Pálinka: törvénybe foglalható a jó íz?

Másképp fogalmazva: előfordulhat-e, hogy ugyan egy párlat mindenben megfelel a törvényi előírásoknak, az ital mégis nagyon rossz? Hogyan segíthetnek ebben a vizsgálatok? 

Vajon milyen összefüggésben van a pálinka - érzékszervi úton megállapítható - minősége azokkal a követelményekkel, amelyeket a hatályos jogszabályok előírnak? Nagygyörgy László, a többek között pálinkavizsgálatokkal is foglalkozó független laboratórium, a WESSLING Hungary Kft. munkatársa segítségével jártunk utána a kérdésnek. A Laboratorium.hu összeállítása.

A hazai szabályozás, - azaz a Pálinkatörvény lsd. lentebb - többek között meghatározza, hogy mennyi ideig kell hordóban vagy a gyümölcságyon tartani a pálinkát ahhoz, hogy azt érlelt vagy ágyas pálinkának tekinthessük, ám ezekhez a követelményekhez nem lehet laboratóriumi méréseket kapcsolni – mondta el a Laboratorium.hu-nak Nagygyörgy László. Egyedül az érlelt pálinkákra vonatkozóan található olyan előírás, amelyet konkrétan mérni is lehet, ez a maximális szárazanyag-tartalomra vonatkozik, és a jogszabály 4 g/l értékben határozza meg.

A pálinkatörvény

A pálinka minőségéről elsősorban két fontos jogszabály rendelkezik. Az egyik az Európai Parlament és a Tanács 110/2008-as, szeszes italokról szóló EK-rendelete, a másik a Pálinkatörvénynek is nevezett 2008. évi LXXIII. törvény. A 110/2008-as EK rendeletben a szeszes italok között a gyümölcspárlatokra előírt vonatkozó feltételek a következők:
· az alkoholtartalom legyen 37,5% és 86 % (V/V) között
· az illóanyag-tartalom legalább 200 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatott értéket érjen el
· a metanoltartalom 1000 g/hl, amely egyes magasabb pektintartalmú gyümölcsök esetében 1200, illetve 1350 g/hl- abszolút alkoholra vonatkoztatott értéknél ne legyen magasabb
· a csonthéjas gyümölcsből készült párlat esetén a hidrogéncianid-tartalom 7 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatott értéket ne haladja meg.

A helyzet az, hogy még a fent felsorolt mérhető paraméterek teljesülése esetén is lehet egy pálinka nagyon rossz ízű. Az okokat sorolja a szakértő:

- Az előírt alkoholtartalom betartása nincs összefüggésben a minőséggel, mert éppen azok a további komponensek határozhatják meg a pálinka érzékszervi tulajdonságait, amelyek az alkohol mellett a párlatba kerülnek.

-Az illóanyag-tartalomra vonatkozó követelmény a hamisítások kiszűrésére szolgál, mivel a gyümölcsből, erjedéssel készült italokban, az erjedési alkoholok (pl. 1-propanol, amil-alkohol, izo-amil-alkohol) koncentrációja miatt, minden esetben magasabb az illóanyag tartalom, mint a mezőgazdasági eredetű alkoholok felhasználásával „pancsolt” termékekben, amelyekben jellemzően alacsonyabb az illóanyag-tartalom 200 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatott értéknél.

Ennek a követelménynek a betartására minden gyümölcspárlat alkalmas, azonban előfordul, hogy a hibás, pl. erősen előpárlatos pálinkákban olyan magas az illó komponensek közé tartozó etil-acetát koncentrációja, hogy a pálinka ettől teljesen élvezhetetlen lesz, annak ellenére, hogy a jogszabályi követelményeknek megfelel, hiszen a jogszabály felső korlátot nem ír elő az illó-komponensek koncentrációjára.

- A metanoltartalom változása érzékszervileg nem ismerhető fel, ezért a pálinka minőségére nincs hatással
- A pálinka magas hidrogéncianid-tartalma a csonthéjas gyümölcsből készült párlatok esetében okozhat érzékszervi problémát, de az ilyenkor érezhető, keserű mandulára emlékeztető illathoz és ízhez, nagyon szubjektív viszonya van a fogyasztóknak. Egyesek kedvelik, sőt elvárják, mások pedig hibásnak tekintik az ilyen pálinkát.

A magkarakternek is nevezett speciális jegyek nem csak a hidrogéncianid jelenlétére utalhatnak, mivel teljesen hasonló karakterű lesz a pálinka a benzaldehidtől is, amely származhat egy tökéletesen magozott gyümölcs húsából is, és nem csak a magbélből származó amigdalin átalakulásával függ össze a jelenléte, mint ahogy ez a hidrogéncianid esetében is fenn áll. A leírtakból következik, hogy a maximálisan megengedett 7 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatott hidrogéncianid-tartalom - amely valójában egy egészségügyi határérték - alatt és fölött is lehet egy fogyasztó számára túl intenzív, vagy akár az elvárttól elmaradó a magkarakter, vagyis nincs egyértelmű összefüggés a jogszabályban előírt határérték és a pálinka érzékszervi minősítési eredménye között.

· A Pálinkatörvényben szereplő, érlelt pálinkáknál előírt szárazanyag-tartalomra vonatkozó maximum 4 g/l határérték alatt és felett is lehet egy érlelt pálinka a fogyasztó megítélése alapján élvezhető, vagy túlzottan érlelt is.

A Laboratorium.hu összefoglalásképpen megállapítja, hogy a durván előpárlatos, utópárlatos, hibásan erjesztett cefréből származó pálinka szinte biztosan megfelel a jogszabályi követelményeknek, mert ezek a követelmények jellemzően a hamisítás felismeréséhez, vagy egyéb egészségügyi határértékekhez kapcsolódnak.

A hazai pálinkakultúra az elmúlt években rengeteget fejlődött – vélekedett Nagygyörgy László, hozzátéve, hogy a fent említett hibák manapság már ritkán fordulnak elő az olyan gyártók és forgalmazók termékeinél, akik évek óta kitűnő minőségű és remek érzékszervi hatással bíró pálinkákat bocsátanak a piacra.

A pálinkakészítés megfelelő folyamatának betartása azonban sokakat érinthet, nekik ajánljuk a Laboratorium.hu eddig megjelent cikkeit.

És hogy egyáltalán lehet-e jogszabályokkal szabályozni a pálinka jó ízét? A szakember szerint talán igen: elő lehetne írni az elválasztási hibákkal összefüggő etilacetát-koncentráció maximális értékét, például az országos pálinkaversenyeken az érzékszervi bírálók által előpárlatosnak minősített pálinkák ismert etilacetát-koncentrációja alapján, ez nagyjából 900-1000 mg/l környékén várhatóak.


Sonkafőzésnél  hallgassunk Bíró Lajosra!

Sonkafőzésnél hallgassunk Bíró Lajosra!  

Így nem lesz kemény és íztelen a húsvéti sonka.
Újra magyar lesz a Boci csoki és a Melba kocka

Újra magyar lesz a Boci csoki és a Melba kocka 

Megvásárolja a Boci, a Melba és a Párizsi kocka védjegyeit a Cerbona a Nestlétől.
Több mint száz nemzetközi borszakértő a hazai boros csúcstalálkozón

Több mint száz nemzetközi borszakértő a hazai boros csúcstalálkozón 

Több mint száz külföldi szakember ismerkedhet a magyar borral az idei Hungarian Wine Summit nemzetközi szakmai csúcstalálkozón.
Siemens-innováció:  ételmaradékból meleg víz

Siemens-innováció: ételmaradékból meleg víz 

A cég támogatásával valósul meg a hulladékból energiát előállító zöld megoldás.
Délutánba nyúló reggeli egy luxusszállodában

Délutánba nyúló reggeli egy luxusszállodában 

A Matild Palace-ban jellegzetes helyi finomságokat és a nemzetközi villásreggeli-klasszikusokat kóstolhatunk.
Borok a húsvéti sonka mellé

Borok a húsvéti sonka mellé 

A legmeghatározóbb fogás az ünnep során a húsvéti sonka, de megválasztani mellé a megfelelő bort.
Két magyar pezsgő a világelitben

Két magyar pezsgő a világelitben 

Az egyik exkluzív termék, kizárólag a Michelin-csillagos Babel Budapest étterem számára készült.
Ünnepel a Balatoni Kör

Ünnepel a Balatoni Kör 

Tíz éves születésnapját ünnepli a Balaton közepén, egy hajón megalakult társaság.
Sakura ünnep a fedélzeten

Sakura ünnep a fedélzeten 

Az Emirates különleges tradicionális japán fogásokkal idézi meg a szigetország cseresznyefa virágzásához kapcsolódó hagyományait.
Vasárnap megnyílik a SÜTIUTCA

Vasárnap megnyílik a SÜTIUTCA 

A Csányi utcában 12 kültéri installációban mutatják be a kortárs zsidó kulturális és gasztronómiai életet.

Interjú

Magyar konyha, magas minőségben – a VIRTU étterem séfjével beszélgettünk

Magyar konyha, magas minőségben – a VIRTU étterem séfjével beszélgettünk 

Lendvai Levente az Arany Kaviárból érkezett a MOL torony tetején található VIRTU étterem konyhafőnöki pozíciójába.
„Egy B2B vásárt részesítenénk előnyben, ahol a szakmai tapasztalatcsere venné át a főszerepet”

„Egy B2B vásárt részesítenénk előnyben, ahol a szakmai tapasztalatcsere venné át a főszerepet” 

 Molnár Judittal, a Magyar Utazási Irodák Szövetsége (MUISZ) elnökével beszélgettünk.
Történetek a Várból: végre nem hajtott végrehajtásról, kitiltott turistabuszok behajtásáról

Történetek a Várból: végre nem hajtott végrehajtásról, kitiltott turistabuszok behajtásáról 

Sokak előtt ismert a Ruszwurm Cukrászda tulajdonosa, Szamos Miklós és a Budavári Önkormányzat jelenlegi vezetője, Váradiné Naszályi Márta polgármester között zajló vita. Erről és a turistabuszok ügyéről is beszélgettünk.