Innováció és tradíció: Mérész Sándor

Borral bélelt múlt. Az Etyeken immár 14. éve jelen lévő, Gömörről származó főborász már korábban sem keveset tett le szakmailag az asztalra: a Gyöngyösi Főiskola befejezése után a nagyhírű, tragikus körülmények közt meghalt, egri illetőségű Gál Tibor volt az, aki rábeszélte, hogy lásson világot, elsőként Kaliforniába menjen, ahol a Kendall Jackson borászatnál dolgozhatott, leshette el a szakma csínját-bínját. Majd onnan hazatérve Egerbe vezetett az útja mentorához, aki ismét segítette abban, hogy pályafutását a toscanai AIA Vecchia Borászatánál folytassa. Hazatérve egy kisebb etyeki borászathoz került, ahonnét az Etyeki Kúriához 2009-ben igazolt át. Sándor folytonosan új utakat kereső, kísérletező szakember, aki folyamatosan fejleszti a termékpalettát. Az idősebb generáció megfigyeléseken alapuló tapasztalatait meghallgatva és megszívlelve, a legújabb kutatási eredményeket figyelembe véve alakítja borászatukban a fejlődés irányát.

Pezsgésben gazdag jelen. Chardonnay, Pinot Noir, Savignon Blanc – Etyeken ezek a fő fajtáik, és van egy jelentős soproni területük is, ott Kékfrankos és Merlot terem. A főborász hitvallása, hogy mindig az adott terület adottságaiból kell kihozni a legtöbbet, lépést tartani a fogyasztói igényekkel, és az ültetvényeken a munkát az határozza meg, hogy éppen mit keresnek a vevől. Most például a pezsgő, a buborékos italok felé megy a világ: a habzó bor, a prosecco, a pezsgő – ezekből a tételekből folyamatosan felfelé meg a kereslet, évről-évre nőnek az eladási számok. A csendes borok kicsit visszaestek, bár közülük a Chardonnay szerencsére ismét kezd elindulni felfelé. A szintén idetartozó Savignon Blanc, mint mondja Sándor, mindig mindenütt egy borász számára nagy kihívás, hiszen sosem számított könnyű fajtának. Egyébként ez az ő személyes kedvence, a 2022-es tételeik különösen kimagaslóan sikerültek: szép, illatos, ropogós, gyümölcsös ízvilágú bor került ki idénre a hordókból, biztos benne, hogy vevőik körében is nagy sikert arat.

Klímaváltozást is magában foglaló jövő. Vallja, hogy egy üzlet fejlesztésével sosem szabad megállni, főleg egy olyan területen, ahol immár húszszorosára nőtt a termelés: a kezdeti 15-17 ezer palacknyi tételsor óta immár 350 ezer környékén tart náluk a borkészítés. Ezért is vágtak bele abba egy ipari besorolású üzem építésébe a közelben, ahol az új feldolgozójuk lesz, és ahol, nem titok, pezsgőt is készítenek majd. A régi épületegyüttest pedig alapvetően turisztikai céllal alakítják át, egy élményközpontú, borban gazdag vendégváró létesítmény létesül. A szőlőültetvényeikben is hamarosan hozzákezdenek a „ráncfelvarráshoz”, ahogy ő fogalmaz, átértékelik a jelenlegi helyzetet, és egy-két új fajtát telepítenek. A klímaváltozást ma már nem lehet figyelmen kívül hagyni, fogalmaz a szakember, ahogy a különböző mértékű csapadékelosztást sem. Épp a napokban volt nálunk egy francia kolléga, meséli, aki arról számolt be, hogy emiatt a körülmények miatt Bordeaux-ban le akarják váltani a merlot-kat, és az is köztudott, a spanyol vidékeken, a nagy vörös borok hazájában, egyre több fehér borszőlőt telepítenek. Szintén a jövőt szolgálja az etyekieknél, hogy a borászati láb mellett nagyon erős a gasztronómiai is, hiszen immár hétvégente – péntek, szombat, vasárnap – meleg étel is kínálnak saját a’la carte konyhájukból. Ahol az alapanyagok terén próbálják a legtöbbet a környékről beszerezni, ételeik elkészítésénél pedig nem használnak mesterséges ízfokozókat, színezéket, és szinte minden fogásban ott szerepel a hozzávalóknál az Etyeki Kúria valamelyik bortétele is.