Találkozásunk helyszíne imádott étterme, az Óbuda szívében lévő Gléda. Ahol a vendégtér egyik félreeső szegletében, Deli János „törzsasztalánál” ülünk le beszélgetni. Innen egyszerre nyílik rálátás a vendégtérben tartózkodó, az odaérkező és onnan távozó vendégekre, a bárpult mögötti munkára, és arra is, ahogy a konyháról kikerülő fogások miképp kerülnek az asztalokra.

Érdemes megismerni először azt a közeget, ahol a Gléda életre kelt, ahol működött a Deli-éra előtti időkben:

Az óbudai vendéglátás ugyanis egy teljesen önálló, mélyen gyökerező, pontosan körül írható és meghatározható szegmens a hazai vendéglátás történetében. Amikor a vendégek hangsúlyozzák, hogy most nem egy budai, hanem egy óbudai vendéglőbe mennek – akkor alapvető fontosságú részletet fogalmaznak meg. Míg mondjuk Újbuda (ez a XI. kerület) nagyrészt a 20. századi modernizáció és az urbanizáció terméke, addig Óbuda (a teljes III. kerület) a történeti folytonosság, a római kori alapok és később a kispolgári lét területe volt. Itt a szőlőtermesztés és a borfogyasztás már a római időkben elterjedt, a későbbi időkben pedig az óbudai vendéglátás elválaszthatatlannak számított a helyi kispolgárság és az ipari munkásság életmódjától, ahol a vendéglők a társas érintkezés és a közösségi élet legfontosabb tereként szerepeltek. A kerületben uradalmi és városi fogadók, valamint számos, gyakran illegális kocsma üzemelt, így nem csoda, hogy a 20. századfordulóra Óbuda a budapesti Tabánhoz vagy a bécsi Grinzinghez hasonló, romantikus külvárosi negyeddé vált, ahol a macskaköves utcákon egész este sramlizene szólt, a vendégek házi borokat, illetve tradicionális magyar ételeket rendeltek, és ahová Buda és Pest elit és tehetős polgári közönsége látogatott ki nap mint nap.  Az itteni kisvendéglők sorába tartozott a Mikoviny utcában található Gléda Vendéglő is, amelynek irányítását Deli János hét éve vette át. A Gléda hitvallása az „őszinte, igazi budai vendéglátás”, ahol a személyes varázs és a figyelem ugyanolyan fontos, mint a tányérra kerülő étel. A konyha a klasszikus magyar fogásokat gondolja újra, legyen szó töltött káposztáról vagy mákos gubáról, de az étlapon helyet kapnak olyan prémium alapanyagok is, mint az argentin angus bélszín szarvasgombás burgonyapürével. A vendéglő a DiningCity és a Michelin-kalauz látókörébe is bekerült, ami jelzi, hogy a hagyománytisztelet nem zárja ki a nemzetközi szintű minőséget. Az árkategória itt magasabb: egy háromfogásos ebéd vagy vacsora 10.000 és 20.000 Ft között alakul, de a kínált élmény – beleértve jó időben a romantikus teraszt és az élő zenét – arányban áll a költségekkel. Az étterem 2026 januárjától Prémium üzleti ebéddel várja vendégeit, amelyet kifejezetten azok számára alakítottak ki, akik a munkájukban és az étkezésükben is értékelik a minőséget és a hatékonyságot: az ajánlat 2 fogásos ebédet tartalmaz 6.950 Ft/fő áron, ajándék itallal.  A kínálatban magyar klasszikusok és nemzetközi fogások egyaránt szerepelnek vegetáriánus opcióval.

Egy korábbi interjúban együtt említi a tradíciót és a korszerűséget, a múlt értékeit és a modern vendéglátás technológiai megoldásait – pedig ezek nagyon különböző dolgok.

A hagyomány és a korszerűség szerintem egyáltalán nem ellentétei, hanem inkább egymást kiegészítő elemei a vendéglátásnak. Nálunk ma is meghatározó szerepet kapnak azok az ételek és italok, amelyek korábban is ennek a vendéglőnek arculatát jelentették: a klasszikus fogások – mint a házi túrós csusza, a marhapörkölt vagy a húsleves – változatlanul megtalálhatók az étlapon. A hangsúly pedig nem az újragondoláson, hanem azon van, hogy ezek az ételek a lehető legmagasabb szakmai színvonalon, korszerű technológiák alkalmazásával készüljenek el. Közben figyeljük és kiszolgáljuk a megváltozott fogyasztói igényeket is: folyamatosan bővítjük a vegetáriánus és vegán fogások, valamint az alkoholmentes italválaszték kínálatunkat. Mert meggyőződésem, egy mai étterem számára elengedhetetlen, hogy a hagyományos magyar konyha értékei mellett ezekre az elvárásokra is hiteles és minőségi válaszokat adjon. Míg korábban egy vendéglátóhely akár 10–15 éven át is sikeresen működhetett változatlan koncepcióval, mára megváltozott a világ: a vendégigények és fogyasztói elvárások olyan gyors ütemben változnak, hogy egy-egy koncepció ma legfeljebb 3–4 évig marad versenyképes.

Pályája meghatározó szakaszát a 2000-es évek közepén Angliában töltötte, méghozzá a nemzetközi vendéglátás élvonalában. London közelében olyan ikonikus helyen is dolgozott, amelyet egy világszerte ismert sztárséf vezetett.

Abban a kivételes helyzetben volt részem, hogy Heston Blumenthal éttermében előbb étteremvezető-helyettesként, majd étteremvezetőként dolgozhattam. Először a Hinds Head-ben, majd a Cliveden House Michelin-csillagos éttermében Amit ezeken a tophelyeken igazán megtanultam, és amit hazahoztam magammal, az nem egy-egy különleges technika vagy fogás volt, hanem az, hogyan működik egy éttermi csapat valódi egységként: milyen rendszerekre és struktúrákra van szükség, hogyan lehet rendet teremteni a mindennapokban, és miért ez az alapfeltétele annak, hogy egy vendéglátóhely hosszú távon is professzionálisan működjön.

Hét éve egyszemélyes tulajdonosként és vezetőként irányítja ezt az éttermet, befektető vagy társtulajdonos nélkül. Vajon hosszú távon működőképes egy ilyen modell a vendéglátásban?

Egy percig sem állítom, hogy mindenki számára ez a követendő példa – egyszerűen ez az a működési forma, ami a Glédában van. Tény, hogy az úgynevezett „one-man show” egyszerre hordoz előnyöket és mellette komoly kockázatokat. Az egyik legnagyobb előnye a gyors reagálóképesség: a döntések azonnal megszülethetnek, legyen szó irányváltásról, fejlesztésről vagy napi operatív kérdésekről. A modell árnyoldala ugyanakkor nyilvánvalóan az anyagi kitettség. Külső tőke vagy stabil befektetői háttér nélkül jóval nehezebb tompítani a piaci ingadozásokat, és gyorsan alkalmazkodni a gazdasági változásokhoz.

Az étterem nyitását követően ugyanazzal a szakemberrel, Skamla Pál séffel dolgozik együtt – ami a mai vendéglátásban ritka, mint a fehér holló. Sok más helyen néhány év, sőt akár egyetlen szezon is elég ahhoz, hogy akár teljesen lecserélődjön a konyhai személyzet. Mi a titka annak, hogy Óbudán hét éve közösen kezdték a munkát, és azóta is együtt dolgoznak?

Erre a válasz egyszerű: hosszú évekre visszanyúló szakmai kapcsolat, a kölcsönös bizalom és a másik munkája iránti tisztelet tartja össze a munkakapcsolatunkat. Pali kezdetben hidegpályás szakácsként csatlakozott hozzánk, később pedig rábíztam a teljes konyhai működés vezetését. Ami szerintem egy étterem legfontosabb pozíciója – és ő ezt a feladatot nap mint nap magas szakmai színvonalon látja el.

2023-ban, egy nagyobb lélegzetű, átfogó felújítást követően nyitotta meg újra kapuit a Gléda. A vendégtér hónapokra elcsendesedett, a konyha fényei kialudtak – ami egy vendéglátós számára talán az egyik legnehezebben viselhető állapot. Miként lehet ezt a kényszerű szünetet szakmailag és lelkileg egy vendéglősnek „túlélni”?

A megújulás célja nem a radikális újragondolás volt, hanem az ismert, a megszokott brand frissítése. Olyan belső tér megalkotása, amely egyszerre korszerű és ismerős, és továbbra is azt az otthonos, oldott hangulatot közvetíti, amit a Gléda a kezdetektől jelent a vendégeinek. A koncepció megvalósítására Baán Ildikó lakberendezőt kértem fel, aki a Kodu Interior csapatával együtt formálta meg azt a miliőt, amelyben ma is találkoztunk. A színvilág alapját a páva árnyalatai adják, a tradíció és a modernitás pedig tudatosan keveredik: egy kortárs fénykábel a bárpult fölött éppúgy természetes része lett a térnek, mint a családi örökségként megőrzött, 120 éves tálalószekrény, amely ma a vendégtér egyik hangsúlyos eleme. A legnagyobb kérdés azonban nem az volt, milyen lesz az új enteriőr, hanem az, mit szólnak majd hozzá azok, akik több éven át hűségesen visszatértek hozzánk? Kivárják-e a zárva tartás hónapjait, vagy máshol keresnek új törzshelyet? Az aggodalmam végül alaptalannak bizonyult: alig került ki újra az ajtóra a „Nyitva” tábla, sorra érkeztek a foglalások a régi, jól ismert nevektől. A Gléda vendégtere gyorsan újra benépesült – mintha mi sem történt volna. Ez a kölcsönös ragaszkodás azóta is a hely egyik legfontosabb erőssége. A vendégek nem csupán asztalt foglalnak, hanem figyelmet kapnak: a foglalási rendszerben ott szerepelnek a személyes preferenciák, az ételérzékenységek, sőt még a kedvenc négylábú neve is. Ha pedig ő is elkíséri a gazdáját, az asztal lábánál már várja a friss víz. 

Honnan érkeznek a ház törzsvendégei? És mik a legfőbb kívánságaik?

A ház törzsközönsége elsősorban a környékről érkezik: Óbuda és a budai kerületek lakói régóta második otthonuknak tekintik a vendéglőt. Ugyanakkor nem ritka, hogy a város távolabbi pontjairól is visszatérnek ide vendégek, sőt, az utóbbi időben egyre több külföldi is asztalt foglal. A visszajáró vendégek szívesen ragaszkodnak a jól ismert, klasszikus ízekhez, de nyitottak az újdonságokra is: az aktuális ajánlatokat, új fogásokat kíváncsian kóstolják végig. A ház vonzerejét tovább erősíti, hogy a jó idő beköszöntével egy tágas, valódi óbudai hangulatot árasztó kerthelyiség nyílik meg, az autóval érkezők számára pedig saját parkoló áll rendelkezésre – ez a környéken ritka, értékes adottság.

Most őszintén: mennyi időt tölt ennél az asztalnál, ahová egy-egy kávé mellé letelepedtünk?

Szinte mindet: a hét hat napján tartunk nyitva, ebből öt-öt és fél napon keresztül engem biztos itt talál. A fennmaradó időt alapanyag-beszerzés, adminisztráció és hivatalos ügyintézés tölti ki – mindezt azonban egyáltalán nem teherként élem meg. Imádom ezt a helyet – és a legjobb az egészben, hogy nemcsak én, hanem a vendégeink is.