"30-as, 24-es!"– kiabálja a rendelések sorszámait a Palatinus strand egyik büfése. Nincs könnyű dolga: míg a pult egyik oldalán hosszú a sor, addig a másikon ő egyedül veszi fel a rendelést, készíti el és adja ki az ételt. „Csak éljük túl valahogy” – törli le az izzadságcseppeket a homlokáról a szomszédos büfés. A férfi azt kéri, nevét ne írjuk le. Azt mondja, tíz alkalmazottja van, a csapatból hiányzik még legalább 3-4 ember, főleg konyhai kisegítők. Már egy hónapja, hogy hirdet, hiába. Most a diákszervezetekben bízik, hátha ott akad munkaerő, az sem baj, ha tapasztalat és szakirányú végzettség nélküli. Sokan telefonálnak, de a próbamunkára már nem jönnek el, vagy az első munkanapjukon hagynak cserben – panaszolja Forgács Zoltán, aki éppen egy éve Bíró Lajos séffel közösen nyitott büfét. Akkor még könnyebb volt a csapatot összehozni, idén viszont a tervezettnél később nyitottak, mert nem volt elég ember. És most sincs a büfében olyan munkakör, ahová ne vennének fel akár azonnal valakit. A jelentkezőnek még csak szakmabelinek sem kell lennie, itt ugyanis mindenki betanított munkásként dolgozik, akár egy gépsoron.

"Tudtuk, hogy a csapatot képtelenség feltölteni szakmailag erős emberekkel, ők ugyanis rég külföldre mentek" – indokolja a nem mindennapi munkarendet Forgács Zoltán. Szerinte azért sincsenek elegen a büfékben, mert míg a vendéglátásban dolgozók órabére egyre inkább közelít az európai átlaghoz, addig a vendégek hallani sem akarnak az európai árszínvonalról. – Nálunk a rántott hús 8 euró, Ausztriában ugyanez 15. Ha mi is ennyiért adhatnánk, lenne miből több fizetést adni – mondja, hozzátéve, tervezték, hogy nyitnak egy büfét a Balatonnál is, de nem volt, aki dolgozzon, így inkább letettek róla, odalett az üzlet.

Győri Dénes üzletvezető és bártulajdonos szerint is kényszer szülte megoldás, hogy a szakácsoknak és a felszolgálóknak már se szakképzettség, se tapasztalat nem kell ahhoz, hogy munkát kapjanak egy strandon. Majd gyorsan hozzáteszi, más esetben, egy sarki kocsmában ez akár elfogadható is lenne, de egy minőségi helyen nem. Ő 8 éve nyitott a Palatinuson, nem egyedül, van egy tulajdonos- és üzletvezetőtársa. Azért vágtak bele, mert a strand biztos bevétel: aki ide kijön fürödni vagy napozni, az enni és inni is fog. Nem dúskálnak kisegítőkben, ha kell, akad alkalmi munkás, de általában ketten állnak egész nyáron a pult mögött. Mixerekből ugyanis még a szakácsoknál, felszolgálóknál, pultosoknál és konyhai kisegítőknél is nagyobb hiány van a magyar strandokon. „Aki tehette, külföldre ment, még a legrosszabb helyen is többet kapnak, mint itt” – hadarja, majd türelmet kér, papírt kell cserélnie a pénztárgépben. „Még ez is” – sóhajtozik, „csak a gond van a vendéglátásban”.

„Már rettegek, mikor megy el a következő” – fakad ki egy emelettel lejjebb, a büfésoron egy másik üzletvezető. Nála korábban az is előfordult, hogy hetente mondtak fel az alkalmazottak, mert máshol több pénzt ígértek nekik. „1300-1500 forintos órabér alá menni nem érdemes” – teszi hozzá. Szomszédja pedig csak bólogat: „Busásan meg kell fizetni őket ahhoz, hogy maradjanak”. Ő forgalomtól függően naponta 12-15 ezer forintot fizet az alkalmazottainak, és az étkezésüket is állja. Ennyi pénzzel kell tehát kalkulálnia annak, aki vállalja, hogy odaáll a forró sütő vagy a mosogató elé. És azzal is számolnia kell, hogy csúcsidőben, kánikulában nem ritka, hogy 30 méteres sor kígyózik a büfé előtt. Nem mindenki bírja az ezzel járó stresszt.

Várkeszi Tünde is izgul, még csak két napja nyitott. Egyetlen szezonra bérelt egy nagyobb büfét, szintén a Palatinuson. A kínálat egyelőre itt is az, amit már megszokhattunk a strandokon: lángos, hekk és palacsinta. Hamarosan azonban malacburger, lazacsteak és koktél is kerül az étlapra. Kérdés, hogy lesz-e, aki elkészíti. A strandszezon kezdetén a Palatinuson mindössze két büfé nem nyitott ki, nem tudni miért. A tulajdonos, a Budapest Gyógyfürdői és Hévizei Zrt. honlapján jelenleg egyetlen pályázati kiírás sincs strandbüfé bérlésére. Talán éppen azért vannak a rolók lehúzva, mert nem volt, aki dolgozzon. Egy másik fővárosi strand, a Római május 26-án nyit. Halász Richárd ide keres betanított szakácsot és konyhai kisegítőt. Előbbinek óránként 1000, utóbbinak 800 forintot tud fizetni. Úgy kalkulál, hogy nála napi 11 óra munkával, 18 nap alatt nettó 156 ezer forintot lehet keresni. A hirdetését még csak néhány napja adta fel, eddig egy kisgyermekes anyuka jelentkezett. Azt mondja, ha más nem lesz, ő maga áll a pult mögé.

„Hétvégén már pénzt keresnél? Végzettség és tapasztalat sem kell. Siófokra, Alsóörsre, Tihanyba azonnali kezdéssel keresnek felszolgálókat, pultosokat, heti 6 nap, 10-12 óra munka, havi nettó 200-400 ezer forintért” – így szól az egyik munkaerő-közvetítő cég hirdetése. A Balaton Job ügyvezetője, Horváth Tamás 3 éve foglalkozik munkaerő-közvetítéssel a balatoni vendéglátóiparban. Merthogy nemcsak a fővárosi, hanem a Balaton-parti strandokról is eltűntek a szakképzett emberek. Sok a betöltetlen állás, felszolgálókat, pultosokat, mosogatókat és szakácsokat is keresnek. Horváth Tamás szerint négy-öt éve kezdődött a drasztikus munkaerőhiány a vendéglátóiparban. „Ma már ott tartunk, hogy a tulajdonosoknak nincsenek magas szakmai elvárásaik, elég, ha olyan embert találnak, akinek van két keze, két lába, és akar dolgozni” – mondja. Idén már a nyugdíjas-szövetkezetekkel is felveszi a kapcsolatot, hátha talál az idősek között olyanokat, akik 6-8 órában takaríthatnának, vagy dolgozhatnának eladóként, pénztárosként. „Ők az új erőforrás ma Magyarországon” – véli.

Aki hadra fogható lenne, már rég külföldön, elsősorban Ausztriában vállalt munkát, a magyarországi fizetés többszöröséért. Míg a szomszéd országban havonta átlagosan nettó 1500 eurót lehet keresni a vendéglátásban, addig Magyarországon borravalóval együtt nagyjából ennek a felét. A Központi Statisztikai Hivatal adatai szerint ebben a szektorban keresnek a legrosszabbul, a bruttó havi átlagkereset 203 ezer forint körül mozog. Noha tavaly itt is átlag feletti, 14,2 százalékos volt a keresetnövekedés, részben a minimálbér-emelés, részben a munkaerő-hiány miatt. Papíron. A vendéglátósok valós jövedelméről nehéz valós képet kapni, sokakat ugyanis minimálbérre jelentenek be. Egy felszolgáló például – név nélkül – a hvg.hu-nak azt mondta, forgalomtól függően havonta akár 100 ezer forinttal többet is megkeres Ausztriában, mint egy balatoni büfében. És a takarítókról, úszómesterekről, jegypénztárosokról még nem is beszéltünk, az övék is hiányszakma lett ugyanis Magyarországon.