A Dining Guide az idei évtől egy új listát is közzétett, melyben a fenntarthatóan működő éttermeket díjazza. Fontos célkitűzésüknek tekintik, hogy ne csupán a vendégeket segítsék abban, hogy merre induljanak, amikor az elvárásaiknak megfelelő, minőségi vendéglátóhelyeket keresnek, hanem a szakma szereplőinek és formálóinak is iránymutatást biztosítsanak a fenntarthatóvá váláshoz.
Rendkívül fontos vállalás ez, hiszen Magyarországon a vendéglátó- és a szállodaipar évente 49 millió liter vegyipari terméket használ el, amelynek 95%-a szintetikus, környezetre káros anyag, mely a csatornákon keresztül az élővizekbe kerül.
Szintén megdöbbentő adat, hogy az éttermi és szállodai vendéglátás ma Magyarországon egy évben a vegyipari termékek csomagolóanyagaként 2,9 millió kg műanyagot dob a szeméttárolókba és hogy az ételkiszállításhoz használt klasszikus műanyag csomagolóanyagaival több, mint 4 millió kg környezetszennyező hulladékot juttat a környezetbe évente.
A Dining Guide a fenntarthatósági lista felállításával és az Év Fenntartható Étterme díjjal szeretnék tehát a hazai vendéglátó- és szállodaipar szereplőit arra ösztönözni, hogy folyamatosan edukálják kollégáikat és keressék azokat a lehetőségeket, amelyek segítségével kompromisszumok nélkül csökkenthető a környezeti lábnyomuk. Szakmai partnernek mindehhez a már 13 éve a fenntartható vendéglátás fejlesztésével foglalkozó, és a vendéglátás kizöldítésében kiemelkedő eredményeket elért Bibo The Eco Lifestyle-t kérték fel Juhász András vezetésével, aki vállalta, hogy a Dining Guide 2024-es Étteremkalauzában szereplő összes vendéglátóhelye számára ingyenes tanácsadást biztosít a felelősségtudatos működéssel kapcsolatban.
Fenntartható varázslat a Börzsöny szívében
Fotó: Dining Guide
Hodik Adrienn és férje zavartalan dunai panorámával, ökológiai szemlélettel és Szilvási Mihály „slow food” felfogású fogásaival várja a látogatókat a Natura Hill Zebegény természetközeli vendégházához tartozó fine-bistro jellegű étteremben. 2014-ben abszolút úttörőként, az országban elsőként indultak el egy fenntartható úton, és létrehoztak egy szinte teljesen önfenntartó éttermet és szállást.
„100%-ban, az első perctől kezdve tudatos volt részünkről a koncepció. Pedig 10 éve talán még ez a szó, hogy fenntartható nem is volt használatban. 2024-ben most ott tartunk, hogy nem tudunk már mit kitalálni, nem látjuk, hogy lehetnénk még felelősebbek, ami nagy büszkeséggel tölt el minket.”
- mondja Hodik Adrienn. Saját bio zöldségeskert, bio gyümölcsültetvény, sőt, még egy saját gyümölcsfeldolgozó üzem is van a birtokon, melynek célja, hogy a saját bio alapanyagaikat egészséges termékekké dolgozzák fel. Gyümölcslevek és smoothiek; fermentált termékek; befőttek; zöldségalapú snackek; aszalt gyümölcsök és szárított zöldségek; szörpök és lekvárok; valamint a gyümölcsfeldolgozás melléktermékeiből származó termékek, magolajok és lisztek szerepelnek a portfóliójukban. A húst a farkától a füléig úgy dolgozzák fel, hogy nem keletkezik élelmiszerhulladék. 5 éve már, hogy 100%-ban hulladékmentes konyhaként működnek, amit a szezonalitásra épülő sosem fix menüvel és a kötelező előrefoglalással érnek el. A nyitás óta kizárólag környezetbarát, biológiailag lebomló és hazai gyártótól származó tisztító- és higiéniai termékekkel dolgoznak, földhőszivattyús rendszerrel fűtik és hűtik a területet, esővizet gyűjtenek és még a vendégeiket is arra ösztönzik, hogy ne autóval, hanem vonattal jöjjenek meglátogatni őket.
Fotó: Dining Guide
„Aki az az értékrend szerint üzemel, mint mi, nem versenytárs, hanem csapattag.”
„Jelenleg abba az irányba megyünk, hogy edukációt vállalunk gyerekeknek és a szakmában tevékenykedő kollégáknak, valamint a többi étterem számára is készítünk termékeket, hogy ők is tudjanak hozzánk hasonló fenntartható alternatívákkal dolgozni. A saját termékek gyártására nekünk azért volt szükségünk, mert magunknak nem találtunk megfelelő és tanúsított hazai beszállítót, viszont így, hogy magunknak lefejlesztjük ezeket a termékeket, elérhetővé szeretnénk tenni a konkurenciánk számára is, ugyanis aki az az értékrend szerint üzemel, mint mi, nem versenytárs, hanem csapattag.” - emeli ki Adrienn, aki szerint az első néhány lépés, amit bármelyik vendéglátóipari egység megtehetne a fenntarthatóvá válás útján és különösebb invesztícióra se lenne szükség hozzá, az az, hogy odafigyeljen az adagokra, ne legyen túl hosszú és bonyolult étlapja és bízzon a vendégeiben!
Akinek fontos, hogy fenntarthatóan működő étterembe látogasson, az ezek közül a helyek közül válasszon!
A TOP 10+1 fenntartható étterem a Dining Guide Étteremkalauz szerint:
Fotó: Dining Guide
- Natura Hill Zebegény
- Graefl Major Kétútköz
- ISZKOR Mályinka - Pohner Ádám az Év Ifjú Séfe 2024
- Lokal47 Étterem
- Alkimista Kulináris Műhely
- Pajta
- SALT Budapest
- Villa Kabala
- Hosszú Tányér
- Onyx Műhely - Az Év Innovatív Konyhája 2024
- TATI Farm to Table