Valahogy számítottak rá mindannyian a sanghaji Tai’an Table étteremben. Mármint nem arra, hogy idén is kapnak egy Michelin-csillagot, hanem abban voltak biztosak, hogy ez évben is ellátogat hozzájuk a hivatalos Michelin-ellenőr. Hiszen tavaly is voltak náluk - jöttek, láttak, többször is kóstoltak –, majd odaítélték a csillagot. Csak idő kérdése volt, no meg a rejtély övezte szokásos misztikum, hogy ki érkezik, mikor és miképp. De eljött végre a nagy nap. Naná, hogy pont akkor, amikor totál feje tetején állt a ház.

Rácz Jenővel, az idén is Michelin-csillaggal jutalmazott innovatív fine dining étterem magyar séfjével beszélgetünk arról, mi történt...

Hu, hogy lesz ez? Mostantól minden évben azzal kell kezdenem a veled való beszélgetést, hogy óriási gratuláció az eredményedért?

Remélem, így lesz ez még egy jó ideig.

Tényleg, számítottál rá?

Mármint arra, hogy elnyerjük az elismerést? Akkor már igen, amikor megérkezett a díszes meghívó a kínai Michelin-gálára. Az étterem tulajdonosával, Stefan Stillerrel – aki a séftársam is egyben, hiszen együtt alkotjuk az ételeket a konyhán – alig győztük titokban tartani mások előtt, hogy hivatalosak vagyunk a szeptember 20-i jeles eseményre.

Mesélj a hozzátok látogató ellenőrökről! Hiszen mindekit elsősorban az érdekel, hogy történik egy ilyen anoním tesztelés. Amúgy tényleg a névtelenség homályába burkolódznak az ellenőrök? 

A legteljesebb mértékben. Legalábbis addig a pillanatig, amíg fel nem fedik magukat az étkezést befejezve, a számla kifizetését követően. Akkor adnak egy névjegyet, amin az áll, hogy a Michelintől érkeztek, meg egy e-mail-cím, és várják, hogy kiürüljön a vendégtér, hogy a konyhában is körülnézhessenek.

Idén mit ettek nálatok?

Pont azt, amit a többi vendég: az épp aktuális 14 fogásos menüsorunkat szolgáltuk fel a tesztelő pár női és férfi tagjának.

Azért annyira rutinosak lehettek, nyilván számítottatok rá, hogy idén is ellátogatnak hozzátok. Nem volt tippetek arra, hogy pont ők lesznek azok?

Aznap, amikor érkeztek, épp feje tetején állt a ház. 28 fővel üzemel teljes létszámon a vendégterünk – teltházunk volt, el voltunk havazva alaposan a konyhán. És mivel nyitott a konyhánk a vendégtér felé, és a szervírozást követően úgy írja nálunk elő a protokoll, hogy magunk visszük ki az adott fogást a vendégnek, elmondva azt, hogy mit is talál a tányérján, így egész este jöttünk-mentünk, nagy volt a sürgés-forgás. Különben, miután elmentek, másnap visszanéztünk az előző napi videót, hogy mennyit kellett várniuk egy-egy fogásra, mennyit foglalkoztunk velük -, akkor nyugodtunk meg igazán, mert láttuk, hiába a teltház, minden rendben ment velük, akárcsak a többi asztalnál.

A francia Michelin-ellenőrök nyilván nem kínaiak voltak. Mennyi nálatok a helyi, kínai vagy más ázsiai országból érkező és milyen arányban foglalnak nálatok asztalt európai vendégek? 

Úgy 70-75 százalékban érkeznek hozzánk ázsiai területekről - elsősorban Kína valamelyik részéről -, és 20-25 százaléka a vendégkörünknek külföldi, gyakran európai vendég. Ezt úgy képzeld el, ha tele a vendégtér, akkor a közel 30 főből 4-6 fő, aki nem az ázsiai földrészről érkezik hozzánk.

Magyarok jártak már nálatok?

Többször, mint gondolnád! A magyar főkonzul úr szívesen hozza el hozzánk diplomáciai körökből a vendégeit, hogy mindannyian részt vehessenek egy különleges íztúrán.

Meddig tart a Tai-an Table-ben egy étkezés?

Fine dining étterem vagyunk, nem gyorskifőzde, így minimum két óra, amíg megfelelő módon, a nálunk elvárt intim, meghitt hangulatban, erős protokoll szerint, mindenkire odafigyelve felszolgáljuk a teljes menüsort. Az étlap havonta változik – nálunk soha nem forognak az asztalok egy este során (erre nem is lenne mód), mindenkinek ugyanazt az ételsort kínáljuk.

Mennyibe kerül  egy ilyen fine dining, Michelin-csillaggal immár kétszeresen is díjazott vacsora?

1388 kínai jüanba (ez kb. 200 USA dollár, úgy 50-60.000 Ft), ebben nincsenek benne az italok.

Magyarországról érkeztél Kínába, magyar gyökerekkel – van-e a kínált fogások között a hazai konyha ízei közül valami? 

Egyelőre nincs. Bár alapvetően nem kínai konyhát képviselünk, de erősen ázsiai alapú, kínai alapanyagokra épülő fúziós konyhát viszünk, ahol Stefannal együtt a saját tapasztalatainkat adjuk az ételek megkomponálásakor. És most, hogy kérdezed, igen, játszom a gondolattal, hogy hamarosan felkerül nálunk valamelyik étlapra egy igazi magyar fogás: székelykáposztát készítek majd, az alapízeket meghagyva, de alaposan átszabva az étel kinézetét. Ropogós tejfölcsipszet szeretnék a tetejére helyezni, de lehet, hogy tejfölpor kerül majd hozzá.

Kapható nálatok tejföl?

Persze, hiszen a francia konyhákon használják, és a francia beszállítóink közt többféle termék közül is választhatok.

Szeptember 20-án jött az újabb Michelin-csillag – nyilván azóta nagyon pörög a ház.

Ez mindig így van, ha egy rangos kitüntetést kap egy étterem: azonnal megszállják a gasztronómiai élményutazásra vágyó vendégjelöltek – igen, tömve vagyunk minden nap, van, hogy dupla ültetéssel, akár 32-33 ember is megfordul most nálunk egy-egy este során. De idővel lecseng majd, és visszatér a régi kerékvágás, és ami ismét fontos lesz, az a szezonalitás. Majd beköszönt a kínai újév – ez Kínában a szabadságolások ideje -, ilyenkor a legtöbb étterem, étkezde de még az utcai kifőzdék többsége is bezár.

Beszélgetésünk végére nem hagyhatom ki az örök kérdést: szerinted ki kapja a Michelin-csillagot? A séf vagy maga az étterem?

Igen, ezt gyakran felvetik nekem is. Természetesen alapvetően az étterem kapja a Michelint, viszont az elismerés mindig a séfé.