Pont Itt: 18 évesen kerültél el itthonról külföldre, méghozzá nem is akárhová: a dániai Nomába mentél stázsolni. Onnan a szingapúri Robuchon éttermébe vezetett az utad, majd London következett, ahol egy molekuláris gasztronómiai topcatering cég alkalmazottja lettél. Lecsengett-e a topgasztronómia terén a molekuláris gasztronómia, vagy még mindig tartja magát? És ha igen, milyen formában?

Rácz Jenő: A főzés és a gasztronómia olyan mint a divat az öltözködésben: évről-évre változik. A molekuláris gasztronómia nagy újítás volt, szélesítette a konyhatechnológiák és az alapanyagok palettáját. Ennek következményeként a gasztronómia, ami az ismereteket illeti ma a csúcson van. De az is fontos, hogy a tradíciókat ne hanyagoljuk. Szerintem hiba, ha a feltörekvő fiatal szakács előbb tanulja meg, hogyan készítsen lilakáposztazselét vagy ketchupot mint majonézt. Az újításoknak kísérniük kell a kreativitást, de annak nem ebből kell épülnie.

Főztél sok sztárnak is Londonban, például David Beckhamnek. Neki mit készítettél?

Kanapémenüket sok osztrigával, amit nagyon szeretnek.

London után Sanghajba költöztél, abba a városba, ahol 20 millióan élnek, és 26 Michelin csillagos étterem van a nagyvárosban. Egyik közülük a Tai'an Table, amelynek a konyháját vezetted, ameddig haza nem jöttél a Konyhafőnök forgatásai miatt. Ez az az étterem, amelyik 2016-ban és a rákövetkező évben is megkapta a Michelin-csillagot. De ezt a topelismerést, amire annyira sok séf és étteremtulajdonos vágyik, sohan nem a séf, hanem mindig az étterem kapja, bár tény, az elismerés a konyhát vezető szakácsé. Fel kell tennem a kérdést, ami mindenkit érdekel a szakmában: hogy néz ki egy Michelin-ellenőr, hiszen valószínűleg találkoztál vele. Párban vagy hármasban érkezik?Mindig franciául beszél?

Sanghajba úgy indultam el, hogy azt sem tudtam hova megyek. A Linkedinen kaptam a felkérést a tulajdonostól, akiről fénykép sem volt, így még az is benne volt a pakliban, hogy szervkereskedők karmaiba kerülök. Aztán kiderült, hogy rendes ember a tulajdonos, aki akkor nyitotta az éttermét. Nem hájpolt hely volt, még névtábla sem volt az üzleten, a szájhagyomány útján fedezték fel a vendégek. Nyitás után három és fél hónappal pedig már meg is kaptuk a Michelin-csillagot. Összesen háromszor kapott a hely egy csillagot a vezetésem alatt. A felszolgálóknak jó emberismerőnek kell lenniük, hogy minél jobban értékesítsenek, hogy tudják, az adott vendéget mi teheti a legelégedettebbé. Ők könnyen ki is szúrják a Michelin-ellenőrt. 10-20-ilyen apró jel van. Például, hogy az ő asztaluknál nincs ünnepélyes hangvétel, meghatottság, a formális, kicsit merev viselkedés jellemző rájuk és kerülik a beszélgetést. Általában ketten vannak és költséghatékonyan rendelnek: az egyikük iszik bort, a másik nem, egyik degusztációs menüt, a másik á la carte rendel.

Még egy kérdés az ázsiai évekkel kapcsolatban: a kínai Bocuse d’Or csapat trénere voltál, akkor, hogy most hazajössz, vége ennek a munkának is, nemcsak a Tai'an Table-beli konyha vezetésének?

Igen, maradok a kínai Bocuse d' Or csapat trénere. Hatalmas eredmény egy olyan országban mint Kína, hogy a versenyzőm, aki most először nevezett a versenyre, be is került a lyoni döntőbe. Kínában még nagyon tartja magát a szocializmus, amelyben minden egy sémán alapul, nem üdvös képesség a kreativitás, a különlegessel való kitűnni vágyás.

Mi a véleményed? Ha kell a kritikád: hogy lehet Magyarországon jó ázsiai konyhát vinni? Mi az az öt dolog, ami ehhez szerinted elengedhetetlen?

Fontos, hogy ismerje az ember az alapokat, és csak miután mesteri fokon űzi ezeket, törheti meg a szabályokat. Fontos utazni is, megismerni sokszorosan az eredeti ízvilágot, valamint ismerni jól az alapanyagokat. Szerencsére ma már hozzáférhetők a világ túloldaláról is ezek. De nem elég, hogy az ember finoman, ízesen főz, a munkaszervezés legalább olyan fontos. Ezt mindenhol megtapasztaltam, és azt hiszem egy életre meg is tanultam, annak érdekében, hogy mindennap ugyanazt a minőséget legyek képes produkálni, ráadásul elég gyorsan.

Mi az a maximálisan megengedett idő, ami egy fine dining étterem esetében megengedhető, hogy kivigyék a következő fogást a vendég elé?

Sanghajban gyorsan esznek, türelmetlenek az emberek, gyorsan várják az ételt. Én is erre a tempóra álltam rá. Számomra a hazai fine dining többórás menete kicsit lassú. Mi 16 fogást kínáltunk másfél-két óra legforgása alatt. Nálunk elvitték az előző fogást és néhány perc múlva jött a következő. Én ebben hiszek. Így nem zökken ki az ember az étkezésből, ami egy show, attrakció is egyben, mely folytonosan izgalomban tart, üresjáratok nélkül.

Nálatok a Tai'an Table-ben 14 fogásos menüt készítettek és tálaltatok minden nap a vendégeknek amikor te vezetted a konyhát és 1388 kínai jüanba, azaz kb. 50-60 ezer forintba került. Most étteremnyitást tervezel Budapesten. Milyen árkeretben gondolkozol?

Ez a bevezető ár volt, amit említettél. Itthon is ezt tervezem: a piac határait figyelembe véve az első két évben alacsonyabb árral indítunk majd és később emeljük alakítjuk az árszínonalat. Ez fontos, ha hosszú távra tervez az ember, ahogy én is, hiszen a következő években ez az étterem lesz a fő profilom. Arra készülünk, hogy nemcsak a külföldi, hanem a magyar vendégeket is megszólítjuk, és mindenképpen úgy, hogy megfelelő ár-érték arányú szolgáltatást nyújtsunk. Szerintem ma a magyar vendégek jó része úgy érzi, nem azt kapja a pénzéért, amit várt. Ebben sok séfkollégámhoz hasonlóan igyekszem forradalmat csinálni. Gerendai Károllyal közösen, aki a befektetője lesz ennek a helynek nagy erőkkel keressük a megfelelő üzlethelyiséget. A budapesti belvárosban, a Bazilika 1-2 kilométeres körzetében gondolkodunk.