Nobuyuki Matsuhisa igen korán kezdte a szakmát, a japán hagyományokhoz híven végig kellett járnia a ranglétrát ahhoz, hogy húsz éves korára sushiszakács lehessen. A mosogatással és kisegítő feladatokkal tarkított út során nem csupán a hagyományos japán kulináriával, hanem az európai konyhákkal is megismerkedett. A francia „nouvelle cuisine” mellett a Peruban eltöltött évek is hozzájárultak ahhoz, hogy a világ egyik legjobb japán alapokon nyugvó, ugyanakkor mégis fúziós konyháját alakítsa ki.

„NOBU-style”

A Nobu tradicionális japán ételeit Tokióban szerzett tapasztalataira alapozta, de csak azt követően vált népszerűvé a japán ételekhez való hozzáállása, hogy azokat perui hatásokkal fuzionálta, mégpedig olyan ételek technikáival, mint a ceviche és a tiradito (amely maga is a japán bevándorlók hatását tükrözi a perui konyhára: egy nyers halétel sashimi formájúra vágva). 

A Nobu koncepciójának korai szakaszában a séf felismerte, hogy az étel olyan kulturális erő lehet, mint a divat és a művészet.

Stratégikusan „Nobu-style”-nak nevezte el konyháját, hogy mentesítse magát a hagyományos japán konyha szigorától, és ezzel később más vállalkozó szellemű séfeket is inspirált. 

Nobu számos ikonikus fogása az alkalmazkodás és a szélesebb körű vonzerő jegyében született. Matsuhisa soha nem erőltette, hogy a vendégei mindenképpen azt egyék meg, amit ő elkészített; ehelyett inkább úgy változtatta az ételeket vagy a recepteket, hogy azok is beleszeressenek, akik egyébként idegenkednek például a nyers haltól. Matsuhisa különösen büszke volt arra, hogy a válogatós vendégeket, vagy azokat, akik kevésbé ismerték a japán konyhát, rá tudta venni arra, hogy olyan ételeket is kipróbáljanak, amiket korábban még soha.

Japán gasztronómia Budapesten

A japán gasztronómia rajongói Közép-Európában elsőként Budapesten kóstolhatták meg a Nobu világhírű specialitásait, amikor 2010-ben megnyitotta kapuit az étteremlánc hely egysége. Schreiner Gábor executive séf 6 éves korában határozta el, hogy séf lesz. A kilencvenes évek elején két évig Németországban dolgozott, így elég fiatalon megtapasztalta azt a minőségi munkát, amit itthon még nem nagyon ismertek.

Miután hazajött, 7 évig a Vadrózsa étteremben dolgozott, ami akkor a legjobb magyar éttermek közé tartozott. Ezt követően került a Fuji étterembe, ahol megismerte és megszerette a japán konyhát. A NOBU étteremben a kezdetektől ott van. Az ő feladata ötvözni a hagyományos japán konyhát Dél-Amerika fűszeres, tüzes ízvilágával.