Meglepő, de a szalámi nem felvágott

A szalámi egy teljesen önálló termékkategória, nem a kolbászok nagytestvére, és bár sokan gondolják úgy, nem is felvágott. Alábbi összefoglalójában ezzel a világszerte közkedvelt húskészítménnyel ismerteti meg közelebbről is az olvasókat a Kometa.

A legelterjedtebb ugyan a sertéshúsból készülő szalámi, de emellett még a hazai boltokban, piacokon is találkozhatunk többek közt marha, szürkemarha, borjú, őz, vaddisznó, sőt, akár libaszalámival is. Népszerűségéhez az íze mellett az is hozzájárul, hogy nem romlik meg, ha egy napig az uzsonnásdobozban vagy a túrazsákban áll, nem áztatja el a szendvicset, így bátran csomagolhatjuk akkor is, ha nem tudjuk hűtőbe tenni. Ugyanakkor ennél hosszabb ideig a Kometa főtechnológusa nem javasolja, hogy melegben legyen. A tartósságot egyébként a gyártási technológiájának köszönheti.

Mi is pontosan a szalámi?

• különböző (legalább 40 mm) átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött

• egyenletes vastagságú, rúd alakú termék, amely a felfüggesztésnek megfelelő végén elkeskenyedhet, a másik végén pedig legömbölyödhet
• bevonat: nemespenész, egyéb anyag (mártómasszába mártva, porozott) vagy bevonat nélküli; a burkolat a töltelékhez jól tapad
• összetevők lehetnek: sertés, marha, vad, baromfi, illetve egyéb vágóállatok húsa, gyártási szalonna alapanyaga, marhafaggyú, jelleg- és ízkialakító anyagok
• érlelési eljárás (e szerint alkotnak alcsoportot is): szárításos érlelés vagy gyorsított szárításos érlelés
• különböző aprítottságú, egyenletesen elkevert legalább 3 mm-es hús- és szalonna vagy faggyú mozaikokból, esetenként durván őrölt fűszerszemcsékből áll, tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, vágásérett

A Magyar Élelmiszerkönyv a szalámi élelmiszer-kategóriát két alcsoportra osztja érlelési eljárás szerint: a szárításos érleléssel, illetve érlelés-szabályozóval készültekre, és mindkét csoportban lehet penészes vagy penészmentes szalámikat találni. Mindezek érzékszervi jellemzőkben kis mértékben, kémiaiakban pedig jellemzőbben eltérhetnek egymástól. A hagyományos szárításos érlelés esetén kevesebb lehet a víztartalom (legfeljebb 29%), mint érlelés-szabályozással készült esetén (legfeljebb 34%). Eltérés lehet fehérje- és zsírtartalom terén is. Míg a szárításos érleléssel készült penészes vagy penészmentes szalámik legalább 20% fehérjetartalmúak és legfeljebb 47% zsírtartalmúak, addig az érlelés-szabályozóval készültek legalább 18% fehérjetartalmúak és legfeljebb 45% zsírtartalmúak.

A szalámi nem felvágott, de nem is a kolbász nagytestvére

Sokan gondolják azt tévesen, hogy a szalámi felvágott, hiszen szeletelve esszük, sőt, akadnak olyanok is, akik azt hiszik, hogy a paprikás szalámi az egy nagyobb átmérőjű kolbász. A Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása szerint a termékcsoportok: felvágottak, sonkák, érlelt kolbászok, szalámik, tehát ne tévesszen meg senkit a szeletelés; a szalámi és a felvágott két különböző húskészítmény kategória teljesen eltérő minőségi jellemzőkkel. És ugyan az érlelt kolbászok a szalámihoz nagyon hasonló érzékszervi jellemzőkkel rendelkeznek (nem véletlen tehát, hogy ízre akár össze is keverhetünk egy kolbász és egy szalámi szeletet), mégis egy másik termékkategóriát képviselnek.

Hol készült először?

Hogy honnan származik a szalámi, arra több elmélet is van. A legelterjedtebb szerint a szalámi a latin sal, azaz só szóból származik. A húsok sóval tartósítása volt az eredeti cél a készítésénél, és e szerint egyértelműen Olaszország a szalámi szülőhazája. Mások szerint e csemege az ókori görögökhöz köthető, és az i.e. 4. században elpusztult Szalamisz városáról kapta a nevét. Jó pár éve egy német húsüzem kutatásokra alapozva közleményt adott ki, miszerint a szalámit egy északkelet-németországi államban (Mecklenburg) találták ki. Az eltarthatóság érdekében a lombardok nyers húst töltöttek bélbe, amelyet kősóval tartósítottak, ez a szürkésbarna masszának rózsaszínű színt adott. A népvándorlás során a germán nép – Magyarország területén átvonulva – elfoglalta Észak-Itáliát, és magával vitte a megőrzés módszerét.

Ami biztos, hogy hazánkban 1869-ben kezdték meg a szalámi üzemi gyártását többek közt olasz és szerb szalámimesterek segítségével, és rövid időn belül a magyar szalámik világhíresek lettek.

Olaszország: ahány régió legalább annyi szalámi

Ugyan a szaláminak nemcsak Olaszországban, hanem számos országban nagy hagyománya van, mégis Olaszországot tekintjük e híres húskészítmény szülőhazájának, így hát kalandozzunk e tájakon. Olaszországhoz számos szalámifajta köthető, nem véletlen, hogy a szalámiválogatás esetleg sajttal és olívabogyóval kiegészítve milyen népszerű előétel fogás az olasz családoknál és éttermekben.

Eleinte a szalámikat (amik sokszor inkább kolbászok, és csak elnevezésükben szalámik) a származási régiójukról, országukról nevezték el. Ez sok helyen mostanra is megmaradt.

 

Forrás: Kometa / Store Insider


Bajban a hazai sertéstenyésztő ágazat

Bajban a hazai sertéstenyésztő ágazat 

A gazdák több százezer sertést nem tudnak értékesíteni, miközben a vidéki térségeket csődhullám fenyegeti.
Argentin borok Budapesten

Argentin borok Budapesten  

Idén is bemutatkozott Budapesten a Malbec, e világhírű argentin borfajta, az egyik legnagyobb hazai borkereskedésben.
Innováció: gombabetegségeknek ellenálló szőlőfajták

Innováció: gombabetegségeknek ellenálló szőlőfajták 

A legjellemzőbb gombabetegségekkel szemben ellenálló szőlőfajtákat, valamint magas hozzáadott értékkel rendelkező borászati termékeket fejlesztett ki a Varga Pincészet Kft. és a Pécsi Tudományegyetem (PTE) konzorciuma. 
Friss kutatás: a Z- és Y-generáció tudatos borfogyasztásáról

Friss kutatás: a Z- és Y-generáció tudatos borfogyasztásáról 

A fiatalabb felnőttek számára a borfogyasztás már nem csupán hagyomány vagy gasztronómiai kiegészítő, hanem értékválasztás is.
Új helyszín, bővülő választék – nyit a Gin Market

Új helyszín, bővülő választék – nyit a Gin Market 

A gin nemcsak az egyik legnépszerűbb ital és longdrink alapanyag a fővárosban, hanem az egyik legnagyobb ginfesztivál főszereplője is.
Tej Terméktanács: mindenki egyen több trappista sajtot!

Tej Terméktanács: mindenki egyen több trappista sajtot! 

A Tej Terméktanács országos marketingkampányt indított a hazai előállítású trappista sajt fogyasztásának ösztönzésére.
Hajnali 1-ig nyitva minden brit pub – győzelmet ünnepelnek

Hajnali 1-ig nyitva minden brit pub – győzelmet ünnepelnek 

Hajnali 1-ig nyitva tarthatnak a pubok a brit győzelem 80. évfordulóján.
Tízéves a budapesti topétterem, legendás túrógombócuk maradt az étlapon

Tízéves a budapesti topétterem, legendás túrógombócuk maradt az étlapon 

Tízéves az egerszalóki St. Andrea Szőlőbirtok értékeit továbbgondoló, 2015-ben az Eiffel Palace épületében megnyitott St. Andrea Restaurant.
A hely, ahol pezseg az élet, jó a hangulat és remek közösség van: Evezős Sörkert

A hely, ahol pezseg az élet, jó a hangulat és remek közösség van: Evezős Sörkert 

A Római-part legendás sörkertje 1983 óta a budapesti nyár kihagyhatatlan része.
Vétett az egyik alkalmazott – lépett Wang Mester

Vétett az egyik alkalmazott – lépett Wang Mester  

A Mozium étterem vezetősége hivatalos közleményben tájékoztatta vendégeit a közelmúltban történt jelentős belső változásokról.

Interjú

Nagybor vagy semmi

Nagybor vagy semmi 

A Jammertal Borbirok ( JBB ) társtulajdonosa, dr. Szűcs Róbert a vörösbor helyzetéről, kihívásairól.
Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk

Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk 

Borturizmusról és fejlődésről mesélt nekünk az Etyeki Kúria üzletfejlesztési-és cégvezetője.
Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban

Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban 

Bemutatjuk a Klasszis TopDesign 2024 zsűrijének egy újabb tagját, a linzi designhotel igazgatóját, Lisa Sigl-t.