Pálinka: törvénybe foglalható a jó íz?

Másképp fogalmazva: előfordulhat-e, hogy ugyan egy párlat mindenben megfelel a törvényi előírásoknak, az ital mégis nagyon rossz? Hogyan segíthetnek ebben a vizsgálatok? 

Vajon milyen összefüggésben van a pálinka - érzékszervi úton megállapítható - minősége azokkal a követelményekkel, amelyeket a hatályos jogszabályok előírnak? Nagygyörgy László, a többek között pálinkavizsgálatokkal is foglalkozó független laboratórium, a WESSLING Hungary Kft. munkatársa segítségével jártunk utána a kérdésnek. A Laboratorium.hu összeállítása.

A hazai szabályozás, - azaz a Pálinkatörvény lsd. lentebb - többek között meghatározza, hogy mennyi ideig kell hordóban vagy a gyümölcságyon tartani a pálinkát ahhoz, hogy azt érlelt vagy ágyas pálinkának tekinthessük, ám ezekhez a követelményekhez nem lehet laboratóriumi méréseket kapcsolni – mondta el a Laboratorium.hu-nak Nagygyörgy László. Egyedül az érlelt pálinkákra vonatkozóan található olyan előírás, amelyet konkrétan mérni is lehet, ez a maximális szárazanyag-tartalomra vonatkozik, és a jogszabály 4 g/l értékben határozza meg.

A pálinkatörvény

A pálinka minőségéről elsősorban két fontos jogszabály rendelkezik. Az egyik az Európai Parlament és a Tanács 110/2008-as, szeszes italokról szóló EK-rendelete, a másik a Pálinkatörvénynek is nevezett 2008. évi LXXIII. törvény. A 110/2008-as EK rendeletben a szeszes italok között a gyümölcspárlatokra előírt vonatkozó feltételek a következők:
· az alkoholtartalom legyen 37,5% és 86 % (V/V) között
· az illóanyag-tartalom legalább 200 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatott értéket érjen el
· a metanoltartalom 1000 g/hl, amely egyes magasabb pektintartalmú gyümölcsök esetében 1200, illetve 1350 g/hl- abszolút alkoholra vonatkoztatott értéknél ne legyen magasabb
· a csonthéjas gyümölcsből készült párlat esetén a hidrogéncianid-tartalom 7 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatott értéket ne haladja meg.

A helyzet az, hogy még a fent felsorolt mérhető paraméterek teljesülése esetén is lehet egy pálinka nagyon rossz ízű. Az okokat sorolja a szakértő:

- Az előírt alkoholtartalom betartása nincs összefüggésben a minőséggel, mert éppen azok a további komponensek határozhatják meg a pálinka érzékszervi tulajdonságait, amelyek az alkohol mellett a párlatba kerülnek.

-Az illóanyag-tartalomra vonatkozó követelmény a hamisítások kiszűrésére szolgál, mivel a gyümölcsből, erjedéssel készült italokban, az erjedési alkoholok (pl. 1-propanol, amil-alkohol, izo-amil-alkohol) koncentrációja miatt, minden esetben magasabb az illóanyag tartalom, mint a mezőgazdasági eredetű alkoholok felhasználásával „pancsolt” termékekben, amelyekben jellemzően alacsonyabb az illóanyag-tartalom 200 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatott értéknél.

Ennek a követelménynek a betartására minden gyümölcspárlat alkalmas, azonban előfordul, hogy a hibás, pl. erősen előpárlatos pálinkákban olyan magas az illó komponensek közé tartozó etil-acetát koncentrációja, hogy a pálinka ettől teljesen élvezhetetlen lesz, annak ellenére, hogy a jogszabályi követelményeknek megfelel, hiszen a jogszabály felső korlátot nem ír elő az illó-komponensek koncentrációjára.

- A metanoltartalom változása érzékszervileg nem ismerhető fel, ezért a pálinka minőségére nincs hatással
- A pálinka magas hidrogéncianid-tartalma a csonthéjas gyümölcsből készült párlatok esetében okozhat érzékszervi problémát, de az ilyenkor érezhető, keserű mandulára emlékeztető illathoz és ízhez, nagyon szubjektív viszonya van a fogyasztóknak. Egyesek kedvelik, sőt elvárják, mások pedig hibásnak tekintik az ilyen pálinkát.

A magkarakternek is nevezett speciális jegyek nem csak a hidrogéncianid jelenlétére utalhatnak, mivel teljesen hasonló karakterű lesz a pálinka a benzaldehidtől is, amely származhat egy tökéletesen magozott gyümölcs húsából is, és nem csak a magbélből származó amigdalin átalakulásával függ össze a jelenléte, mint ahogy ez a hidrogéncianid esetében is fenn áll. A leírtakból következik, hogy a maximálisan megengedett 7 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatott hidrogéncianid-tartalom - amely valójában egy egészségügyi határérték - alatt és fölött is lehet egy fogyasztó számára túl intenzív, vagy akár az elvárttól elmaradó a magkarakter, vagyis nincs egyértelmű összefüggés a jogszabályban előírt határérték és a pálinka érzékszervi minősítési eredménye között.

· A Pálinkatörvényben szereplő, érlelt pálinkáknál előírt szárazanyag-tartalomra vonatkozó maximum 4 g/l határérték alatt és felett is lehet egy érlelt pálinka a fogyasztó megítélése alapján élvezhető, vagy túlzottan érlelt is.

A Laboratorium.hu összefoglalásképpen megállapítja, hogy a durván előpárlatos, utópárlatos, hibásan erjesztett cefréből származó pálinka szinte biztosan megfelel a jogszabályi követelményeknek, mert ezek a követelmények jellemzően a hamisítás felismeréséhez, vagy egyéb egészségügyi határértékekhez kapcsolódnak.

A hazai pálinkakultúra az elmúlt években rengeteget fejlődött – vélekedett Nagygyörgy László, hozzátéve, hogy a fent említett hibák manapság már ritkán fordulnak elő az olyan gyártók és forgalmazók termékeinél, akik évek óta kitűnő minőségű és remek érzékszervi hatással bíró pálinkákat bocsátanak a piacra.

A pálinkakészítés megfelelő folyamatának betartása azonban sokakat érinthet, nekik ajánljuk a Laboratorium.hu eddig megjelent cikkeit.

És hogy egyáltalán lehet-e jogszabályokkal szabályozni a pálinka jó ízét? A szakember szerint talán igen: elő lehetne írni az elválasztási hibákkal összefüggő etilacetát-koncentráció maximális értékét, például az országos pálinkaversenyeken az érzékszervi bírálók által előpárlatosnak minősített pálinkák ismert etilacetát-koncentrációja alapján, ez nagyjából 900-1000 mg/l környékén várhatóak.


Újra megrendezésre kerül az Avasi Kvaterka

Újra megrendezésre kerül az Avasi Kvaterka  

A Kvaterka idén lett hétéves, ezért úgy gondolták a szervezők, ideje felfrissülni.
 lsmét szent a béke az Aldi-testérek között?

lsmét szent a béke az Aldi-testérek között? 

Több mint hatvan év után egyesülhet az Aldi Nord és az Aldi Süd.
Új piacra törnek be a hazai food truck-osok

Új piacra törnek be a hazai food truck-osok 

Szlovákia felé indulnak a hazai food truck-ok.
Jön a nyárindító bor és pezsgő ünnep

Jön a nyárindító bor és pezsgő ünnep  

A rendezvény 2025. június 4-9. között várja a látogatókat.
Pannonhalmára költözik a Costes Downtown

Pannonhalmára költözik a Costes Downtown 

Június közepén egy szokatlan helyszínen tűnik fel a Michelin-ajánlott Costes Downtown: a Pannonhalmi Főapátság tövében.
Új világnap született: a magyar pezsgő ünnepe

Új világnap született: a magyar pezsgő ünnepe 

Június 1-jét a magyar pezsgő világnapjának választották.
Összehangolt NAV-ellenőrzés a Nagybani Piacon

Összehangolt NAV-ellenőrzés a Nagybani Piacon 

A híradások szerint 70 embert elvittek – akik közül többeket le is tartóztattak.
CSR-akció a fenntartható Bátor Táborért

CSR-akció a fenntartható Bátor Táborért 

Ezzel az adománnyal a Master Good a Bátor Tábor nyári táborainak megvalósításához járult hozzá.
Visszahívja édességeit Hollandiában a Haribo

Visszahívja édességeit Hollandiában a Haribo 

Kannabiszt találtak bennük.
Új vizeken Rácz Jenő: házias ízeket kínáló éttermet nyitott a Balaton északi partján

Új vizeken Rácz Jenő: házias ízeket kínáló éttermet nyitott a Balaton északi partján 

Alaposan felkavarva a tó állóvizét: május 29-én megnyílt az Ypsilon by Rácz Jenő étterem az alsóörsi Ypsilon Yacht Club területén.

Interjú

Nagybor vagy semmi

Nagybor vagy semmi 

A Jammertal Borbirok ( JBB ) társtulajdonosa, dr. Szűcs Róbert a vörösbor helyzetéről, kihívásairól.
Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk

Szerepi Szabolcs: Aki kóstolja a borainkat - többet szeretne tudni róluk 

Borturizmusról és fejlődésről mesélt nekünk az Etyeki Kúria üzletfejlesztési-és cégvezetője.
Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban

Lisa Sigl: Alig várom, hogy új trendeket fedezzek fel a vendéglátásban 

Bemutatjuk a Klasszis TopDesign 2024 zsűrijének egy újabb tagját, a linzi designhotel igazgatóját, Lisa Sigl-t.