Bár számos hazai étterem gondoz saját kertet, azonban a két Michelin-csillagos tatai Platán Gourmet étterem mögött álló kertészet idén különleges fejlesztést valósított meg.

Egy új, nagy kapacitású üvegházzal bővültek, és ez a beruházás lehetővé teszi, hogy az étterem részben függetlenítse magát az időjárás és az évszakok szeszélyeitől, ami páratlan lehetőségeket nyit meg a csúcsgasztronómiában.

Pesti István séf nemcsak egy konyhát, hanem egy külön gasztronómiai univerzumot épít, amely messze túlmutat a fine dining határain.

Ez egy hely, ahol a séf nemcsak főz, hanem vet, tervez, és együtt lélegzik a természettel.

Saját kertészet, saját ritmussal

Az időjárás télen-nyáron korlátokat jelent – az üvegháztól azt várjuk, hogy végre ne legyünk kiszolgáltatottak. A kertészet nem azért indult, mert jól hangzik, hanem mert olyan dolgokra volt szükségünk, amit máshonnan nem lehet beszerezni.

– mondja Pesti István, a két Michelin-csillagos Platán Gourmet séfje.

Magyarország egyik legnagyobb tudású konyhafőnöke azt is elmagyarázza, a cél nem az, hogy a kertészet minden igényt lefedjen, ez nem is lenne életszerű. Sokkal fontosabb, hogy olyan egyedi terményeket adjon, amelyek karaktert és történetet adnak egy fogásnak:

Nem az a cél, hogy mindent megtermeljünk. Inkább specifikus alapanyagokat hozunk létre, amelyek valóban egyedivé teszik azt, amit mi itt csinálunk

A zölden leszedett eper, a virággal, kacsokkal vagy indákkal együtt szedett bab és tök, a gyufaszál vékonyságú, sarjadó répák, vagy a gyökérrel együtt tálalt zsenge saláta mind olyan textúrákat és ízdimenziókat hoznak, amelyek máshogy nem hozzáférhetők. A séf szerint az ő szemléletük akár modellértékű is lehet. Ez egy szokatlan gondolkodásmód:

Visszafelé gondolkodunk: előbb a kert, aztán az étel.

Folyton változó étlap

A Platán kertje nem egy „termelőegység”, hanem a konyha és a természet folyamatos dialógusának tere. Pesti egy példával illusztrálja:

Bébirépát tudunk rendelni háromféle méretben. De mi magról vetjük és nem egyeljük ki – így kiemelhetek példányokat gyufaszál vékonyan, amit az édes, puha gyökérszőrrel együtt tehetek a tányérra, míg a többi répa növekszik. Így nap mint nap más ízt és növekedési fázist használhatok. Ezek így nem standard, termelőktől beszerezhető szimpla zöldségek, hanem történetek

Az apró próbálkozások – mint a hánccsal együtt tálalt bébikukorica – valójában a legnagyobb különlegességek.

Ezek nem is feltétlenül ’alapanyagok’, hanem ötletmagvak: inspirációk, amelyekből új ételek születnek” – magyarázza a séf. A kert nem szabályozza az étlapot, hanem folyamatosan alakítja,

- teszi hozzá a séf.

A kertben mikrozöldek, virágok, fűszernövények, salátafélék, tökfélék és még sok más konyhakerti növény terem, részben szabadföldön, részben az új üvegházban. A nyári hónapok bőséges termését befőzéssel, fermentálással, aszalással és fagyasztással is feldolgozzák, hogy télen is egyedi ízvilágot biztosítsanak.

Bizonyos virágokat, amiket minden nap használunk, ha külföldről rendeljük, mire ideér, a fele tönkremegy. Ez nem éri meg. A kertészetben nem az a cél, hogy mindent megtermeljünk, hanem hogy azt termeljük, amit máshonnan nem lehet beszerezni. Nem telt még el annyi év, hogy bevizsgáltassuk a területet, de próbálunk kevés vegyszert használni. Nem mindig sikerül, de ez az irány

- fűzi hozzá Pesti István.