A gasztronómia ma már vitathatatlanul a kultúra része, az idegenforgalom egyik döntő eleme. Országok, régiók kommunikálnak az ételeikkel, határozzák meg magukat egy-egy emblematikus ételen, fogáson keresztül. Tíz esztendővel ezelőtt a magyar éttermek elismerésére hozta létre a Dining Guide az Év Étterme díjat, idéntől pedig a Hennessy konyakkal közösen díjazza a legkiválóbbak munkáját. A szakmai fórum értelemszerűen pár lépéssel mindig előrébb jár, mint a közízlés, de célja egyértelműen megfogalmazott: felhívni a figyelmet az igényes fogyasztásra és az előremutató gasztronómiai teljesítményekre. De vajon változott-e a szempontrendszer és az értékelés módszere az előző évekhez képest? Vajda Péter, a Dining Guide főszerkesztője szerint alapvetően nem, továbbra is azonos kritériumok mentén próbálják megítélni az éttermeket.

Mitől jó egy étterem?

„A hangsúly az étterem szón van, tehát nagyon fontos, hogy kulináris vonatkozásban kifogástalan legyen, de ugyanakkor más tulajdonsággal is bírnia kell. Egy étteremnek ugyanúgy van személyisége, mint egy élő szervezetnek. Számít a helyszín, a design, a szerviz, de természetesen, ha csupán ezek alapján értékelnénk, félrevezető lenne. Mégiscsak a gasztronómiai teljesítmény a legfontosabb. Fontos a szezonalitás, a nyersanyagok szezononkénti változásai, azok minősége, az is előny, ha lokális sajátosságokkal is bír a konyha. Innováció és hagyomány-ismeret, ezek egyéni ízzel való vegyítése. Technológiai tökéletesség, és a nemzetközi trendek ismerete, hazai alkalmazhatósága. Mára nem csak a csúcsgasztronómiában kötelező a műgond, a fogások arculata, színe, geometriája, hanem az úgynevezett lazább bisztró stílusban is helye van. Nagyon sokat számít, hogy egy-egy étterem mit kommunikál önmagáról és, hogy annak a valóságban megfelel-e.”

A pozitívumokon van a hangsúly

A végeredmény kialakításában, az értékelésben közel 20 fő vesz részt, akik rendszeresen járják az éttermeket és végül összegzik a benyomásaikat, tapasztalataikat. Nehéz folyamat, mert egy egyszeri alkalom alapján nem lehet mindent eldöntő véleményt alkotni, az együttes vélemény, a többszöri alkalmak alapján kialakult kép nyomán kerül sor az értékelésre. Ahogy Vajda Péter mondja: „Ami megkülönböztet minket másoktól, az az, hogy mi minden esetben a kimutatható pozitívumokra hívjuk fel a figyelmet, és a hiányosságokat is szelíden kezeljük, de rámutatunk.”

Korai lenne még eredményekről beszélni, de annyit megtudtunk, hogy az élmezőnyben lesznek újrázók is, de azért vannak meglepetések, amiket különdíjakkal is elismer a Dining Guide. Néhány új formáció helyet követelt magának, és lesznek olyanok, akiket most már hiába keresnénk a TOP 10-es listán. A megtisztelő „Hennessy-Dining Guide Év Étterme” díj mellett idén lesznek olyan díjak is, amelyek egyéni teljesítményeket ismernek el. „Az év ifjú séftehetsége” díj arra hívja fel a figyelmet, hogy lehet nagyon fiatalon is csúcséttermi konyhát vezetni, annak minden felelősségével és nehézségeivel. „Az év legprogresszívebb konyhája” díj azt jelenti, hogy az értékelő csapat talált olyan éttermet, amely aránylag rövid időn belül látványos fejlődést ért el, hiszen szó szerint berobbant a köztudatba.

„Külön öröm számunkra, hogy a Dining Guide gálán adja át a Magyar Konyha szerkesztőségének Magyar Konyha Termelői Díj 2013 elismerését a szerkesztőbizottság elnöke, Dr. Lévai Anikó, hiszen a minőségi nyersanyagok felkutatása és széleskörű bemutatása az alfája a minőségi gasztronómiának. A magyar gasztronómiai kultúra ápolása, fejlesztése pedig kétségkívül közös és kiemelt célunk” – mondta Vajda Péter.

A Paris Budapest Étteremben tartandó fogadásról távozva a vendégek nemcsak az élménydús este emlékét vihetik magukkal, hanem egyúttal segíthetnek is. A díjátadó főtámogatója, a Hennessy nem csupán koccintásra szolgál, hanem Jeremy Cayron jóvoltából egy limitált macaron kollekció alapanyaga is lesz. A konyakkal ízesített macaronokból egy összeállítás a helyszínen is megvásárolható, a bevétel a Média a Családért Alapítvány munkáját támogatja majd.