A reformkorban jött divatba a polgári lakásokban a fogadószoba, azaz szalon, ahol fenyőfát állítottak, melyet édességekkel dekoráltak, így lett a fán lévő díszesen csomagolt csemege neve szaloncukor. Magyarországon Brunszvik Teréz, az első magyarországi óvoda megalapítója állított először fenyőfát karácsonykor az 1820-as években. Jókai családjában az 1870-es évektől a karácsonyfát „szalonczukkedlivel” díszítették.

A szaloncukor „őse”

A francia fondantcukor, a szaloncukor ősének és alapjának első említése a XIV századból maradt ránk. A fondantcukorkát a XVII. században Pierre Andre Manion francia cukrász vitte Németországba, majd innen Magyarországra. A karácsonyfa állítás szokását nyugatról vettük át, de a szaloncukorral való díszítés döntően magyar szokás. A szaloncukor receptje a XIX. század végi receptkönyvekben már megjelenik, Kugler Géza, az 1891-ben megjelent „Legújabb nagy házi cukrászat” című könyvében már 17 féle szaloncukor receptet ajánl.

Magyarországon a szaloncukor gyártás gépesítése több cég nevéhez is köthető. Gőzgépekkel felszerelt csokoládégyár már 1883-tól üzemelt a Szentkirályi utcában a Bonbonetti jogelődjeként. Gerbeaud és Kugler 1886-ban alapította meg csokoládégyárát, 1941-ben pedig a Vágóhíd utcában megnyílt a legnagyobb csokoládégyár.

A leghosszabb ideig a csomagolásban őrizték meg a kézi munkát. Sok kis műhelyben még a második világháború után is kézzel rojtozták a csomagolópapírt, csavarták a sztaniolt a dekoratív édességre. Az 1980-as évek előtt gyakorlatilag kétféle szaloncukor létezett: a konzum és a zselés. De nem sokkal később megjelentek a legkülönbözőbb ízesítésű szaloncukrok: a karamellás, marcipános, gesztenyés, rumos-meggyes, diós és megannyi finomság.

Manapság a különböző édességgyártók karácsony közeledtével ontják a szaloncukrok özönét. Van, aki íz alapján választ, de van, akinek inkább a csomagolás színe számít, mert fontos, hogy a díszekkel harmonizáló kompozíciót hozzon létre, ezzel is emelve az ünnep fényét. Más az árra figyel. Sokan pedig többfélét is vesznek, hogy a család minden tagjának kedvében járjanak.

Mit hívhatunk szaloncukornak?

„A szaloncukor a karácsonyi ünnepkörhöz kötött, hagyományos termék, amely meghatározott szem-nagyságú, két végén rojtozott selyempapírba és színes alufóliába vagy fóliába/fémgőzölt fóliába, pillangós zárással, szemenként csomagolt édesipari készítmény. A kiszáradás megakadályozására és az élvezeti érték növelésére a szemeket védőbevonattal (kandiszréteg vagy csokoládé-, illetve egyéb bevonat) látják el.” (Magyar Élelmiszerkönyv 2-84/04)

Hogyan készül a szaloncukor?

A szaloncukor őse, a fondantcukorka készítése a XVII. század végén Franciaországban terjedt el először. A fondant jelentése szó szerint olvadó cukorka, magyarul puhacukorkának hívjuk. Magyarországra a német cukrászok hozták be a fondant cukorka ismeretét a XIX. század első harmadában.

A fondant kezdetben, üstben, lábasban szabadtűzön főzték. Kézzel formázták, majd a XIX. század végén megjelentek a fondant készítő gépek, amelyekkel a jelenlegi Bonbonetti Csoport elődje gyártott már szaloncukrot a Gerbeaud cukrászda számára is.

A szaloncukor gyártása többféle módon történhet. Másképpen készül a töltött, a mártott és az öntött szaloncukor.

A töltött szaloncukroknál a gyártás a krém készítésével kezdődik, majd egy ún. csokihüvelyt képezünk, amelybe a kész krémet betöltjük, és egy csokiréteggel zárjuk le az alját. Hűtés után kiszedjük a formából a szaloncukrokat, amelyek ezután szemenként csomagolásra kerülnek. A töltött szaloncukrok jellemzője, hogy kb. 50 % a csokoládé bevonattal és 50 % különbözős ízesítésű, pl. konyakmeggy-trüffel krémmel készülnek. A fémgőzölt fóliába bújtatott szaloncukrokat végül az íznek megfelelő tasakokba vagy dobozokba csomagolják.

A mártott szaloncukor fondantjához hozzáadunk tejport és egyéb összetevőket (pl. a rumosmazsolás íznél mazsolát). Ezt összekeverjük, majd egy formázó berendezésen kialakítjuk a szaloncukor formáját. Ezután következik a legalább 20 % csokoládéval vagy kakaós bevonómasszával történő mártás. Mártás után a szemeket lehűtjük és csomagoljuk a kész szaloncukrokat.

Az öntött (leggyakrabban zselés) szaloncukor kristálycukor, pektin és ízesítéstől függően egyéb összetevők 122 °C-ra történő főzésével készül. A zselét melegen formába öntjük, majd 8 óra múlva, amikor megszilárdult, kivesszük és a legalább 20% 36°C-os bevonat kerül rá. A hűtés után jöhet a csomagolás.

A szaloncukorka készítés műveletei közül a csomagolás tartotta meg legtovább a kézimunkaigényt. Kézzel rojtozták a csomagolópapírt, kézzel préselték rá a sztaniolt (alufólia) még a XX. század első felében is, a kisebb kézműipari műhelyekben még a II. világháború végén is kézzel végezték ezt a munkát.

A géppel történő csomagolást a XX. század első harmadában a jelenlegi Bonbonetti Csoport elődje és a Gerbeaud kezdte el, amelyeknél a két világháború között már csak géppel csomagolták a szaloncukorkát.

A Bonbonetti a közelmúltig folytatta ezt a hagyományt a szaloncukorka szemenkénti csomagolásában úgy, hogy két vékony réteg selyempapírt és egy alufólia csíkot középsávban összehengereltek, a két szélét pedig berojtozták. A csomagolástechnika fejlődése eredményeként mostanában már leggyakrabban az újszerűbb és látványvilágában gazdagabb fémgőzölt fóliába csomagolják ezt a már-már hungarikumnak számító karácsonyi édességet. (Forrás: Bonbonetti)