Tudja, egy régi, a borászok körében is-mert történet jut eszembe: az egyik hazai nagyborászat pincészetébe csak kód beütésével lehet bejutni, és ha ott van dolga a helyettesnek, mind a mai napig a felettese nyugdíjba vonulásának évét használja kódként…

Nálunk ez nem volt ilyen várva várt esemény, hiszen mindenki számára meg-nyugtató volt a tudat: ha az elődöm nyugdíjba vonul, én veszem át a pozícióját. Ezért nem volt meghirdetve az állás a tulajdonosunknál, a Danubius-csoportnál, nem írtak ki pályázatot, nem volt többfordulós felvételiztetés. Úgy zajlott a munka átadása-átvétele, ahogy az a nagykönyvben meg van írva.

Hoz-e változást a ház életében, hogy mostantól ön vezeti a patinás éttermet?

A kérdésében benne rejtőzik a válasz. Hiszen ahogy ön is említette, ez a ház patinás, hiszen a legnagyobb hagyományokkal rendelkező magyar étterem, amely tavaly ünnepelte 120. születésnapját. Itt semmilyen hirtelen változás, gyökeres fordulat nem tenne jót, ezért ilyet nem is tervezek. Finom, apró változásokat igen, de nagy ugrást a Gundel esetében nem történhet.

Pedig volt erre példa az elmúlt években.

Nem is tett jót az intézmény rangjának a hagyományok felrúgása, amit a hazai és a külföldi vendégek megítélése, visszhangja is jelzett. És ami a legfőbb mérce: a vendégkör akkori elmaradásának is ez a lépés volt az oka.

Hogy állnak most töltöttség terén?

Hétfőre beszéltük meg ezt a találkozót, mögöttünk az elmúlt hétvége, amikor szombat este telt házunk volt. Ennél jobb eredményt egy étterem sem kívánhat.

Tulajdonképpen kikből áll az önökhöz járó vendégkör?

Esténként huszonöt százalékban magyar a vendégkörünk, a vasárnapi büféebéd alkalmával ez a szám felmegy hatvanöt százalékig. Nyáron pedig a gyönyörű kertünkbe szintén egyre több magyar vendég – a teljes vendégkör fele – érkezik.

Rendezvényeket is tartanak a házban.

Amiatt is boldog vagyok, eljött végre annak az ideje, hogy nem kizárólag külföldi Rómeó vesz el magyar Júliát, hanem egyre több nálunk a magyar pár. És ne feledkezzünk el a cateringünkről sem, hiszen a Gundel-élményt már jó ideje el is juttatjuk oda, ahová kérik, nem csak itt, házon belül kínáljuk ezt a különleges életérzést.

Az a hír járja, hogy hamarosan bővül az intézmény.

Így igaz. A Szent István-bazilika szomszédságában a jövő év elejére tervezzük a kávéházunk megnyitását. Ahol a modern kor követelményeinek megfelelően nemcsak kávét, teát, süteményt kínálunk majd, hanem egyszerű, gyorsan felszolgálható ételeket is: gulyáslevest, salátaféléket, steakszendvicseket.

A ház egyik védjegyének számító Gundelpalacsinta is lesz ott?

Egy Gundel-házban?! Természetesen! Méghozzá azzal a kis apró, finom változtatással, ahogy tavaly „hozzányúltunk” az eredeti recepthez.

Éspedig?

Más, magasabb minőségű csokoládéból készítjük a tészta mellé a mártást. Isteni, nekem elhiheti.

Az utolsó kérdés: ha egy év múlva ismét találkozunk, és felméri az eltelt időszakban elvégzetteket, mit gondol, mivel lesz majd elégedett?

Erre könnyű a válasz: ugyanis maximalista lévén még soha semmivel nem voltam igazán elégedett az életben. Magasra állítottam a mércét, hiszen ennek a háznak a vezetése során ezt másképp nem is lehet. Ez a mű azonban soha nem lesz kész, nem dőlhetek elégedetten hátra. Hiszen a vendéglátás olyan műfaj, amelyet naponta kell újra és újra felépíteni. A Gundel esetében pedig mindez megsokszorozva igaz.