Szepsy István: a tokaji aszú erénye az egyensúly a szájban

A tokaji aszúnak nincs párja – mindnyájan hallottuk már ezt a megjegyzést. A hazai borászat koronázatlan királya, Szepsy István 1992 óta kísérletezik azzal, hogyan lehet a legkiválóbb aszút elkészíteni. A lécet olyan magasra tette, hogy az elvárásainak nem is képes minden évben megfelelni a szőlő: idén például nem lesz Szepsy aszú. Azt már a 18. század végén megírták, hogy az idősebb szőlőtőkék nemesebb aszú elkészítésére alkalmas szőlőt teremnek, Szepsy István pedig saját maga is megtapasztalta, hogy a nagy fürtű furmintfajták a kelleténél hamarabb berothadnak, míg a kis fürtű fajták termésén jobban átsüt a nap, lassabb ez a folyamat, így aztán sokkal jobb minőségű lesz az aszúalapanyag. S hogy miért Tokaj a legjobb aszútermőhely? „Elég hűvösek az éjszakák ősszel, így jobban megőrződnek a savak, nincs túl sok csapadék, ráadásul a Zempléni-hegység lefogja a vad szeleket. Ezen túlmenően pedig erős a ködképződés, ami éppen annyi csapadékot ad, amennyi a lassú fejlődésű botritisznek kedvez. Ha ehhez hozzáadjuk Tokaj ásványosságát, akkor megértjük, hogy a borvidékünknek nincs párja a világon” – állítja Szepsy István. Szerinte ez az ásványosság egyensúlyt teremt a szájban, „letisztítja az édességet a szájpadlásról, szárazzá teszi a korty végét, miáltal igazán jól ihatóvá válik a tokaji bor”.

Barta Károly: hatputtonyos minőségű szamorodnik

„A régi, borkombinátos, szétoxidált, fradikolbász módjára elkészített szamorodnik világa már a múlté, aki az utóbbi 20 évben követi Tokaj sorsát, az tudja, hogy tiszta, jó sav- és cukoregyensúllyal bíró, jól érlelhető, nagyon szép szamorodnik születnek Hegyalján. A világ bortérképén ez egy különleges hely, amelynek az aszú mellett a legfőbb kincse a szamorodni” – vallja erről a sajátosan tokaj-hegyaljai borfajtáról Barta Károly, a mádi Barta Pince tulajdonosa. Az első tokaji aszúbor megszületéséig a szőlőt válogatás nélkül dolgozták fel borrá. A szamorodnit főleg olyan szőlőfürtökből préselik, amelyek szép számban tartalmaznak aszúszemeket – a technológia lényege éppen az, hogy ezeket nem csipegetik ki a fürtökből, hanem egészben préselik, majd erjesztik, végül legalább egy évig fahordóban érlelik. Az édes szamorodnit annyi ideig kell palackban pihentetni, hogy a fahordós érleléssel együtt az érlelés időtartama elérje a két évet. Az így készült borban jelentős mennyiségű, 100-120 gramm cukor is maradhat. A szamorodni szó jelentése „önmaga által született”, vagy „ahogy termett”, ami az aszúszemek kiszedése nélkül készített mustból kiforró, kiváló minőségű bort jelenti. „A mi szamorodnink cukortartalma általában ötputtonyos minőségnek felel meg, de például a 2012-es már hatputtonyos minőségbe csapott át, annak több mint 150 gramm volt a cukortartalma.

A szőlőt nem túl hosszú ideig, 8-12 óráig áztatjuk, ennek köszönhető a bor eleganciája. Ezt követően nagyon tiszta körülmények között, nagy gonddal 16-18 hónapig érleljük fahordóban” – mondja Barta Károly, aki szerint pincészetük legfőbb törekvése a borok tisztasága és jól érlelhetősége. Éppen emiatt jelenhet meg bennük a különleges terroir: a 13. században már királyi birtokként jegyzett, történelmi Öreg Király-dűlő karaktere. Az ország egyik legmagasabban fekvő, nagyrészt csak kézzel művelhető, nagyon meredek, teraszos szőlőterületén bio körülmények között termelik a szőlőt, amiből koncentráltan ásványos, nagyon tiszta bort készítenek. A merész, de találó képzettársításokra hajlamos Takács Lajos még az Olimpia étterem séfjeként egy borvacsorán borjúlábhoz párosította a szamorodnit, amelyről bebizonyosodott, hogy cukor- és savtartalma miatt remekül passzol a zsírosabb, kollagénes ételekhez. Kevésbé bátraknak túrós, gyümölcsös desszertekhez és a fűszeres, csípős távol-keleti konyha fogásaihoz is ajánljuk: ezekkel biztosan nem lehet melléfogni.

Frittmann János: muskotályos aromák a késői szüretelésű cserszegiben

A Kunsági borvidék elsősorban könnyű, üdítő fehérborairól ismert, kevesen tudják, hogy a megfelelő technológia birtokában gyönyörű desszertborok is készülhetnek az Alföldön. A 2007-ben az Év Bortermelője, 2015-ben pedig az Év Pincészete díjat is kiérdemlő Frittmann János ezerjóból és cserszegi fűszeresből is palackoz késői szüretelésű természetes édes bort, ami igazi kuriózum a hazai desszertbor-palettán. „Az első évjárat 2003-ban D.M.R. technológiával készült ezerjóból, fiamnak, Tamásnak ez volt a diplomamunkája” – magyarázza Frittmann János. A módszer lényege, hogy a teljes érési időszak után két-három héttel elvágják a szálvesszőt, amely a fürtöt nevelte. Ekkor egy darabig még van vegetáció a vesszőben, majd elkezd töppedni a szőlő. Ha megindult a mazsolásodás, utána már nem rothad meg a bogyó. Az így kint hagyott szőlő botritisz nélkül összetöpped, és rendkívül koncentrált íz- és illatanyagokkal bír. Nem minden fajta alkalmas rá, csak az, amelyik a cukor mellett a savakat is megőrzi: az ezerjó és a cserszegi fűszeres például ilyenek. „A 2013-as késői szüretelésű cserszegi fűszeresünket a 97 gramm maradékcukor mellett nagyon szép savak tartják egyensúlyban, és a muskotályos aromák is gyönyörűen megőrződtek benne” – állítja a szakember. A december végén préselt, egy-másfél évig kis fahordóban érlelt bor félliteres palackokba került, és mivel nincs belőle nagy mennyiség, a fogyasztók főként boresteken és a gasztronómiában találkozhattak vele: például vaníliás-fűszeres öntettel készülő desszertekkel vagy libamájjal párosítva. Meglehetősen ritkán. A bor ugyanis annyira népszerű, hogy minden évjárata az utolsó palackig elfogy a pincéből.

Koch Csaba: lágyabb savak a jó ivású jégborban

A desszertborok családjának különleges tagja a jégbor, amely Magyarországon csak ritkán, az arra alkalmas időjárási körülmények között készülhet el. A nevét arról kapta, hogy az elkészítéséhez szükséges szőlőt mínusz 7 fokos hőmérséklet alatt szüretelik, és a mustot a fagyott állapotban lévő szőlőszemekből préselik. A bogyókban a cukrok és egyéb oldott szilárd anyagok nem fagynak meg, csak a benne lévő víz, emiatt a fagyott szőlőből préselt bor rendkívül koncentrált. A Hajós-Bajai borvidéken gazdálkodó Koch Csabának (az Év Pincészete 2014) 2007-ben szerencséje volt, a december elején beköszöntött komoly hidegben másfél hektárról kiváló minőségű, jégbornak való rajnai rizlinget tudott szüretelni. Mivel a jégbornak szánt szőlőt az első fagyok utánig kint kell hagyni, azok a fajták alkalmasak a készítésére, amelyeknek rövid, fásodásra hajlamos kocsányuk a szélsőséges időjárási viszonyok között is megtartja a bogyókat. A rajnai rizling ilyen szőlőfajta.

„A jégbor különlegessége, hogy igen nagy az előállítás kockázata, és a megfelelő időjárási viszonyok között is csak rengeteg munkával, igen drágán tudjuk előállítani. Ráadásul a sikeres szüret után még három év kell, mire a hosszas érlelést követően palackba kerülhet” – mondja Koch Csaba, aki szerint a borfajta unikális jellege egyrészt a ritkaságában, másrészt a készítési módjából eredő értékekben rejlik: a rendkívül koncentrált, ugyanakkor lágyabb savakkal rendelkező, jó ivású desszertbort azok is bátran fogyaszthatják, akik a magasabb savtartalmú borokat nem kedvelik. A Koch Borászat 2007-es, 110 gramm maradékcukrot tartalmazó rajnai rizling jégbora úgy viselkedik, mint egy aszú – nagyon szépen tartja magát, és kilenc év elteltével még mindig a legjobb formáját mutatja, amit az is igazol, hogy számos díj besöprése után a 2016-os Magyar Bormustrán is a verseny egyik csúcsborának választották.