A Costes Downtown Restaurant séfje, Hack Barnabás és csapata új modellt mutat. Náluk mentorálás, kreatív alkotás és szakmai élmény várja azokat, akik nemcsak néhány évre terveznek a vendéglátós szakmával, ahogy azt ma kutatások szerint a fiatal generáció többsége teszi. 

Új generáció születik a konyhában 

A vendéglátás munkaerőhiánya nem magyar sajátosság. Nemzetközi kutatások szerint a fiatal vendéglátós dolgozók jelentős része nem tervezi, hogy hosszú távon a szakmában marad. A UK Hospitality Workforce Report szerint a 16–24 éves munkavállalók több mint fele legfeljebb néhány évre tervez a szektorban, és magas a pályaelhagyási szándék.

A McKinsey & Company „Future of Work in Hospitality” elemzése szerint a leggyakoribb okok között a kiszámíthatatlan beosztás, a hosszú munkaidő és a korlátozott előrelépési utak szerepelnek, amelyek különösen a fiatalabb generációk számára jelentenek kritikus kilépési pontot.

Hasonló megállapításokat tett az OECD Employment Outlook, amely

a vendéglátást a magas fluktuációjú, bizonytalan munkakörülményekkel jellemezhető szektorok között említi.

Ugyanakkor a Deloitte Global Gen Z & Millennial Survey és a World Economic Forum (Future of Jobs Report) arra is rámutat, hogy a Z generáció nem fordult el a vendéglátástól.

Sőt, sok fiatal kifejezetten vonzónak tartja az iparágat a kreativitás, az emberi interakció, az utazási lehetőségek és a gyors szakmai fejlődés miatt.

A WEF kutatásai szerint a fiatalok számára a „meaningful work” és a tanulási lehetőség fontosabb, mint a hagyományos hierarchikus karrierutak.

A probléma inkább az, hogy a klasszikus, hierarchikus konyhai kultúra, a kiszámíthatatlan munkarend és a fejlődési út átláthatatlansága sokakat elriaszt.

A Hospitality Skills UK felmérése szerint a fiatalok jelentős része akkor maradna a pályán, ha strukturált mentorálást, világos karrierutat és jobb work-life balance-t, azaz a munka és magánélet megfelelő egyensúlyát kapná.

A szakértők szerint ezért egyre több étterem próbál új modellt kialakítani. Mentorprogramokkal, tudatosabb karrierépítéssel és rugalmasabb működéssel igyekeznek újra vonzóvá tenni a pályát a fiatalok számára. A budapesti Costes Downtown Restaurant csapata is ebben látja a jövőt.

A generáció, amely más munkahelyet keres

A változás azonban nemcsak a konyhán, hanem az éttermek működésében is érzékelhető. Molnár Ádám, a Costes Downtown étteremvezetője szerint a fiatalok ma egészen más elvárásokkal érkeznek a szakmába:

„Nagyon fontos számukra a munka és a magánélet közötti egyensúly. Tudatosabban élnek, jobban figyelnek magukra, mint az én generációm. A fizetés mellett a csapat és a munkahelyi légkör is kulcsfontosságú számukra.”

Ez az éttermek működését is átalakította: „A munkabeosztáson például sokat változtattunk. A régi iskola – a kemény hierarchia és a végtelen műszakok – már nem működik náluk.”

Molnár szerint azonban a fiatalokban rengeteg potenciál van:

„Ők az új generáció, és nem szabad veszni hagyni a szakmát. A mi feladatunk, hogy megtaláljuk bennük a lehetőséget és segítsünk kibontakoztatni.”

Tanulási tér egy csúcskonyhán

Egy Michelin-ajánlott étteremben külön kihívás a magas szakmai színvonal fenntartása és a fiatalok képzése. A Costes Downtown csapata ezért tudatosan épít tanulási környezetet.

Belső tréningeket tartanak, és sok tematikus eseményük van, amelyek új helyzetek elé állítják a csapatot. Az étterem csapata ráadásul kifejezetten fiatal: az állandó munkatársak átlagéletkora harminc év körül van, és sok egyetemista is dolgozik náluk részmunkaidőben.