsú egy ikonikus balatoni étteremtől 

Évtizedes hagyományokkal rendelkezik a Kisfaludy-ház a balatoni vendéglátás területén, most mégis bezárt.
Nyitva a jelölési lehetőség az idei Gundel Károly-díjra

Nyitva a jelölési lehetőség az idei Gundel Károly-díjra 

A rangos elismerést a vendéglátó szakma legjobbjai kaphatják, évente legfeljebb hárman.
Élelmiszer-outlet nyílt Budapesten

Élelmiszer-outlet nyílt Budapesten 

A budapesti Récsei Centerben lévő felújított élelmiszerbolt több mint 100 négyzetméteren kínál termékeket.
Újabb Michelin-csillagos éttermek Horvátországban

Újabb Michelin-csillagos éttermek Horvátországban 

A Rovinjban található Agli Amici megtartotta két Michelin-csillagát, az egycsillagos éttermek száma pedig tízről tizenkettőre emelkedett Horvátországban.
Villány térségében is megjelent a veszélyes szőlőbetegség

Villány térségében is megjelent a veszélyes szőlőbetegség 

A villányi borvidék szőlőfajtáinak nagy része fogékony a kórokozóra, a terjedés csak hatékony megelőző intézkedésekkel akadályozható meg.
Szürkebarát Párbaj Badacsonytördemicen

Szürkebarát Párbaj Badacsonytördemicen  

Egy igazán egyedülálló, országos jelentőségű boros eseményre készül a Badacsonyi borvidék.
Tiszta ízek, japán precizitás – a sashimi kultúrája Magyarországon

Tiszta ízek, japán precizitás – a sashimi kultúrája Magyarországon  

Magyarországon is egyre többen keresik a könnyed, mégis gazdag ízélményeket nyáron – és ebben a sashimi kultúrája kulcsszerepet játszik.
Jó hír a hazai szőlőtermesztéssel kapcsolatban

Jó hír a hazai szőlőtermesztéssel kapcsolatban 

Megállhat a magyar szőlőtermesztés visszaesése, de a klímaváltozás jelentős károkat okozhat az ültetvényekben.
Pezseg a nyár: indul a „Buborékok Nyara” kampány

Pezseg a nyár: indul a „Buborékok Nyara” kampány 

Az idei nyár hivatalos fröccse pedig nem más, mint a Macifröccs.

Interjú

Nagybor vagy semmi

Nagybor vagy semmi 

A Jammertal Borbirok ( JBB ) társtulajdonosa, dr. Szűcs Róbert a vörösbor helyzetéről, kihívásairól.
Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk

Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk 

Borturizmusról és fejlődésről mesélt nekünk az Etyeki Kúria üzletfejlesztési-és cégvezetője.
Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban

Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban 

Bemutatjuk a Klasszis TopDesign 2024 zsűrijének egy újabb tagját, a linzi designhotel igazgatóját, Lisa Sigl-t.