A Sirha hagyományosan az innovációk és a jövőformáló élelmiszeripari-gasztronómiai trendek gyűjtő- és bemutatóhelye – hivatalos adatok szerint 616 újdonság mutatkozott be –, gondoskodva arról, hogy a látogató ne távozzon útravaló nélkül. Bősze Ákos, a METRO Horeca üzletágfejlesztési vezetője összefoglalta a leginkább figyelemre méltó irányokat.

Blue thinking

A vendéglátásnak és az élelmiszeriparnak szembe kell néznie korunk sürgető globális kihívásaival. Vajon fel vagyunk készülve arra, hogy 2030-ra 8,6 milliárd, míg 2050-re 9,8 milliárd ember él majd a bolygónkon? A Föld természeti erőforrásai kimerülőben, így a növekvő populáció számára szükséges élelmiszer-mennyiséget a jelenlegi módszereinkkel nem lehet előállítani. A potenciális élelmiszerkrízis veszélyére azonban nemcsak az élelmiszergyártóknak és a vendéglátóiparnak, hanem maguknak a fogyasztóknak is reagálniuk kell: a rossz szokások nem folytathatók tovább.  

A „green thinking” mellé egyre inkább felzárkózott a „blue thinking” is a környezettudatos gondolkodásban, és ennek megfelelően a Sirha egyik kiemelt kérdése a fogyatkozó vízforrások megőrzése volt. Biztosan kijelenthetjük, hogy a műanyag palackos vizek kora leáldozóban van: a vízhiány és a magas műanyagszennyezés miatt egyszerűen nem engedheti meg magának az emberiség ezt a rossz gyakorlatot. A Sirhán szép számmal voltak jelen hálózati víztisztító berendezést kínáló cégek: ez a szerkezet lehetővé teszi, hogy közvetlenül az azt használó vendéglátóhelyen üvegpalackokba töltsék a tisztított vizet. A berendezés felszerelése egyszeri befektetést kíván, ugyanakkor hosszú távon nagyobb profitot eredményez, és nem utolsósorban a hulladékképződést is visszafogja.

Gyermekétkeztetés az élhetőbb jövőért

Az élelmiszeriparban és a vendéglátásban terjedő környezettudatos szemlélet egyik kulcskérdését, a gyermekétkeztetés átalakításának fontosságát a Sirha keretében rendezett Bocuse d’Or szakácsvilágverseny vállalta fel. Idén a csapatoknak a tányér versenyszámban háromfogásos gyermekmenüt kellett készíteniük 15 személyre tökfélék, valamint a főételnél tojás felhasználásával, vegán előétellel.

A gyermekétkeztetés átalakítása szorosan összefügg az élelmiszer-hulladék képződésének kihívásával, ugyanis a gyermekeknek felszolgált ételek 48 százaléka a kukában landol. Vagyis világszerte a gyermekek által „termelt” élelmiszer-hulladék annyi üvegházhatású gázt termel a lebomlása során évente, mint amekkora az USA belföldi repülőgépjáratainak károsanyag-kibocsátása ugyanennyi idő alatt. A gyerekek nemcsak termelik a szemetet, hanem gyakran szemetet is esznek: az adalékanyagokkal terhelt, rossz minőségű alapanyagokból készült élelmiszerek fogyasztása minőségi éhezéssel és betegségekkel sújtja a jövő generációját.

Bár a vendéglátóhelyek és kiváltképp a közétkeztetés felelőssége a szemléletformálás területén is óriási, nem szabad elfelejteni, hogy a gyermekétkezés minősége végső soron otthonról indul. Ha a gyerekek már az étellel való ismerkedés fázisában normális, egészséges alapanyagokból frissen készített ételt kapnak, kevésbé fenyegeti őket az egészségtelen táplálkozás veszélye. A szakemberek mindamellett bizakodók: egyetértenek abban, hogy a büféasztalos étkezés bevezetése áttörést hozhat a gyermekétkeztetésben.

Élményközpontúság már az online jelenléttől kezdve

A vendéglátóiparban egyre inkább előtérbe kerül a vendégnek biztosított élmény. A vendég ugyanis nem egyszerűen fogyasztani szeretne, hanem komplex társasági, környezeti, szabadidős élményre vágyik, amelynek részei a felszolgált fogások és italok. A vendéglátóipar élménybiztosítása a modern vendég számára azonban nem a vendéglátóhelyen, hanem már sokkal korábban, a foglaláskor, valamint a digitális, online jelenlétnél elkezdődik. A METRO digitális üzletága, a Hospitality Digital révén a felhasználóbarát DISH by METRO éttermi szoftvert kínálja a hatékony, esztétikus és korszerű online jelenlét kialakításához. A szakkiállításon debütáló, az éttermi folyamatok kezelésére fejlesztett DISH POS egy intelligens felhőalapú POS-rendszer, amely megkönnyíti a vendéglátósok számára üzleti és működési folyamataik menedzselését, adminisztrálását és optimalizálását, aminek köszönhetően időt és pénzt takarítanak meg.  

A telefonos rendelések és foglalások helyét rövid időn belül átveszi az online kommunikáció. Nem véletlen, hogy a Sirhán az IT-szektor hatalmas, 5 ezer négyzetméteres területen mutatkozott be, a Horeca-szektor minden szegmensének kínálva szoftvereket és digitális megoldásokat. A hotelek a recepciós jelenlétét nem kívánó be- és kijelentkező rendszerrel válhatnak hatékonyabbá, a gyorséttermek érintőpaneles megoldásokkal gyorsíthatják meg a rendelésfelvételt, a kereskedők pedig a termékfotó beolvasásával allergénlistához juthatnak.

Automatizálás a flow-élményért

A METRO friss kutatása szerint a vendégek számára elsősorban a környezet (beleértve a digitális környezetet is), másodsorban a kiszolgálás a fontos, és csak ezután következik az étel, ital minősége.

A vendégek elvárják, hogy egyfajta „flow”-t éljenek át a vendéglátóhelyen, és e folyamatosságélmény biztosításának kulcsa az automatizálás lehet. Automatizált rendszerekkel nemcsak a megfelelő sztenderdeket lehet biztosítani, hanem bizonyos mértékig a munkaerőt is ki lehet váltani. Hiszen a vendéglátásban továbbra is munkaerőhiány van, a pandémia után sokan nem tértek vissza a szektorba. Az élelmiszer- és energiaárak mellett ráadásul a munkabérek is egyre magasabbak – pontosan a növekvő munkaterhek miatt, amelyek automatizált rendszerekkel enyhíthetőek. Az automatizálás a konyhai és vendégtéri folyamatok bármely szakaszában elérhető: az egyik népszerű innováció a Sirhán a feketemosogatást automatizálta egy intelligens programválasztásra képes berendezéssel.

Mindet akarom!

Akár vendéglátásról, akár élelmiszerről van szó, a növekvő fogyasztói elvárásoknak egyre nehezebb megfelelni. Kiváltképp igaz ez a Horeca számára is fontos convenience és ready-to termékek esetében: itt egyszerre kívánatos a gyorsaság, a maximális előkészítettség, a csomagolás, miközben elvárás, hogy mindemellett a termék egészséges és fenntartható legyen. Összességében hatalmas az igény a piacon az – egészséges – kényelmi termékekre, annak ellenére, hogy ezek jóval nagyobb környezeti lábnyommal rendelkeznek, mint a friss hozzávalókból otthon elkészített ételek.

A trend elhozta az alternatív tejek (tejhelyettesítők) idejét – mellettük a szakkiállításon bemutatkozott néhány, a gabonatejek otthoni elkészítését lehetővé tevő konyhagép, valamint egy nagykonyhai gép is, ami kantinok és hotelek számára lehet hasznos a tejhelyettesítők készítésében. A convenience termékekben is egyre hangsúlyosabban vannak jelen a húshelyettesítők, amelyekből nagyon komoly választék volt elérhető a Sirhán. Újdonság volt a zöldségbacon, ami nemcsak ugyanúgy néz ki, mint a bacon, hanem ízre is hasonló.

Húsok és helyettesítők

A kiállítótérben a húshelyettesítő termékek szomszédságában kaptak helyet a prémiumhúsok, illusztrálva a trendet, hogy miközben egyre többen távolodnak el a húsevéstől és lesznek vegánok, vegetáriánusok vagy flexitáriánusok, a „kevesebbet, de jó minőséget” jegyében a prémiumminőségű húsokra is növekszik az igény. A húsfogyasztás csökkentése az élelmezés szempontjából „húsbavágó” kérdés: ha a jelenlegi tendenciák folytatódnak, 2050-ben az emberiség éves húsfogyasztása a 2008-as szint duplája, 460-510 millió tonna lesz!

Séfek közreműködésével már kifejlesztettek egy hibrid alternatívát is, amely fele-fele arányban állt húsból és növényi (gomba) fehérjéből. Elkészítésnél ezáltal megőrzi a hús jellegzetes ízét és illatát, miközben kevesebb koleszterint és több rostot tartalmaz. (x)